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Les règles d’accord mets et vins

Dans un accord réussi, ni le met ni le vin ne se heurte contre, ni ne domine l’autre ; il s’y trouve plutôt une harmonie, chacun faisant ressortir les qualités de l’autre.

Lorsque l’on fait appel aux sens aucune règle n’est immuable.

Cependant,il existe quelques principes simples pour vous aider à réussir des associations adéquates d’aliments et de vin.

  • Associez les parfums, les textures et le poids des aliments et du vin : cela consiste à définir en 3/4 mots seulement un plat et essayer de trouver un vin qui s’y rapproche. Par exemple, un Cabernet Sauvignon poivré va bien avec un steack à la sauce poivre, un Sauternes doux et onctueux s’associe bien avec du foie gras, le poissons poché demande un blanc léger.
  • N’oubliez pas aussi que les opposés s’attirent : comme pour la sauce aigre-douce, un vin doux équilibre les aliments doux et amers.
    On considère que pour accommoder un plat à un vin, il est nécessaire de trouver un vin qui ressemble de très près au plat pour atteindre une certaine homogénéité ou alors qui s’oppose complètement pour une complémentarité parfaite.
  • La sauce doit vous servir de base : regardez quelles sont ses saveurs dominantes.
  • Mettez dans la recette le vin que vous boirez à table, ou buvez à table le vin qui a servi pour la recette.
  • Recherchez surtout l’équilibre et le respect entre vin et aliments : un vin âgé et complexe est au centre de l’attention et doit être servi avec des nourritures très simples; une sauce lourde le noierait.
  • Dans le choix du vin, considérez la méthode de cuisson des aliments et la technique de vinification utilisée pour le vin.
  • Associez le vin à l’occasion et à l’ambiance autant qu’au menu : s’agit-il d’un pique-nique? D’un dîner de travail?
  • Les aliments difficiles à marier comme le chocolat, les fromages forts, le pamplemousse et l’asperge doivent être domestiqués par des vins de la même région.

En règle générale, si vous n’avez aucune idée d’accord mets et vin, fiez-vous aux mariages régionaux : une cuisine locale, un vin local. Dans la tradition, il y a toujours un fond de vrai. Dans l’innovation, on peut se tromper.