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L’accord mets vins et les techniques culinaires

Dans le cadre de la technique culinaire, le premier élément à prendre en compte est la température de service des mets qui peut être :

  • froide
  • tiède
  • chaude
  • ou brulante

Il existe 4 éléments de transformation des aliments en mets

Avec ou sans cuisson

Cru

Principalement pour les fruits, les légumes, les fromages, laitages et parfois les coquillages, poissons ou viandes. Ils peuvent être alors :

  • salés, fumés (poissons, viandes)
  • séchés
  • citronnés, vinaigrés

Cuits

  • Pochés : principalement pour les produits délicats (oeufs, poissons fins), ce mode de cuisson préserve la texture et la finesse du produit
  • Grillé : le gras sera diminué, une odeur de  »créatine » se dégage du met et il sera plus sec.
  • A la vapeur : surtout les légumes, conserves les qualités nutritionnelles la texture et la finesse du produit.
  • Bouilli : le mets aura moins de goût, sera plus souple,dans certains cas, gélatineux.
  • Etouffé : les arômes sont davantage préservés qu’avec un mode de cuisson bouilli, l’aspect d’origine des fibres végétales ou animales est également conservé.
  • Frit : l’aliment sera plus croustillant, plus gras.

Selon leurs compositions, certains produits se prêtent mieux à tel ou tel mode de cuisson.
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Préparation ou transformation

L’aliment peut être :

  • Haché
  • Coupé
  • mixé
  • moulu

Ces préparations changent la texture du produit, le rendant plus onctueux, plus granuleux et permettent d’ajouter d’autres parfums et arômes.

Un légume émincé finement ou une viande hachée absorbera davantage la sauce qui l’accompagne.

La préparation de l’aliment de base d’un plat permet son harmonisation avec les ingrédients qui l’accompagnent afin d’en relever les saveurs et les arômes.

Les sauces d’accompagnement

Un grand chef se reconnaît notamment à la qualité de ses sauces.
Les sauces peuvent être froides ou chaudes et plus ou moins liquides. Elles peuvent être élaborées à base de bouillon, de crème, de fumet de poisson etc…

Actuellement, les sauce pour des raisons de diététique et de santé sont souvent allégées et moins grasses qu’autrefois.

On peut distinguer les différentes sauces selon le classement, ci-dessous.

Les fonds de sauce ont pour base un fond liquide aromatique issu du pochage de divers ingrédients et sont caractérisés par leur fumet et leur onctuosité. Les éléments déterminant l’appellation :

  • Os de veau, de volailles, arêtes et parures de poissons
  • La garniture aromatique : carottes, oignons, poireaux, champignons, bouquet garni, vin blanc, herbes aromatiques ou des épices.

Il existe :

  • Des fonds blancs
    os, jarret, pied de veau pour un fond de veau carcasses, abattis et volaille pour un fond de volaille plus légumes et aromates.
  • Des fonds bruns
    de veau (le plus souvent), soit de boeuf, de volaille ou de gibier plus légumes et aromates. Les os sont d’abord colorés au four, puis on procède comme pour les fonds blancs
  • Des fumets de poisson
    Parures de poisson, vin blanc, bouquet garni.
  • Les sauces tomates
    à base de tomates et qui peuvent avoir de nombreux assaisonnements, basilic, ail, oignons, thym…
  • La sauce américaine
    est à base de tomates, ail, oignon, vin blanc et cognac.
  • Les sauces émulsionnées instables froides
    la sauce vinaigrette et ses dérivés.
  • Les sauces émulsionnées stables froides
    la sauce mayonnaise et ses dérivés (sauces cocktail, tartare, aîoli…).
  • Les sauces émulsionnées chaudes fines
    beurre blanc, beurre fondu.
  • Les sauces émulsionnées semi-coagulées
    sauce hollandaise…
  • Les sauces diététiques
    à base de fromage blanc, de yaourt.

Les sauces doivent mettre en valeur le plat qu’elles accompagnent. Elles ne doivent pas masquer ou dominer le produit. Le choix du vin doit être fait en fonction du produit , mais également de la sauce.

Les marinades

Elles permettent de parfumer les viandes et les poissons agréablement et vont avoir un effet également sur la texture des produits. Elles sont généralement à base de vin blanc ou rouge.

L’assaisonnement

L’assaisonnement consiste à ajouter un ou plusieurs condiments tels que sel, poivre, épices… Afin de relever la saveur des aliments.

L’assaisonnement est souvent difficile à marier avec le vin (curry, piment, coriandre, fenouil, cumin, gingembre).

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