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Les arômes du vin

D’où proviennent les différents arômes, quelquefois inattendus, que l’on peut retrouver dans le vin ? Puisque le vin est produit uniquement à partir du raisin.

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi on retrouve dans le vin des arômes de fruits, floraux ou épicés et comment un vin peut sentir la vanille et avoir le goût de framboises ou de cassis.

La stéréo-isomérie est une notion comparative entre deux molécules, possédant la même formule semi-développée, mais qui présentent un arrangement différent dans le même composé chimique. Par exemple : on retrouve dans le Chardonnay, 2 arômes communs celui du beurre et de la pomme, ce qui ne veut pas dire, bien entendu, que le vigneron a rajouté du beurre ou du jus de pomme dans le mélange de fermentation. Le vin est élaboré uniquement à partir de raisins.

Les facteurs qui interviennent dans le goût du vin :

D’où proviennent donc les arômes et les saveurs que l’on peut retrouver dans le vin ? En premier lieu, la fermentation. Lors de la fermentation, les levures transforment le glucose du jus de raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. Lors de ce processus, des milliers de composés chimiques différents se produisent aussi. Ce sont ces composés chimiques qui prennent des arrangements moléculaires semblables à ces parfums que nous reconnaissons aisément : citron, fruits rouges, abricot, rose, beurre…

Arôme du vin : pomme

Ainsi les arômes naturellement fruités du Chardonnay évoquent les pommes lors de la fermentation malolactique, le processus prend surtout l’acide malique tarte, composés qui se sont formés pendant la fermentation et est adoucit grâce à l’acide lactique ce qui peut donner au vin une sensation lorsqu’il est en bouche de crémeuse, tout en gardant encore les saveurs de pommes.

Arôme du vin: Beurre

En ce qui concerne le lien entre le goût du beurre et le Chardonnay, ceci est dû à un composé : le diacétyle qui découle d’une voie d’utilisation de l’acide citrique par les bactéries lactiques au moment de la fermentation malolactique
Si vous n’avez jamais reconnu « des notes de beurre frais » en dégustant un Chardonnay, verser celui-ci dans un verre, puis donner un tourbillon et mettez votre nez dans le verre. Essayez de vous détourner des autres arômes qui retiennent votre attention et de vous concentrer sur le diacétyle (l’odeur de beurre frais). Vous pourrez également retrouver cet arôme de beurre en bouche lorsque vous l’avalez.

Arôme du vin: fruits rouges

Comme pour le goût de la pomme, lors du processus de fermentation du vin rouge, les composés chimiques qui étaient stéréoisomères à la pomme, la même chose se produit pour les fruits rouges. Lorsque les raisins sont cultivés sous des climats plus frais, on retrouvera des arômes de cassis ou de canneberge. Sous un climat plus chaud des fruits rouges comme les fraises ou les mûres.

Arôme du vin: la vanille

L’élevage en fûts de chêne ajoute des arômes notamment de vanille. Les fûts de chêne sont utilisés pour l’élevage des vins depuis des siècles. Le chêne donne une saveur aromatique, de la complexité au vin. Les principales influences du chêne sont de développer les arômes d’épices : clous de girofle, muscade, vanille, cannelle et ceci en fonction du temps passé dans les tonneaux.

L’olfaction

Vos papilles vous permettent de discerner les sensations : sucré, amer, aigre et le sel. Mais votre nez peut reconnaitre des milliers de parfums, ce qui vous permet de déguster des centaines de diverses nuances de goût. Il est donc
nécessaire de faire tournoyer le vin dans votre verre, de le humer, puis d’en prendre une gorgée que l’on garde quelques instants en bouche afin de pouvoir apprécier tous les arômes et saveurs qu’il dégage.

Les arômes que l’on retrouve le plus souvent dans les vins blancs :

Les vins blancs ont souvent des arômes de fruits blancs. Les parfums les plus fréquents et les saveurs que l’on retrouve dans les cépages blancs sont : pomme, poire, agrumes, fruits tropicaux, pêche, abricot, banane, fleurs. Souvent, les vins blancs sont plus acides sur le palais.

Les arômes que l’on retrouve le plus souvent dans les vins rouges :

Les senteurs et les saveurs les plus communes que l’on retrouve dans les cépages de vin rouge sont : cerise, framboise, fraise, mûre, myrtille, prune, des arômes floraux, les épices ainsi que des tanins plus marqués.

Comment le climat affecte les arômes du vin

Le climat conditionne chaque millésime puisqu’il conditionne le développement du raisin et de ses saveurs. Un style de vin sera totalement différent selon l’endroit où le cépage a été cultivé. Un cabernet sauvignon cultivé dans une région plutôt froide aura des raisins aux saveurs acidulées, de cerises et de raisins de corinthe. Alors qu’un cabernet sauvignon cultivé dans une région plus ensoleillée et plus chaude, aura des saveurs de : framboises, de fraises et de mûres grâce à l’ensoleillement.

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