Les résultats de travaux de chercheurs français viennent de paraître dans l’ édition du Journal of American Agricultural and Food Chemistry de la Société américaine de chimie sur la meilleure façon de servir le Champagne et arrivent donc au meilleur moment pour les amateurs en cette période de fêtes de fin d’année propice à sa dégustation.
Ces travaux montrent que pour préserver une effervescence la meilleure possible, il convient de verser le Champagne bien frais doucement dans une coupe inclinée.
L’oenologue et chimiste Gérard Liger-Belair, de l’Université de Reims Champagne-Ardenne a ainsi déterminé de manière scientifique l’importance de servir le champagne froid, la température idéale étant de 4° de manière à profiter au maximum des arômes et du goût.
Ainsi les fines bulles qui se forment lorsqu’une quantité importante de CO2, dioxyde de carbone dissous est libérée aident à transmettre aux papilles gustatives les arômes. Les chercheurs pensaient depuis longtemps que la façon de verser le Champagne dans la coupe avait un rôle déterminant sur le niveau de CO2 est donc en conséquence sur la qualité puisque plus le CO2 est élevé et donc que le Champagne contient de bulles, plus ses qualités sont bonifiées.
Cependant aucune étude n’avait jamais été menée afin de confirmer cette thèse. Les chercheurs ont donc étudié la perte de CO2 selon deux manières de verser le Champagne.
D’une part en versant le Champagne tout droit directement dans le verre et d’autre part en inclinant la coupe.
Lorsque le champagne est versé bien frappé et en inclinant la coupe le tout accompagné par un flot plus lent, les bulles de CO2 sont deux fois plus nombreuses et permettent une valorisation optimale des arômes.
