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D’où vient le goût de bouchon ?

bouchons

Le goût de bouchon a une odeur de moisi désagréable. Ce défaut n’est pas très fréquent environ 1 bouteille sur 15 pour les bouteilles de vin les plus courantes et 1 sur 40 pour les bouteilles de vin plus prestigieuses grâce à une sélection plus rigoureuse des bouchons utilisés.

Le bouchon peut donner plusieurs odeurs différentes. Tout d’abord, l’odeur naturelle du liège qui peut être transmise au vin soit par les poussières de liège, soit lors l’ouverture de la bouteille lorsque le bouchon est transpercé.

Le liège capte également les différentes odeurs qu’elles soient bonnes ou mauvaises du lieu ou les bouteilles sont conservées et les transmet ainsi au vin. Ce que le consommateur appelle goût de bouchon est une odeur de moisi, de mousse ou de feuilles en décomposition, de terre.
Ce goût de bouchon provient de micro-organismes qui produisent une molécule ayant une odeur désagréable, le tri-chloro-anisole (TCA) quand ils s’attaquent à des composés chlorés. Ces composés chlorés peuvent venir de produits utilisés pour laver les bouchons lors de leur fabrication ou de produits de traitements des bois de charpentes ou de palettes de stockage. Ces défauts pourraient disparaître prochainement grâce à un traitement du liège au gaz carbonique à l’état critique. 

Lorsque le vin a un goût de bouchon, l’odeur de fruit du vin est masqué par des odeurs de moisissure, de champignon ou de terre humide. Cette impression se confirme avec la dégustation en bouche : les mêmes arômes se dégagent avec une sensation de sécheresse qui domine.

Cependant certains arômes s’apparentent au goût de bouchon, sans l’être. Ils peuvent être dus à à un mauvais lavage des bouteilles, à une vendange atteinte par la pourriture ou à une mauvaise hygiène de cave.

Si vous êtes victime d’une bouteille bouchonnée, vous pouvez en faire part au viticulteur, au caviste ou au restaurateur concerné, elle vous sera, le plus souvent, échangée.

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