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L’anhydride sufureux ou SO2

Très soluble dans l’eau qui à 15 degrés en dissout 47 fois son volume.

SO2 libre = fraction directement oxydable à froid et en milieu acide
SO2 combiné = dosable après libération préalable de sa combinaison en milieu alcalin.

Les différentes formes de SO2

le SO2 libre

Il possède des propriétés antiseptiques dues au SO2 gazeux ou de H2SO3 non dissocié (appelé SO2 moléculaire).
Il y a interaction entre ces deux formes sous la dépendance du PH.
Log S/L = pH-pKa pKa = 1,81
Log (HSO0)/(SO2) pKa2 = 7,08

Le SO2 se trouve surtout au pH du moût et du vin sous forme de salifiée et le pouvoir antiseptique d’une dose de SO2 est d’autant plus faible que l’acidité du moût du vin est faible.

SO2 combiné

Le SO2 donne des combinaisons d’addition avec les corps possédant une fonction aldhyde ou cétone (exemple : les sucres). Ces combinaisons sont varaibles (reversibles ou labiles) ou stables (irréversibles).

Les combinaisons stables

a) Ethanal
Il s’agit de 60 à 90% de combinaisons sulfiques (formation d’acide aldéhydo-sulfureux).
L’éthanal est formé surtout pendant la fermentation alcoolique ou sur les vins par attaque de l’alcool par des levures à métabolisme oxydatif (exemple : la fleur).
Il y’a un cas particulier sur les vins jaunes du Jura où l’héthanal donne avec la fleur un goût d’évent (inférieur à 10mg/l).

Les combinaisons labiles

a) Les monosaccharrides ou « sucres » (glucose, fructose, arabinose)
Ces sucres à chaîne ouvert ont des fonctions aldhehyde ou cétone.

b) Les polyphénols
Le SO2 avec les anthocyanes forme des combinaisons = forme incolore

Cette réaction est peu stable (réversible) : il y a réapparition progressive de la couleur au fur et à mesure de la baisse du SO2 libre (par évaporation ou oxydation)
Recoloration également obtenue par chauffage ou acidification du moût ou de la vendange.

c) Les acides cétoniques
Il y a formation de ces acides durant la fermentation alcoolique et de la respiration des levures.

d) L’acide galacturonique (dégradation des pectines)
Les acides gluconiques (issu de l’oxydation des sucres par le botrytis cinerea ou pourriture grise)
Ces combinaisons sont présentes sur les vendanges au mauvais état sanitaire.

Les propriétés du SO2

Action antiseptique

A faible dose, en inhibant exclusivement les bactéries, le SO2 a un rôle d’assainissement sur le milieu fermentaire (action bactéricide).

  • Action plus bactéricide que fongicide
  • Les bactéries sont également sensibles au SO2 combiné (effet non négligeable puisque le SO2 combiné est 5 fois plus important que le SO2 libre).
  • Il y a également un effet de sélection sur les levures
    Exemple : Les levures apiculées à moins bon rendemant fermentaire sont moins résistants que les levures sprogènes (sacharomycès, oviformis sacharomycès cerevisae les plus courantes en milieu fermentaire).
  • Action antioxydante

    Action les oxydations non enzymatiques

    Le SO2 joue un rôle important en tant qu’accepteur d’oxygène de l’air en empêchant l’oxydation des autres constituants du vin (exemple les polyphénols).

    Action sur les oxydations d’origine enzymatique

    Ces oxydations sont catalysées par des polyphénols oxydases (Tyrosinases enzyme naturelle et la Laccase enzyme synthétisée par le botrytis cinerea).
    A partir d’une certaine quantité de SO2, il y a blocage de la polyphénol oxydase (sulfitage en général à plus de 10g/hl).
    Avec la PPO, il y a fixation de l’oxygèn sur les substances polyphénoliques pour forme des corps oxydés (appelés quinone).
    C’est pourquoi le blocage de la PPO par le sulfitage va dépendre de la teneur en quinone.

    • Dans un premier temps, le SO2 se combine aux quinones et inhibe leur polymérisation (formation de pigments bruns), c’est à dire, leur brunissement.
    • L’O2 continue quand même de se fixer sur les poly^hénols par voie enzymatique et quand il n’y a plus de quinone, le SO2 inhibe l’oxydase (laccase).

    Action acidifiante

    A dose normale le so2 ne modifie pas sensiblement le pH en tant qu’acide fort : simplement, le SO2 déplace l’acide tartrique (principal acide du raisin) .

    Ainsi le tartrate acide de potassium qui est peu soluble est susceptible de précipiter ultérieurement ne se forme pas.
    H2SO3 + KHT = KHSO3 + H2T

    Il est important de noter également que le SO2 évite la dégradation des acides par les bactéries.

    Action Dissolvante

    Action surtout mise en évidence sur le rouges.
    Avec une macération sous SO2, il y a accélération de la mort des cellules : cequi facilite la diffusion des constituants solubles (exemple : anthocyanes, sels minéraux…)

    Action débourbant

    Le SO2 intervient dans la clarification du jus par décantation en retardant la fermentation alcoolique et en favorisant la floculation de certains éléments du trouble.

    Les conséquences du sulfitage

    Avantages

    A faible dose, le SO2 améliore certaines qualités des vins

    • Augmentation légère du degré alcoolique et baisse de l’acidité volatile par assainissement et sélection des levures.
    • Régularisation de la fermentation alcoolique sur la vendange chaude (coups de feu)
    • Stabilité à l’égard des altérations microbiennes (piqures acétique, graisse)
    • Conservation des qualités organoleptiques

    Inconvénients

    • Modification défavorable des caractères gustatifs quand il est en excès
    • Durcissement de la saveur et dénaturation des arômes (odeur caractéristique du SO2 moléculaire
    • Formation d’odeur de H2S et mercaptan
    • formation de sulfate (à caractère asséchant)
    • frein à la fermentation malolactique
    • Toxicité
    • action destructrice de thiamine alimentaire (vitamine B1)