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Cours d’initiation à la dégustation du vin

Voici un aperçu du cours d’initiation à la dégustation dispensé par Dominique, Sommelier conseil formateur pour Oenologie.fr sur la ville de Nice.
Intitulé du cours : Initiation à la dégustation
Durée : 3 heures (de 9h30 à 12h30)
Objectif : Apprendre à déguster le vin à Nice en pratiquant l’analyse sensorielle
Intervenant : Sommelier conseil diplômé de l’Université du vin de Suze la Rousse
Retrouvez une fiche dégustation pdf qui vient compléter ce cours.

Brève présentation du formateur

sommelier formateur
Je suis Dominique, je vais être votre guide et formateur ce jour pour la découverte du monde du vin, je suis sommelier formateur pour les écoles hôtelières du sud de la France, Université du vin… etc
Ma formation est universitaire en phytopharmacie et phytopathologie, géologie appliquée a la vigne
A ce titre n’hésitez pas a poser toutes les questions que vous jugerez utiles, le monde du vin est un monde d’ouverture et de convivialité donc j’apprécie tout type d’interaction durant ce cours d’oenologie dispensé pour Oenologie.fr.
Ce cours va nous amener à appréhender le monde du vin dans sa partie sommitale ce qui est suffisant pour pouvoir bien s’amuser avec le vin . je vais vous donner des clefs de compréhension afin que vous soyez en capacité de vous amuser avec cet apprentissage.
La première chose a savoir dans le monde du vin c’est savoir ce qu’est un « bon » vin. Donc qu’est ce qu’un bon vin ?Rapide tour de table avec cette même question pour tous
Constatation : il n’y a aucune réponse similaire
Vous constatez, avec cette petite question, qu’il n’y a pas de réponse identique pour un même groupe. Les préférences de goût étant propre à chaque individu, nous ne trouverons donc pas ici une réponse identique pour l’ensemble des stagiaires. Vous pourrez ainsi en conclure que vous ne pourrez pas déléguer votre jugement de ce qui est bon de ce qui ne l’ai pas a quelqu’un d’autre ou simplement à un guide édité par une tiers personne.
Ça veut dire aussi que le mauvais vin est mauvais que s’il y a un défaut le fait qu’il ne vous plaise pas n’est pas suffisant pour le designer comme mauvais
Ça veut dire aussi qu’il vous faut découvrir le vin pour ce qu’il est et non pas ce pour ce que vous voudriez qu’il soit.
Pour ça, durant ce cours je vais vous demander d’oublier le « j’aime » ou « j’aime pas » pour finalement se concentrer sur ce que vous allez réellement ressentir et vous ainsi vous prêter au jeu de ce qu’on appelle « l’analyse sensorielle » !

L’olfaction

Souhaitant pour le moment privilégier le côté visuel du vin lorsque l’on à observer les vins que l’on dégustera, nous allons directement faire connaissance avec votre sens de l’olfaction pour ça je vais vous faire passer quelques fioles d’arômes que vous allez devoir reconnaitre.

Travaux sur la mémoire olfactive avec des fioles d’arômes

La mémoire olfactive est la plus précoce, et la plus prégnante de toutes nos mémoires en effet ce sens est un atavisme c’est-à-dire lié à l’espèce qui est plus ou moins sensible.
En ce qui nous concerne la capacité d’olfaction est maximum a notre naissance jusqu’à l’age de 25 ans environs il faut donc construire sa mémoire olfactive le plus tôt possible d’où l’intérêt de faire sentir un maximum de choses aux enfants !!!
Nous allons voir où vous vous situez dans cet exercice
Soyez spontané le plus possible seul votre spontanéité est elle garante de votre efficacité aussi ne restez pas collé aux flacons car vous allez vous saturer le bulbe olfactif donc on sent le capuchon et votre esprit va vous dessiner des images ou des situations que vous allez noter même si vous ne reconnaissez pas l’arôme vous notez l’image, cette image qui est spontanée vous ramènera a l’arôme lui-même. En effet certains arômes pourront vous rappeler des produits spécifique plutôt que l’arôme en lui même comme l’arôme de pomme qui pour certains peut rappeler certains shampoings quand ils étaient plus jeunes, d’autre sentant l’arôme de vanille auront en tête l’intérieur de leur voiture si ils utilisent les désodorisant (arbre magique) avec un arôme puissant et chimique de vanille. Le tout étant de retrouver habilement l’arôme concerné par chacune de ces images.
Vous avez 6 arômes a découvrir… Exercice sur 10 minutes environs – correction avec explication sur la provenance de l’arôme (cépage , fermentation , élevage , vieillissement ) 10 minutes
Je peux dévier vers une explication succincte de la vinification de l’intérêt de l’élevage petit éclairage sur la tonnellerie
Conclusion de l’exercice et conseil d’amélioration des performances olfactives

Le goût

Le goût est un sens essentiel. Mais pour ça il ne faut pas que l’outil influence la dégustation de vin donc dans un premier temps nous allons faire connaissance avec le verre que vous avez en face de vous.
Vous avez deux verres un a eau l’autre dit INAO.
Il est aux normes AFNOR, formé d’un buvant, pour la buté du nez, d’une paraison, qui est formée d’une bulle et d’une cheminée cette forme va permettre à l’alcool de prendre son envol d’où l’intérêt de la température de service en effet l’alcool a cette particularité de se contracter au froid et de ce dilater au chaud donc les vins avec un fort degré d’alcool seront servis plus frais que ceux qui sont plus faibles, on parle alors de chambrer les vins c’est a dire d’amener la température de service à 17°C qui était la température des pièces de vie il y a bien longtemps, afin rendre cet alcool plus volatil l’alcool dans le vin étant le véhicule des arômes jusqu’à votre bulbe olfactif. Ainsi de la même façon vous serez en mesure de masquer les arômes d’un vin en le servant trop frais, le froid casse et masque les arômes.

La jambe du verre

Parlons de la jambe et du pied qui sert a tenir le verre et ce pour 4 raisons :
– Pour conserver une paraison nette et avoir les informations de la robe (qui est la couleur du vin )
– Pour le tenir et le manipuler facilement (aération du vin et autres…)
– Pour la température même si il y a une inertie thermique du verre
– Pour éloigner l’odeur des mains de l’endroit où vous aller sentir le vin
Maintenant on va faire connaissance avec votre gout , pour ça l’exercice consiste , non pas a définir la saveur mais a constater ce qu’elle produit dans votre bouche (sècheresse , astringence , pâteuse , fluide , salivation, désaltération , chaleur ) je vais vous demander de la sentir avant de la gouter et de me définir leurs odeurs potentielles !
On va commencer par l’eau car en dégustation il vous faut apprendre a cracher on souffle le vin en plus ça va vous préparer la bouche pour la suite donc prenez l’eau vous constatez quoi ? elle n’a pas de gout c’est la définition de l’eau sans additif
Même démarche avec l’eau additionnée d’acide tartrique … constat ? perdre de la fonction lubrifiante de la salive et sécheresse de la bouche, de plus l’acidité ne sent rien ( à forte dose elle peut révéler un nez légèrement citronnée
Idem avec l’eau additionnée de sucre blanc… constat ? le sucre ne sent rien. puis la sensation est l’inverse de l’acidité , c’est-à-dire que l’on a un épaississement de la salive et une non désaltération de plus il y a , sur le sucre une forte persistance pâteuse en bouche.
Idem avec l’addition de sulfate de quinine … constat ? l’amertume ne sent rien . puis une forte amertume qui se dessine en fin de bouche et asséché de façon extrême la bouche avec une forte persistance
Idem avec de l’alcool… Constat ? L’alcool sent et porte tous les arômes quel qu’ils soient. Sensation de brulant et d’onctuosité de rondeur
Grâce a ces notions de bouche je développe quelques notion de sommellerie comme la cohérence des plats et leurs places dans le repas et les grandes lignes d’accords de similitude, d’opposition, accords sucre- amer – acide interaction.

La dégustation

On commence par un vin blanc sec (vinification traditionnelle sans élevage en fût de chêne)

Aspect visuel

Dans cette partie seront décrits, la robe, les reflets, les larmes, la limpidité et l’intensité du vin.
Parlons de la robe…
La robe du vin
Quelle est la couleur du vin ? Blanc
Regardez mieux !!!! oui oui elle est blanche
Non elle est jaune ! avec des reflets verts…
Le vin c’est comme le thé , plus il infuse avec la seule partie coloré du vin , sa peau , plus la robe va être colorée
C’est comme ça , par exemple que le vin rosé est un vin rouge qui n’a pas macérer longtemps d’ailleurs la plus part de vos champagnes sont fait avec des raisins noirs qui n’ont pas macérés du tout donc pas de couleurs
Les reflets verts sont des marqueurs d’acidité , donc de reliefs du vin , si le vin n’a pas de relief , il est plat souvent lourd et sans réel intérêt
La brillance aussi sont des marqueurs d’acidité qui est aussi un bon conservateur du vin dans le sud , cette acidité est appelée a disparaitre rapidement pour laisser place a des reflets argentés dans le nord (au dela d’une ligne Bordeaux – Grenoble ) ces reflets verts restent collés aux vins toutes leurs vies
robe reflets vin
L’acidité est un indicateur de non maturité des cépages !
La couleur de la robe : plus l’intensité de la robe est prononcée plus elle est le reflet soit de sur maturité des baies de raisin soit d’un passage sous-bois (passage en barrique) soit de vieillissement c’est-à-dire d’oxydation des polyphénols flavonoïdes qui définissent la couleur jaune des vins blancs
Plus la couleur est claire plus le vin est jeune, plus la couleur va tirer sur l’ambré puis le marron plus le vin sera vieux !!
La turbidité c’est-à-dire le trouble du vin est un indicateur de filtration ou non plus c’est clair sans particules en suspension plus la filtration a été complète ; en général les vins blancs sont tous filtrés et collé pour la brillance
L’onctuosité du vin : se définit par le fait que l’on va pencher le verre jusqu’au buvant puis le tourner entre les doigts le relever alors l’alcool qui est plus léger que l’eau ( qui est le constituant du vin ) va s’accrocher aux parois du verres et redescendre sous forme de colonnades que l’on va appeler des jambes ( et pas des larmes qui sont , elles des petites remontées d’alcool sur les alcools forts ) !
Plus les jambes sont fines, nombreuses, et rapides a se former plus il y a de l’alcool dans ce vin (ou de sucre) ça veut dire aussi que plus il y a d’alcool plus a la base il y avait de sucre, donc plus on était dans une région qui avait de la chaleur pour conduire une maturité complète du raisin
A l’inverse moins les jambes sont rapides a se formées et sont un peu épaisses moins il y a d’alcool donc venant d’un endroit qui n’a pas vu murir le raisin CQFD !!!
Il arrive que sur des verres neufs ou fraichement lavé , vous n’ayez pas de jambes sur le premier vin cela est du au fil de lessive qui reste sur les verres même après rinçage ce qui va expliquer le fait d’aviner les verre avant le service du vin que vous avez commandé au restaurant .

Aspect Olfactif

La fonction principale de cette étape est de partager une sensation en utilisant, pour ça, les métaphores aromatiques qui représentent notre culture commune en effet on peu s’apercevoir que les référents olfactifs dépendent de la culture de l’auditoire
Donc lors du descriptif olfactif il faudra bien tenir compte de la compréhension de ce même auditoire en effet si l’on décrit un arôme comme la fleur d’Albizzia si on ne connait pas cet arôme ou si l’auditoire l’ignore ça ne sert a rien, la dégustation reste une forme simple de communication des sensations perçues.
Le nez est la pour décrire une émotion a un moment T qui va dépendre du verre et de sa forme, de la température de service ainsi que de l’oxydation du vin
La description doit être nette et précise avec un vocabulaire simple et accessible de façon a ce que les personnes à qui vous vous adressez puissent facilement vous comprendre.

L’aspect olfactif en 3 phases

Le premier nez
Consiste a sentir le vin sans le bouger, ce sont dès lors les arômes les plus fins et les plus légers qui s’expriment

Le deuxième nez
Consiste a remuer le vin, à l’aérer en cassant ses molécules, puis a le ressentir immédiatement. L’alcool est alors mis en suspension et transporte avec lui des arômes plus lourds ce qui donne une sensation d’arômes du vin plus fort plus denses dans la majorité des cas !

Le troisième nez
Consiste à sentir le verre que l’on vient de vider la gouttelette qui est au fond du verre est alors un vin ultra oxydé donc ultra vieux cette sensation donnera une idée de ce que pourrait donner le vin quand il sera un peu plus vieux.

Le premier, deuxième nez représentent le bouquet d’arômes.
C’est celui-ci que l’on va décrire pour renseigner l’auditoire sur notre propre ressenti
Le bouquet se décompose dans son descriptif avec une ambiance générale
Expressif : Un vin ayant un nez expressif est un vin puissant exprimer de nombreux arômes
Discret : un nez discret est un nez qui exprime quelques arômes tout en restant assez discret.
Fermé : Un vin présentant un nez fermé n’est pas forcément un vin, le vin peut parfois avoir besoin de s’aérer, d’être passé en carafe ou encore de patienter quelques années en cave. Afin d’aller au bout des choses, si le vin présente un nez plutôt fermé, il faut aller jusqu’au bout de la dégustation pour voir si le vin présente des facteurs propices à la garde et si c’est cas, le laisser en cave quelques temps pour voir si le nez s’ouvre après quelques mois ou quelques années. En revanche un vin présentant un nez fermé et qui hélas n’a aucun des facteurs propices à la garde rien ne sert de patienter davantage pour voir si le nez s’épanouira plus ou pas.

Après avoir évalué l’expression du vin, il faut pouvoir qualifié sa complexité ou au contraire sa simplicité. Un vin peut être expressif mais n’avoir qu’un ou deux arômes à exprimer, ou au contraire une gamme d’arômes complexes.
Simple : veut dire qu’il y a principalement un ou deux arômes maximum au nez
Complexe : veut dire qu’il y a une gamme d’arômes riche et complexe.

Il est important aussi de toujours noter si ce nez est agréable ou désagréable. En effet un vin peut être expressif mais fortement désagréable dans le cadre d’un vin malade comme par exemple les vins bouchonnés.

Puis l’on va décrire le paysage aromatique en étant le plus précis possible et le plus complet
Par exemple : fruité agrume pamplemousse rose
Du tilleul en fleur , des note miellées , avec une pointe d’abricot sec et d’amande, les notes minérales seront sur du cailloux chaud mouillé ou du cailloux frottés

La Bouche / aspect gustatif

La bouche doit se décomposée en plusieurs étapes :
L’attaque en bouche est la première sensation que vous allez avoir quand vous allez mettre le vin en bouche, cette sensation qui va définir le volume de la bouche est le corps du vin il est toujours en premier et vous accompagnera jusqu’à que vous ayez quitté le vin.
On va des alors définir les saveurs que l’on ressent, elles peuvent être identiques au nez mais souvent plus puissantes en effet la chaleur de votre bouche va rendre l’alcool plus volatil et donc porter des arômes plus puissants
Il arrive que les saveurs soient éteintes. ce sera la chrysalide (la métamorphose d’un vin jeune sur un vin mature )( une sorte d’adolescence du vin !!)
Le milieux de bouche définit le relief du vin et donc son acidité, sa fraicheur elle va être plus ou moins marquée et plus ou moins pointue , piquante elle peut vous accompagner en s’accentuant vers la fin de bouche elle a pour conséquence de vous sécher la bouche . elle peut être masquée par un corps exubérant de saveurs (le corps)

Définir aussi la structure
Dans le cas des vins rouges, la structure va être plutôt définie par les tannins qui se dessineront en fin de bouche et sur le milieux de la langue puis sur les muqueuses du palais avec une sensation de constriction, de sécheresse en bouche plus ou moins marquée, on fera attention sur la fin de bouche a ce grain de tannin qui peut être plus ou moins présent, marqué et séchant. on definira un grain comme une granulométrie de roche
Exemple :
rugueux : peut définir les tannins du tannat , du cabernet franc et sauvignon, du Mourvedre, prunellard , cot
Souple : comme la syrah s’exprimant sur l’appellation Côte-Rotie
Soyeux : comme le Merlot à dominante sur l’appellation Margaux après quelques années de vieillissement en cave.
Fin : comme le Grenache sur des appellation comme Chateauneuf du pape ou encore le Pinot noir quand ce dernier est suivi par un passage en fût de chêne sur certaines appellations nobles en Bourgogne.

Ces tannins sont le résultat d’une macération post-fermentaire (c’est-à-dire en milieux hydro–alcoolique qui est un solvant des polyphénols (tannins – couleurs ) important ) du rajout du jus de presse (vin issus des particules que l’on aura pressées mécaniquement ) du passage en barrique (le tannin du chêne passera dans le vin puisque milieux hydro-alcoolique !!)

Les sensations tactiles en bouche (chaleur, alcool…)
La PAI : persistance aromatique intense, également appelée queue de paon qui permet d’apprécier, lorsque le vin a été avalé ou recraché le nombre de secondes ou de caudalies que les arômes du vin restent en bouche.
C’est la sensation, une fois que le vin a quitté votre palais d’une façon ou d’une autre , que vous avez d’avoir toujours le vin dans la bouche !
On l’appelle aussi la longueur de bouche

Conclusion / équilibre du vin

Équilibre globale

consiste a faire une synthèse de la dégustation cette synthèse va permettre de mettre en évidence la nécessité du carafage qui consiste a passer un vin en carafe pour l’oxygéner.
La carafe sera alors très large a sa base avec une piqure dans le fond (trou dans le fond de la carafe ou le vin va s’éclater en gouttelette et donc avoir une aération maximum)
Il est important une fois cette opération effectuée de laisser le vin se remettre de cet opération un peu brute pendant quelques instants (5 a 10 minutes).

Le potentiel de garde

Afin de définir le potentiel de garde il faut cerner lors de la dégustation les facteurs propices à la garde à savoir : les tannins (anti-oxydants pouvant être indigènes (amenés par le raisin – peau, pépin, rafle) ou exogènes (amenés par un élevage en fût etc…)

Le décantage des vins vieux

A la fin de l’analyse sensorielle du vin, il est intéressant de juger si il est préférable ou pas de décanter le vin, de le carafer ou tout simplement le laisser en bouteille.
Cette opération consiste a mettre un vin vieux dans une carafe a décanter qui, elle, a une bulle, mais pas de fond plat .
En effet le principe de cette opération étant de séparer la lie de vieillissement (sédimentation des polyphénols du vin rouge : couleur et tannins) (ce qui va avoir pour conséquence de rendre votre vin vieux plus clair et moins riche en tannins, donc plus souple !!)
les vins nécessitant cette opérations devront, a la base avoir des tannins et beaucoup de couleur ce qui est le cas des vins de Bordeaux. la bouteille possède alors une épaule qui permettra de retenir la lie avant de rentrer dans le goulot et pour bien voir la migration de la lie dans la bouteille on va mettre une petite bougie devant le goulot. la transparence nous permettra de voir la migration de la lie.
Dans le cas ou les vins sont naturellement sans tannins et sans beaucoup de couleur , vous n’aurez pas de lie de fait , donc pas de nécessité d’avoir d’épaule sur la bouteille c’est le cas des vins de Bourgogne par exemple
Bien évidement avant cette opération il vous faudra aller chercher la bouteille dans la cave et dans son rack ou alvéole pour cela vous aurez, au préalable mis votre bouteille avec l’étiquette au-dessus afin qu’elle soit lisible
Puis vous allez faire glisser la bouteille dans un panier de présentation ce qui va permettre de la conserver dans la position qui était la sienne pendant toute cette attente puis, après présentation dans le panier, on va l’ouvrir avec « un sommelier » pas forcement le gars mais le tire-bouchon a deux étages que vous permettra de ne pas la bouger de sa position horizontale ( en général il est nécessaire de mettre une petite soucoupe dessous le panier pour éviter que le vin ne coule lors du débouchage et que la bouteille soit légèrement relevée)

Les accords mets et vins

Les accords vont s’organiser en fonction de la puissance du vin et de la puissance des plats

Quelques erreurs majeurs

Pas de vins acides sur du sucre (le sucre ne supporte que le sucre !!)
Pas de rouge trop tannique sur les produits lactés et donc les fromages (réaction chimique en bouche qui consiste a ce que les tannins du vins s’agglutinent avec les protéines du lait et vous allez faire dans votre bouche ce que l’on fait dans les cuves : le collage a la protéine !!!)

Bon a savoir

Deux saveurs qui se ressemblent, s’annulent sur le vin mais la bouchée globale (vin + plat dans son entier ) vous apportera l’harmonie
Exemple
Plat sucré (foi gras et confiture de cerise ou de figue ) avec sauternes, certains sommelier ont tendance à partir parfois sur du Gewurztraminer, rond en bouche mais restant sur un sucre résiduel moins lourd que dans le cadre de vins liquoreux.
Salade de fruit avec muscat de Beaune de Venise
Plat amer (asperge, salade cuite, fond d’artichaut, endives…) avec vin amer viognier ou vin a base de clairette sec)
Plat acide ( a base de tomate , de citron , d’agrumes ….. ) vins jeune petit chablis , chablis , sancerre , Grignan les Adhémar
Une température basse d’un plat ou d’un vin va baisser la sensation du sucré
Plus la température du vin est basse plus la sensation tannique et acide augmentent (par diminution de la volatilité de l’alcool et donc de tout ce qui entoure normalement ces deux saveurs tanniques et acides)
Une température élevée d’un plat, diminue le ressentis des saveurs (les papilles se contractent)
Le sel et le sucre sont des exhausteurs de gout c’est-à-dire qu’ils augmentent le gout des aliments
Le sel augmente la sensation de sucré (caramel au beurre salé)
Le miel augmentera la sensation de salé dans un plat (volaille en croute de miel !!)
Les sensations s’émoussent très vite avec la satiété après un certain temps c’est l’impression d’ensemble qui prime.
Le gras atténue l’amertume
L’amertume augmente avec le sucré
Le poivre diminue la sensation tannique (les épices piquantes en générales !!)
Le trio : Acide/salé/sucré… saveur aigre douce
Acide/amer et amer/salé sont des alliances de saveurs moins fréquentes

Retrouvez les bonnes conditions pour une dégustation de vin.
Ou encore un article sur comment devenir dégustateur.

Retrouvez ci-dessous les initiations à la dégustation de vin dispensés sur les différentes villes sur lesquelles nos formateurs sommeliers et oenologues sont présents :
Initiation à la dégustation à Paris
Initiation à la dégustation à Lyon
Initiation à la dégustation à Genève
Initiation à la dégustation à Lille
Initiation à la dégustation à Beaune
Initiation à la dégustation à Bordeaux
Initiation à la dégustation à Nice
Initiation à la dégustation à Toulouse
Initiation à la dégustation à Marseille
Initiation à la dégustation à Nantes
Initiation à la dégustation à Strasbourg
Initiation à la dégustation à Montpellier
Initiation à la dégustation à Grenoble