chèque cadeau vin

Cours d’oenologie sur la Bourgogne

La Bourgogne est une des 11 grandes régions françaises
Elle est aussi la référence pour définir la notion de terroir et ce pour plusieurs raisons mais la principale est que les cépages sont en limite de maturité. La plante ayant la capacité d’être très réactive a son environnement va offrir au dégustateur une palette de saveur extrêmement diversifiées.
C’est que nous allons voir dans cette présentation .

Elle se situe entre Dijon au nord et saint verand au sud – 230 KM du nord au sud
30000Ha de production – 5 sous regions – 100 AOP sur les 475 qui existent en France

Le Beaujolais est géographiquement en Bourgogne mais divorcée d’un point de vue législatif et administratif des terroirs et de la communication nous en toucherons deux mots quand même tant cette région du beaujolais mérite d’être plus connue

Géologie et terroir

Si l’on voulait résumer de façon très schématique on dirait que l’ennemie du vin c’est l’eau ! donc tout ce qui contribue a dilué le grain de raisin va être limité dans la mesure du possible donc les territoire doivent être filtrant
En effet des terrain chargé d’eau sont globalement plus froid donc peu propice a la maturité notamment de celle des vins rouge les vins blancs peuvent se satisfaire d’avoir un peu plus froid !!
La notion de terroir, s’exprime au travers de plusieurs notions énumérées ci-dessous.

Climatologie

régime des vents dominant amenant ou non des précipitations des influences climatiques continentales qui offrent des hivers froids , long et souvent humide mais chaud et relativement sec en fin d’été
océaniques dominante dans notre pays (sur la Bourgogne , cette influence océanique est altérée et s’appuient sur les hautes cotes qui offrent de ce fait de effet de Foëne (c’est-à-dire que les nuages se déversent sur le flanc ouest et se rechargent au-dessus des cotes !!)
avec des douceurs hivernales marquées et des précipitations étalées sur l’année
Méditerranéenne été très sec et chaud avec des précipitations importantes sur le printemps et fin d’été ou automne –hiver
Cette dernière influence remonte par la vallée du Rhône et la vallée de la Saône irriguant de sa chaleur les territoire du sud de la bourgogne beaujolais et mâconnais principalement remontant de façon altéré jusque les maranges aux porte de s cotes de Beaune

Géologie

Les sols de Bourgogne sont marqués par le souvenir d’une mer ancienne du mésozoïque qui a fait se déposer des quantités importantes de calcaires , les argiles dues a la dégradations des granites du massif central permettra ensuite lors de la fracturation de la Pangée en fin de cette période une tectonique qui va bousculer des plaques qui se télescoperont de façon importante engendrant la surrection des alpes et Pyrénées et par voie de conséquence l’affaissement du plateaux Bressant qui va révéler de ce fait une cotes exposées sud –sud –est

Les terres de Bourgogne sont très peu profondes et posée sur ce socle calcaire faillé par la tectonique et donc libérant l’eau ! le sol calcaire étant pauvre en eau , grâce au failles il serait moins froid donc plus propice aux vins rouge (c’est le cas des côtes de Nuit de Pommard, Volnay certains autres
Par contre l’argile présente dans ces terres seront plus a même de conservées l’eau et donc d’etre globalement plus froide .
Le profile pédologique n’offre que peu d’intérêt pour les vignes installées vielles vignes car leurs racines colonisent les profondeurs offrant de ce fait moins de prise aux variations hydrique de l’été

La topographie

L’inclinaison des pentes est extrêmement importantes également car leurs orientation s va permettre d’offrir un maximum d’ensoleillement a la vigne qui en Bourgogne en est très demandeuse
La meilleure exposition étant SUD –SUD-EST
Ainsi toute la course du soleil se fera sur la vigne
Le fait d’être sur des flancs de collines permet d’éviter l’installation des masses d’air en fond de vallée portant préjudices a la maturité des grappes

La Biodiversité

Va permettre la consommation des exsudats racinaires qui vont intoxiquer la plante de ses propres rejets et le développement d’auxiliaires de cultures et donc de limiter les intrants dans la vigne
Le fait de conservé enherbé permet tout ça mais en plus va retenir la terre lors des précipitations
Elle pourra aussi servir d’engrais vert lors de leurs retournements éventuels

Histoire

L’histoire de la Bourgogne remonte a l’antiquité et se développe durant tout le moyen Age avec notamment l’essor des abbayes clunisienne dans un premier temps 909 cistercienne 1098 , qui vont égrenées vos ballades et le paysage (le clos de Vougeot , l’abbaye de Pontigny ,le village de cluny )

Chaque période a vu se succéder des acteurs différents qui chacun à leur tour ont fait évoluer la construction du vignoble et sa renommée : les romains, les religieux, les Ducs de Bourgogne, les Bourgeois des villes, les négociants et enfin les vignerons.
Les six étapes de la progression de la construction des « Climats » suivent un chemin progressif.

Ce sont les Ducs Valois de Bourgogne
Philippe II le Hardi :1342- 1364 – 1404,
Jean sans peur :1370- 1404 – 1419,
Philippe III le bon 1396-1419-1467 ,
Charles le Téméraire: 1433- 1467-1477 ,
Marie : 1457- 1477- 1482 qui à partir de la fin du XIVème siècle, vont porter haut et loin la réputation des grands vins de Bourgogne.

Le vin de Bourgogne est toujours au cœur des relations diplomatiques et réceptions d’hôtes de marque. Les Ducs offrent toujours « leurs vins » lors de fêtes somptueuses.
Les vins de Bourgogne sont alors considérés comme « Les meilleurs vins de la chrétienté

1443 constructions des hospices de Beaune par Nicolas Rollin et sa Femme Guigogne de sallins
60 Ha essentiellement 1er et GC 160 parcelles 22 vignerons ayant chacun environs 2,5 Ha
46 cuvées

Puis l’annexion de la bourgogne au royaume de France puis la révolution Française qui supprime les privilèges et les possessions des noble et du clergé pour les revendre
C’est Napoléon III qui autorise les villages a adjoindre le nom de leurs meilleurs cru a celui du nom du village ainsi le village de Gevrey deviens Gevrey Chambertin

1936 le système de AOC est mis en place contribuant a al mise en place des appellations actuelles
2015 Unesco confirme le classement des notions de climats au patrimoine mondiale de l’humanité

Les sous-régions

5 régions viticoles :
‒ Chablis & Grand Auxerrois
‒ Côte de Nuits & Hautes Côtes de Nuits
‒ Côte de Beaune & Hautes Côtes de Beaune
‒ Côte Chalonnaise & Couchois

Les cépages

En Rouge
Le pinot noir
Le tressot
Le césar qui est très tannique et se cultive en assemblage avec le Pinot noir pour donner l’Irancy dans le grand auxerrois du coté de chablis
Le gamay cépage emblématique du beaujolais , du passetout grain des coteaux Bourguignons

En blanc
Le chardonnay
L’Aligoté qui se doit d’être très acidulé . c’est avec ce cépage que l’on fait , en y rajoutant une tombé de cassis le fameux Kir il est le cépage principale de Bouzeron
Le sacy que l’on utilise surtout sur le crémant de Bourgogne qui est une excellente alternative aux champagnes.
Le sauvignon : cépage de l’appellation Saint bris le vineux

Les appellations

Les appellations de Bourgogne s’organisent autour de leurs positionnement sur le flanc de la colline

plus on est en bas du coteau plus la terre est « Bonne » et donc offre a la plante beaucoup d’eau a disposition donc le raisin est plus ou moins riche en eau ce qui est avantageux pour offrir des vins légers et rafraichissant
ce sont des Bourgogne Régionaux

au Niveau du village : qui se trouve au pied de la colline on a un peu moins d’eau a disposition donc le grain de raisin est un peu moins dilué
ce sont les appellations « village » elles prennent alors le nom du village exemple Gevrey chambertin

puis on remonte sur les premier contrefort de la collines , les vins se concentre encore un peu plus donnant les Bourgogne –village 1er cru (on les retrouvera au-dessus des grands crus )

On continue de monter sur le milieux de coteaux extrêmement pauvre en eau a cause de la pente mais surtout d’un sous-sol extrêmement austère
On est alors sur les grands cru qui perdent des lors le nom du village pour ne prendre que le nom de la parcelle
Ce sont les grands crus 33 en tout sur toute la bourgogne

La notion de clos fait référence au parcelles fermées par des muret don généralement on a retiré les pierre a force de retourner la terre) cette notion fait écho a la notion de climat qui est une parcelle close ou non et qui est l’unité de référence de la bourgogne il y en a 1247 référencées actuellement

Les dix crus du Beaujolais peuvent, si le vigneron le souhaite prendre l’appellation « Bourgogne »