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Cours d’oenologie dédié aux vins rouges

Voici une présentation simple du cours d’oenologie dédié aux vins rouges dispensé par notre sommelier Dominique sur la ville de Nice. Nous noterons que ce cours d’oenologie est illustré sur un écran par un powerpoint venant mettre en images le discours du formateur. Un support papier est également remis à chacun des participants.

Du raisin au vin…

Il arrive parfois, dans certains cas que les raisins noirs servent a faire des vins blancs (champagne par exemple qui sont alors des blancs de noir !) des vins rosés tous sont issus de raisin noir ou gris (raisins qui sont ni complétement blancs ni complètement noirs CQFD) (grenache gris , pinot gris )( gris de Toul , gris de sables en Camargue , ). Nous noterons cependant que dans la plupart des cas les raisins noirs sont utilisés pour faire du vin rouge.

Le principe d’acquisition de la couleur est le principe de la macération avec la seule partie colorée du grain de raisin qui est la peau. Comme le thé, plus on laisse macéré plus le liquide va être coloré.

Mais, à l’inverse, moins il macère avec sa peau moins il va être coloré (rosé) et s’il ne macère pas du tout alors le vin reste Blanc !! Dans ce cas, la machine à vendanger est interdite afin d’éviter que les raisins éclatent par des manipulations trop brusques de la machine à vendanger et commencent à colorer.

La vinification en rouge

Nous allons voir dans ce chapitre comment élaborer ces vins rouges !

le raisin

schéma du grain de raisin affiché à l’écran et commentaire du sommelier afin d’en comprendre la composition.

la rafle n’est à proprement parlé que le support du grain, le cordon ombilical du grain à sa plante, elle est chargé en anti-oxydants (polyphénols) , et dans une moindre mesure en sucre comme tout végétal !

elle est constituée de la tige, le pédoncule et du pédicelle

le pédoncule

c’est la partie qui relie la rafle aux pédicelles et distribue les sèves (brut et élaborées quand le raisin est en capacité d’assumer la fonction chlorophyllienne)

le Pédicelle

Partie qui relie le grain de raisin a la rafle et donc a la plante elle a la particularité de pénétrer dans le grain par le pinceau qui distribue les éléments nutritif et l’eau

Le grain

La peau du grain de raisin est d’abord un organe classique végétal avec une fonction chlorophyllienne c’est-à-dire qu’elle possède la capacité de synthétiser les sucres et tous le vivant a partir du Carbone et de photons qui vont apporter l’énergie suffisante pour briser les liens entre Carbonne et oxygène prélevé dans l’atmosphère et la lumière

Au moment de la véraison (c’est-à-dire le changement de couleur du grain de raisin de vert a rose puis de plus en plus noir ) la peau se colore , perd sa fonction chlorophyllienne , et en toute fin de maturité , elle se couvre d’une poussière blanche (que vous vous astreignez a laver , ce n’est pas un produit de traitement mais de maturation du raisin )

cette poussière blanche s’appelle la Pruine qui est un revêtement cireux qui a la fonction de protéger la peau en fin de maturité et de lui éviter d’être trop facilement parasité par les champignons ou les rostres des insectes piqures suçeurs dans une moindre mesure , elle permet aussi au grain de ne pas être trop affecté par les pluies de fin de maturation que l’on retrouve a l’automne

Elle renferme dans sa constitution cireuse les micro- organismes environnant comme les levures, les bactéries spores de champignon et grains de pollen dont certains vont être indispensables pour transformer le jus de raisin en vin c’est ce que l’on va appeler les levures indigènes, ou autochtones et qui font partie de la notion de terroir.

Logiquement, s’il pleut avant la vendange , une partie de ces levures vont être lessivées et donc inopérante pour transformer le jus de raisin en vin on va palier a ce défaut en rajoutant des levures dans le jus cette opération s’appelle le levurage

La peau

La peau se trouve en dessous de la pruine. Elle a pour fonction de contenir les éléments liquides et solides du grains et notamment les éléments les plus important pour la plante , ses bébés : les pépins .

elle est extrêmement importante pour le vin car elle contient la future couleur du vin , mais aussi des petits tannins très fins qui servent, eux, a protéger le vin de sa détérioration due a l’oxygène , elle contient aussi des molécules particulières qui vont permettre aux vins de prendre des aromes de fruits de fleurs , etc … ce sont les précurseurs d’arômes (thiols , metha pyrazines , carotenoïdes ) et des aromes variétaux (comme les pyrazines ) .

sa finesse , ou son épaisseur va permettre , notamment , l’installation de champignons sans que celui-ci perce de ses suçoirs la peau et se répandent dans la pulpe la faisant pourrir de fait (pourriture noble ou grise selon qu’elle ai fait pourrir les raisins ou non !)( Botritys cinerea ou Sclerotinia fulckeliana sous sa forme conidienne )

ce champignon va aussi répandre une enzyme : la laccase qui va oxyder   les anthocyanes ( qui sont les molécules colorantes des vins rouges ) ces vins seront donc nantis d’une couleurs vieillissante avant l’âge .

la pulpe

la pulpe se trouve être quasiment tout le temps blanche , même sur les raisins noirs

a l’exception de quelques cépages (teinturier du cher , Alicante Bouschet Gamay de Bouze , Gamay de chaudenay ils donnent des vins très très colorés de fait et sont donc utilisés en assemblage pour renforcer la couleur de plus faibles !!)

elle contient tous les ingrédients du vin comme l’eau 95%- les différents acides dont le plus important est l’acide tartrique typique du vin , -les sucres et autres micro éléments

C’est elle qui va donner le jus de raisin et donc le vin le but de la viticulture est de faire en sorte d’avoir un jus qui soit concentré et en quantité suffisante il s’agit d’un équilibre précaire avec lequel le millésime va jouer offrant, au jus, une dilution plus ou moins importante.

Elle se dégrade rapidement par son contact avec l’air et surtout l’oxygène de l’air il est donc important de conservé l’intégrité de la peau le plus possible pour la protéger de cette oxydation destructrice. dans le cas contraire (utilisation de machine a vendanger, ) il faudra protéger les jus et la pulpes par un antioxydant (ici le SO2 dioxyde de soufre ) vulgairement appelé sulfites

Dans le cas d’une vendange manuelle, pour éviter que les grappes ne soient écrasées sous leurs propre poids on va les ramasser en caissettes de 15 – 20 KG avec la rafle .

Les pépins

Les pépins sont issus de la reproduction sexuée de la fleur et représente l’espoir pour la plante de voir se disséminer son espèce.

Ils sont , comme beaucoup de graine , riche en huile , mais aussi en tannins (un peu plus rugueux que ceux de la peau )

Cette huile est utilisé en cuisine , elle a la particularité d’être très fine son gout est asser neutre vitamine C , acides gras poly insaturé Omega 3 et 6 ,

Elle est utilisée en cosmétique pour l’élasticité de la peau, en huile de massage pour les cheveux, et vinotherapie la richesse en polyphénol permet une régénérescence des tissus et un apport non négligeable d’antioxydant capteur de radicaux libres

L’industrie l’utilise comme huile de lubrification dans la mécanique de précision pour sa finesse .

Les principaux cépages noirs de France

La Bourgogne

Les cépages noirs de Bourgogne sont principalement

le Pinot noir grand auxerrrois , cotes de nuits , cotes de beaune , hautes cotes , cotes chalonnaise , savoie , champagne , alsace , vallée de la loire )

très fruité , aux tannins peu important

le Gamay (Maconnais , Beaujolais , passetout grain , coteaux Bourguignon , )

le tressot qui est un cépage confidentiel

le césar qui est cultivé sur l’appellation Irancy en assemblage avec le pinot il offre une bouche très tannique

La Vallée du Rhône

Les cépages Principaux de la vallée du Rhône

Le Grenache : cépage peut colorant, très marque par l’alcool, le fruité de cerise noire, mur de cuir   c’est le cépage roi du sud

La syrah : cépage exclusif des côtes du Rhône nord et en assemblage sur les méridionaux

Elle est utilisée pour sa puissance aromatique de violette et réglisse , poivrée en millésime froid , de fruité rouge et sa trame tannique fine .

Le Mourvèdre : cépage de Bandol d’origine espagnol (Monastrel) il est utilisé pour ses tannins
Terret Noir
Muscardin
Vaccares
Muscat noir
Calitor
Marselan
Picpoule noir
Carignan
Cinsault

La Savoie – Jura
Trousseaux, Poulsard, Pinot noir
Mondeuse, Persan, Gamay, pinot noir

La Provence
Syrah – grenache – cinsault – mourvedre – tibouren – folle noire – carigan – cabernet sauvignon

La corse
Nielluciu , sciacarellu carcajolo Noir – syrah mourvedre , grenache , gamay , Aleatico

Languedoc – roussillon
Syrah
Grenache noir
Mourvèdre
>Carignan
Cinsault

Sud –Ouest
Cabernet Franc
Cabernet-Sauvignon
Cot ou Malbec
Duras
Fer Servadou
Gamay
Merlot
Négrette
Prunelard
Syrah  
Tannat

Bordeaux

Merlot
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Carménère
Malbec
Petit Verdot

Val de loire

Le cabernet Franc
AOC associées : anjou-rouge, anjou-villages, anjou-villages-brissac, cabernet-d’anjou, saumur-rosé, rosé-d’anjou, rosé-de-loire, crémant-de-loire, saumur-rouge, saumur-champigny, saumur-puy-notre-dame, saumur-brut, touraine, touraine-amboise, touraine-chenonceaux, touraine-azay-le-rideau, touraine-mesland, coteaux-du-loir, saint-nicolas-de-bourgueil, chinon.

Le gamay
AOC associées : anjou-gamay, rosé-de-loire, rosé-d’anjou, touraine, touraine-azay-le-rideau, touraine-mesland, coteaux-du-loir.

Le Grolleau
AOC associées : anjou-rouge, rosé-d’anjou, rosé-de-loire, touraine-azay-le-rideau, coteaux-du-loir.

Le Pinot Noir
AOC associées : touraine, touraine-noble-joué.

Le Cabernet Sauvignon
AOC associées : anjou-rouge, anjou-villages, anjou-villages-brissac, cabernet-d’anjou, saumur-rosé, rosé-d’anjou, rosé-de-loire, crémant-de-loire, saumur-rouge, saumur-champigny, saumur-puy-notre-dame, saumur-brut, touraine, coteaux-du-loir.

Le Pineau D’aunis – ou chenin noir
AOC associées : anjou-rouge, rosé-d’anjou, rosé-de-loire, crémant-de-loire, saumur-brut.

LE Côt ou Malbec : rosé-de-loire, touraine, touraine-amboise, touraine-azay-le-rideau, touraine-chenonceaux, touraine-mesland, coteaux-du-loir.
Parmi les cépages rouges du Val de Loire, nous pouvons également citer le pinot meunier et la négrette.

Champagne

Vins rouge sous l’appellation Côteaux Champenois : Pinot noir

Vinification des rouges
Vins secs

Le principe de vinification est assez simple il s’agit de mettre en contact des sucres fermentescibles c’est-à-dire simple comme le fructose, en contact avec les levures

(l’amidon étant un sucre complexe n’est pas fermentescible. il est nécessaire de le décomposer en sucres simple comme le maltose par exemple par l’intermédiaire de la germination de l’orge, pour le rendre fermentescible et pouvoir avoir de la bière que l’on distillera pour faire des whisky ! )

La première étape consiste à ramasser le raisin à la machine ou à la main dans des caissettes

On déverse la vendange en benne dans un conquêt de réception genre de goulotte avec une visse sans fin dans le fond pour transporter la vendange

L’eraflage

Consiste a séparer le grain de raisin de son support : la rafle

Cette rafle part a la distillerie pour payer la taxe sur l’alcool une fois cette opération effectuée , la rafle est composté et retourne dans les terre sous forme d’engrais

Il arrive dans certains vignoble comme le Beaujolais , que cette opération ne s’effectue pas (ni la suivante d’ailleurs )

On envoie les grappes telle que dans la cuve c’ est la vinification en grappe entière dite Beaujolaise

Le Foulage

Consiste a éclater le grain de raisin pour en libérer le jus.

Dans des périodes pas si éloignées, cette opération se faisait en marchant sur le raisin d’où le mot de foulée

On obtient une « purée » que l’on va envoyer en cuve en même temps que le jus résultant de cette opération

La macération pré-fermentaire à froid

Cette opération consiste a laisser la « purée » en contact avec le jus pour en retirer le fruité (pour éviter que ça ne parte en fermentation les levures sont sur la peau !!) on va refroidir la cuve par « des drapeaux » sorte de radiateur plat dans les quelle on va faire passer de l’eau froide (ou chaude pour l’inverse a savoir réchauffer le mout pour stimuler les levures qui craignent le froid au début)

Fermentation

On peut décider que la vendange doit commencer sa fermentation du a une levure Sacharomyces cerevisiae

sous différentes souches plus ou moins tolérantes a l’alcool

si ce développement de ces levures est trop lent le milieux se voit coloniser par d’autre micro-organismes indésirables

la levure se développant de manière très importante va permettre l’inhibition des autres microorganismes

  • Dans le cas de la fermentation à froid, on réchauffe la cuve avec l’eau chaude des drapeaux
  • Juste après l’encuvage on laisse les levures indigènes se développer si elles se développent rapidement

Sinon on fait un levurage en rajoutant dans la cuve des levures élevées

  • Dans le cas des grappes entières il y a des fermentations enzymatiques qui se développent sans levures dans un premier temps et libère plus d’arômes de fruits l’alcool étant un solvant qui va aller chercher les précurseurs

Les levures vont se développer en consommant le sucre et rejeter du CO2 gaz carbonique, de la chaleur, de l’alcool (qui est plus léger que l’eau et que le jus sucré !)

Elle va se multiplier de façon exponentiel jusqu’à faire « bouillir » le jus non pas de chaleur mais de frénésie multiplicatrice.

Plus il y a de levure,

  • plus il va y avoir de chaleur et trop de chaleur ralenti le développement des levures (et rends les arômes plus volatils) donc on va refroidir avec les drapeaux
  • plus il y aura de Co2 donc obligation d’aérer les caves et les mouts qui peuvent être ralenti par asphyxie d’où remontage
  • plus il va y avoir d’alcool qui va en fait, tuer les levures quand son taux sera trop élevé aux alentours de 15 ° d’alcool elles s’intoxiquent de leurs propres rejets

La densité du milieu va diminuer quand elle sera stable la fermentation sera terminée !!

Vous avez du vin

La macération post-fermentaire

Vous êtes, maintenant sur un milieu hydro – alcoolique

Et l’alcool a cette particularité d’être un excellent solvant organique qui va permettre de dissoudre des composés qui sont restés plus ou moins dans la peau les quelques rafles, les pépins

Et pour les extraire, on va laisser macérer et on va faire des remontages (on pompe le jus en bas et on le verse en pluie sur le chapeau de marc (toute les parties solides qui flottent sur le vin ) ça va percoler en emportant les éléments

On peut enfoncer le chapeau de marc dans le jus c’est le piégeage

On peut faire des délestages qui consiste a vider tout ou partie de la cuve et de la réinjecter sur le chapeau de marc afin de le remettre en suspension dans le jus et faire en sorte que le contact pellicule – jus soit le plus fin possible

Dans certaines cuve , on a des chaines qui vont briser le chapeau de marc pour le remettre en suspension

Le décuvage

Quand les opérations de fermentations et de macérations sont suffisantes alors on va procéder au décuvage

Opération qui consiste a enlevé le jus et a le mettre dans une autre cuve sans les éléments solides chapeau de marc et levure morte (lie fines)

Le jus est à part, mais dans la cuve il reste toutes les parties solides imbibées de leurs jus ,

On met tout ça dans le pressoir pour ne rien perdre on obtient alors le jus de presse très coloré et très tanniques car ces deux éléments ont été retiré mécaniquement

Il sera soit

Integré dans le jus de goutte pour en augmenter la valeur colorante et tannique

Soit vinifié a part

Soit envoyé en distillerie

Une fois séché dans le pressoir le chapeau de marc et les lies fines partent à la distillerie pour payer les taxes sur l’alcool il reviendra sous forme de compost et partira dans les terres.

Le vin n’est pas finit pour autant

L’elevage

Consiste a finir le vin c’est-à-dire a lui faire faire sa deuxième fermentation (ce qui est un abus de langage car il ne s’agit pas de levure mais de bactérie lactique)

Que l’on appel fermentation Malo – Lactique désacidification des vins systématique dans les vins rouges potentiellement bloquée dans les vins blancs pour conserver de l’acidité en période de pénurie (trop de maturité et de chaleur)

Les bactéries lactiques vont s’attaquer a l’acide malique (malum en latin veut dire la pomme mais en fait c’est un des acides les plus fréquents dans le monde végétal)

Et le transformer en acide lactique moins virulent

(On passe d’un di-acide a un mono-acide)

L’élevage consiste , également a passer les vins dans des vaisseaux vinaires en bois , du chêne majoritairement (dans des temps plus ou moins reculés on utilisait le châtaigner mais il libère beaucoup trop de tannin pour rendre le vin acceptable rapidement = rotation des stock et sortie de cave plus rapide )( dans les blanc s on pourra aussi rencontrer l’acacia )

Les barriques ( terme Bordelais désignant un contenant en bois de 225 Litres soit 300 bouteilles de 0,75 Cl ) (les bouteilles font 0,75 Cl parce que 6 x 0,75 Cl =4,5 L= Gallon impériale mesure utilisée quand la Guyenne et donc Bordeaux était Anglaise )

Le tonneau = 4 X 225 = 900 L =1200 bouteilles de 0,75 Cl

Au dela de 900 Litre les vaisseaux vinaires s’appellent des foudres

En Bourgogne , la Piece fait 228 L et correspondait   au nombre de litre de vin ramasser par une personne en une journée la demi piece = la feuillette = 114 litres , la demie feuillette = le quartau =57 Litres

La pièce une fois cintrée, doit être brulée a l’intérieur car sinon le bois brut rétrocèderait au vin des notes herbacé très importante donc l’intérieur de la pièce est « brulé »

Et le brulé peut être doux, moyen ou fort rétrocédant de fait des arômes diffèrent en fonction de cette touche particulière l’essence de chêne utilisée va jouer également sur la finale aromatique

Le bois va, quand il est neuf, donné au vin qui passe dedans des tannins issus du chêne, un peu de sucre, et des arômes de brulé plus ou moins marqués que l’on appel empyreumatiques (lié au feu !!)

Ce sont la vanille, le marc de café , le goudron , grillé , torréfié, etc…

On ne calcule pas l’âge d’une pièce en année mais en nombre de vin qui sont passés dedans

Comme ça on va avoir des barrique neuve , d’un vin , de deux vins , de trois vins etc..

Bien sûr plus il y a de vin qui sont passé dedans moins il y aura de tannins a offrir au vin et d’aromes

Par contre le bois étant imperméable aux liquides mais pas aux gaz , il va y avoir des échanges gazeux entre l’intérieur et l’extérieur de la pièce !

La conséquence de ces échanges étant l’attaque des antis oxydant par l’oxygène de l’air et donc une diminution des sensations tanniques.

Et aussi une évaporation par les interstices du bois des molécules les plus volatiles comme les molécules d’eau et d’alcool laissant un espace plein d’air donc plein d’oxygène il faut donc vite le remplir pour chasser cet air donc remplissage des pièces (une fois par semaine environ ) cette opération s’appel : le ouillage

On décide de mettre le vin en bouteilles, quand il nous convient !

Mais avant il faut le peaufiner et surtout faire en sorte que l’évolution normal des vins en vinaigre soit stoppée

Pour ça ,on va procéder a la filtration

La Filtration

Elle consiste, a débarrasser le vin des impuretés qui peuvent rendre le vin instable

La sédimentation dans la pièce a déjà bien travaillé dans ce sens on va donc devoir enlevé le vin du vaisseau vinaire c’est le soutirage

1-Collage

Le principe étant que dans un milieux liquide , ce même liquide a des capacités limité de sustentation des éléments (comme les protéines par exemple ) donc il suffit de saturer ce milieux pour que cette capacité soit dépasser et « lache » tout son contenu un peu comme un sac de course qui craque quand il est trop remplis .

on va, avant ou après le soutirage, collé les vins. Les protéines (albumine et caséine principalement) ou certaines argiles comme la Bentonite (silicate d’alumine a large feuillets pour y accueillir des grosses molécules comme les protéines du vin !!)

2-la filtration

Cette filtration peut être de toutes les formes par éléments filtrants terre de kieselguhr

Ou d’autres comme la centrifugation (problème d’oxygénation des vins)

La mise en Bouteille

Consiste dans sa difficulté a stérilisé les vins avant de mettre le vin dans la bouteille

Il s’agit en fait de solution de méta bisulfite de potassium titrant entre 25 et 30%

Ou d’anhydride sulfureux sous forme liquide pur

La dose est de 5 a 30 mg /litre sur les rouges

Plus on travaille en Bio moins on en rajoute   il est malgré tout indispensable a la bonne conservation des vins sous forme de vin dans les conditions normales de stockage car sinon le processus de dégradation en vinaigre est irréversible et naturel (les sédimentations lentes et maintient en températures minimes pour éviter les développements des bactéries acétiques ne sont pas suffisantes pour assurer des conservations raisonnable du vin

Il arrive que le vigneron conserve son vin sans étiquetage ni capsule congé cela s’appelle le tiré –Bouché le vin sera conditionné plus tard en fonction des clients , et du temps qu’il lui laissera pour se remettre de ces différents outrages subit

Les vins Doux

Rasteau , Maury , rivesaltes,

Sont des vins d’on a bloqué la fermentation alcoolique pour pas que les levures « mangent » tous les sucres donc on les détruits (les levures ) soit par un rajout d’alcool pur a 99%

Soit par destruction des levures par du SO2 (sulfite).

Puis la vinification se poursuit dans les mêmes conditions avec ou non de l’élevage cette opération s’appelle le Mutage

Il arrive que l’élevage de ces vins se fasse dans des futs anciens, ou des bouteilles en verres

Le vin prends alors des teintes tuilées très marquées et des gouts particulier sur du pruneaux, des fruits surmûris, d’amande d, de fruits secs très puissant, de cacao , de brou de noix ce bouquet particulier s’appelle arôme rancio

Il se marie particulièrement bien avec les roqueforts et les dessert aux chocolats. Les orangettes et fruits confits .