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Bourgogne : crême de cassis, kir, spécialités

La crème de cassis

La baie de cassis mûrit au mois de juillet. Après le passage du Phylloxéra en 1868, la culture du cassis devient la principale activité fruitière de Bourgogne. Au XIXème siècle, le cassis est en libre service dans les bistrots Bourguignons, du Beaujolais et de Lyon.

La crème de cassis est inventée en 1841 par messieurs Lagoute et Joly. Elle est obtenue par macération des baies dans l’alcool. Elle titre au minimum à 15°C et doit contenir au moins 400 grammes de sucre par litre.
L’Appellation cassis de Dijon prouve que le cassis provient de la seule ville de Dijon.

Les mots Kir et Kir Royal, trouvent leur origine dans le chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, lequel avait pour habitude d’offrir à ses invités en guise d’apéritif du Bourgogne Aligoté avec de la crème de cassis. Ils en parlaient ensuite en disant qu’ils avaient bu un Kir.
En 1951, le chanoine Kir accepte que la maison Lejay-Lagoute utilise le nom de Kir pour une réclame présentant un vin blanc au cassis. En 1976, le mot est inscrit dans le petit Larousse.
Le Kir Royal désigne le crémant de Bourgogne avec de la crème de cassis.
On trouve aussi comme variante, le Communard, vin rouge avec du cassis.

Les spécialités culinaires

– L’escargot de Bourgogne avec son beurre à l’ail, persil et échalote,
– La célèbre moutarde de Dijon, apparue en 1336, à la table du Duc de Bourgogne et produite par 7 fabricants dont les graines proviennent essentiellement du Canada,
– La volaille de Bresse consacrée AOC dés 1919, produit sur les départements de Saône-et-Loire, de l’Ain et du Jura,
– La viande charolaise surtout reconnue pour son bœuf.
On peut citer aussi quelques plats spécifiques : Andouillette, Gougères, Bœuf Bourguignon, Coq au vin et Poulet à la crème.
Les fromages sont aussi une spécialité Bourguignonne :
A base de lait de vache : l’Ami du Chambertin, le Cîteaux, l’Epoisses, ou le Brillat Savarin,
A base de lait de chèvre : le Mâcon, le Bouton de culotte

Quelques desserts aussi ont fait le tour du monde :
– Le Clafoutis aux cerises,
– Le Pain d’épices,
– Les Poires au cassis

Les Accords Mets et Vins

Et bien sûr, dans cette grande région de vins, il faut marier toutes ces spécialités aux vins ; et accorder les vins avec des spécialités étrangères.

– En apéritif, un Mâcon blanc ou un Petit Chablis seront frais, légers et fruités,
– Sur les entrées, à base de salade, crudités, et charcuteries, un vin blanc ou rouge léger, tels le Bourgogne Passe-Tout-Grains, le Bourgogne Epineuil,
– Sur les Huîtres, fruits de mer, Chablis, Mâcon Villages, les vins blancs de Pouilly et Saint-Véran,
– Sur les Poissons, volailles en sauce blanche, les Crus en blanc, racés et puissants tels Corton-Charlemagne, Montrachet
– Sur les Gibiers à plumes, vins rouges souples et profonds, Chambolle-Musigny, Vougeot, Echezeaux,
– Gibiers à poils, vins rouges corsés, tanniques avec de l’âge, Chambertin, Clos-de-Vougeot.
– Fromages, à pâte cuite, vin blanc sec ou vin rouge tendre ; à pâte molle, tel l’Epoisses, vins rouges étoffés de la Côte de Nuits ; à pâte persillée, vin blanc et rouge souple et léger.