Pour atteindre une qualité optimale dans la dégustation, nous devons prendre en compte différents facteurs qui peuvent être aussi bien externes ou internes.
Les facteurs externes sont liés à l’environnement :
- La lumière : la plus adaptée est la lumière du jour mais pas directement au soleil.
- Le bruit : le lieu de dégustation doit être calme. Les jugements sont plus ou moins sévères suivant l’environnement sonore.
- Les odeurs : l’absence d’odeurs dans le lieu de dégustation est très important. L’atmosphère doit être neutre avec un renouvellement d’air constant et il est bien sûr formellement déconseillé de fumer ou de s’être parfumé.
- La table de dégustation : il doit être suffisamment spacieux avec un plan de travail blanc et une source lumineuse. Il est recommandé d’avoir un crachoir près de soi.
- Les Verres : les verres doivent être tous identiques et avoir un pied. Le verre INAO (ou AFNOR) présenté ci-dessus est le seul agréé pour les dégustations officielles ; nous recommandons le verre Expert de Spiegelau, reconnu meilleur verre à dégustation par la Revue des Vins de France.
Les facteurs internes sont liés au dégustateur :
- Etat de santé : éviter en état de bronchite, de rhume,… cela accentue la sensation acide, diminue et modifie la perception olfactive.
- Etat physiologique : pendant la digestion, l’acuité sensitive diminue
- Etat de fatigue : la finesse d’analyse diminue en cas de fatigue
Pour l’organisation de la dégustation il convient de suivre 4 points importants :
- L’horaire : l’idéal est dans la matinée lorsque toute activité digestive est terminée. On retrouve une acuité sensitive maximale. En fin de journée, les conditions physioloques sont retrouvées mais la fatigue accumulée dans la journée peut entraînet moins de vigilance.
- L’ordre des échantillons : on présente en général : vin blanc, vin rosé, vin rouge, moelleux, liquoreux. Les vins les plus simples avant les plus complexes et les vins les plus jeunes avant les plus évolués.
- Le nombre de vins dégustés : dans les dégustations de professionnels, on présente 15 à 18 produits ; au delà , même en recrachant le vin, s’installent des phénomènes d’adaptation ou même de saturation et l’acuité sensitive est moins bonne.
- La température des vins : les vins sont présentés à une température un peu supérieure à leur idéal de consommation, soit 20°C pour les rouges et 13/14°C pour les vins blancs et rosés, ce qui permet de les déguster en situation plutôt défavorable et de ne rien laisser échapper.
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