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La conservation des vins sur lies est une pratique qui améliore la qualité et la stabilité des vins blancs.
Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML).
Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère des composants aromatiques (certains acides aminés) ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
Les vins après élevage ont un bouquet intense et une saveur onctueuse (du gras).
Par ailleurs la stabilisation naturelle sur le plan chimique est accentuée. Le risque de trouble laiteux (casse blanche) due aux protéines instables est diminué tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient plus rare.

L’élevage sur lies est pratiqué dans toutes les régions de vins blancs notamment en Bourgogne en fûts de chêne pour affiner les arômes de bois neufs. En Alsace l’élevage assouplit les vins et complète l’action sucrante des sucres non fermentés. Dans le Muscadet les vins sont conservés de la fin de la FA jusqu’à la mise en bouteille, sur lies, pour limiter leur vieillissement (pouvoir réducteur des lies).
De même « l’élevage sur latte » des vins effervescents après prise de mousse comme en Champagne favorise la qualité et la conservation des bouteilles.

Il peut durer 2 à 6 mois en cuve avec batonnage pour favoriser l’échange entre les lies et le vin. Mais aussi plusieurs années pour les grands millésimes de Champagne.

Un élevage trop long ou bien sur des lies malsaines (raisins altérés) peut conduire à des arômes d’œufs pourris (réduction). Dans ce cas c’est bien évidemment un défaut qu’il faudra corriger par une intense aération du vin

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