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La fermentation Malolactique ou FML

Généralités et historique

Inconnue autrefois, elle a été découverte dans les années 1930 (après mise en bouteilles prématurée de vins ayant tout leur acide malique).
Ce n’est que vers 1960 que les analytiques pour la jalonner et l’apprécier ont été découverts.

Observations et caractéristiques de la Fermentation Malolactique

La fermentation malolactique apparaît avec un trouble du vin après fermentation alcoolique.
Il s’agit d’un dégagement gazeux (bulles de CO²) qui provoque une remontée des lies.
– Cette fermentation est capricieuse et moins bien maitrisée que la fermentation alcoolique.
– Elle peut durer de 8 à 10 jours.
– La fermentation malolactique suit la fermentation alcoolique puisque :

  • ⇒ Moins de concurrence
  • ⇒ Température convenable du moût de 17 à 20°

Physiologie et conditions de développement

L’effet principal de la fermentation malolactique est la dégradation de l’acide malique (diacide) en acide lactique (monoacide) avec la formation de CO² mais aussi de produits secondaires.
Acide malique : acide lactique +CO²

Effets secondaires :

  • ⇒ Dégagement de CO²
  • ⇒ Légère augmentation de l’acidité volatile
  • ⇒ Élévation sensible du PH (0,2 à 0,3 unités)

L’agent de ces transformations est la grande famille des bactéries lactiques (ex. Leuconostoc Oenos).

Effets gustatifs et olfactifs

La disparition de l’acide malique permet :

  • Assouplissement, acidité moins verte (notes pomme verte parfois)
  • Tannins moins amplifiés par l’acidité et la chute d’acidité rend les tanins moins agressifs.
  • L’apparition d’acide lactique donne plus de rondeur (apparition de notes et d’arômes lactiques sur les vins ayant tout juste terminé leur fermentation malolactique).

Remarque : cette désacidification naturelle (biologique) dépend de la proportion en acide malique et acide tartrique.

⇒ On gardera plus ou moins d’acidité après fermentation malolactique

Les paramètres

La température

  • de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin
  • de 12 à 15° : activité languissante
  • de 15 à 18° : plage de température favorable
  • de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires
  • de 20 à 25° : activité bactérienne intense

Déviations fermentaires : acescence (augmentation acidité volatile)

Influence de l’aération
Microorganismes microaérophiles (besoin de très peu d’oxygène)
Au cours de la FML, légère chute du potentiel oxydoréduction
⇒ Possibilité de production d’H²S sur les lies (milieu réducteur)
H²S + Ethanal → Ethyl sulfure (Mercaptan)

pH et acidité totale
de 2,9 à 3 : aucune activité bactérienne
de 3,1 à 3,2 : début d’activité des bactéries coques (ex Leuconostoc)
Début d’activité des bacciles à pH = 3,3
Au delà de 3,6 « tout » peut se produire : altération et déviations bactériennes
Ex : Maladies de la Tourne, graisse, amertume, piqûres…

⇒ Pourquoi y-a-t-il une augmentation du pH ?
Acide malique → acide Lactique + CO²
↓ ↓

1 – Diacide (= 2 fonctions acides) Monoacide (1 seule fonction acide)
2 – Fonctions relativement fortes Fonction relativement faible
3 – Acide Malique salifié par le Le K+ de l’acide malique salifie
potassium (K+) l’acide tartrique qui va précipiter
d’où :
↘ de l’AT

↗ du pH

Incidence du SO²
Le SO² est un bactéricide : grande sensibilité (SO² L et T)
Attention aux sulfitages importants sur vendange et macérations sulfitiques.

Incidence du récipient
Marche mieux en grand volume
Marche mieux en fût ou pièce (ex : Bourgogne) car le bois est poreux et moins stérile (contamination, ensemencement…)

Incidence des levures
La fermentation alcoolique inhibe les bactéries.
Attention à tout arrêt de la FML accidentel car les bactéries se développent
⇒ dégradation des sucres → Piqures lactiques
Phénomènes d’Autolyse des levures : relargage de composés azotés qui sont des nutriments et des activateurs de la FML
⇒ Ex : Batonnage en Bourgogne sur pièces de chêne
Autolyse des levures durant la
⇒ Influence sur la finesse de la mousse et les bulles fines.
⇒ Influence sur les arômes.

Effet de l’alcool
Au delà de 13° l’alcool est inhibiteur de la FML (gêne).
Remarque : attention à la chaptalisation sur les vins bourguigons.
On aura d’autant plus de mal à faire la FML sur un vin blanc acide à fort degré alcoolique sur une cuverie froide.
Ensemencement et Epoque de la FML
Le plus vite possible après le FA avec un ensemencement de cuve à cuve ou avec des bactéries en solution liquide ou lyophylisées (kit bactéries à ensemencement direct sur cuve.)