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L’analyse chimique du vin

Titre alcoométrique ou degré alcoolique

Le titre alcoommétrique, exprimé en degré alcoolique, est égal au nombre de litres d’alcool éthylique contenus dans 100 litres de vin. Ces volumes étant tout deux mesurés à la température de 20°C.
Deux types de méthodes sont utilisés pour cette détermination :
Méthodes physiques : ébulliométrie, distillation
Méthode chimique : par oxydation de l’alcool

Acidité totale ou Acidité de titration

L’acidité totale est la somme des acides titrables lorsqu’on amène le vin au pH7, par addition d’une liqueur alcaline titrée ; l’acide carbonique et l’anhydride sulfureux libre et combiné ne sont pas compris dans l’acidité totale. Les résultats sont exprimés en milliéquivalents par litre, soit 0.049g de H2SO4/l.
L’acidité et le degré alcoolique sont des facteurs importants de typicité des vins. C’est l’équilibre entre les deux qui sera déterminant dans la nature et la capacité de vieillissement du vin.

Acidité volatile

L’acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique, qui se trouvent dans les vins à l’état libre, et à l’état salifié.
Elle est formée essentiellement par l’acide acétique, accompagné de petites quantités d’acides propionique et butyrique.
Sont exclus de l’acidité volatile le CO2 et le SO2.
A l’état de traces dans le jus de raisin frais, ces acides se forment naturellement en très faible quantité pendant les fermentations, alcoolique et malolactique. Ils peuvent aussi se former accidentellement à la suite de développement bactérien.
La détermination de l’acidité volatile d’un vin permet de connaître son état sanitaire.

Il existe une réglementation limitant l’acidité volatile, les vins dépassant la limite autorisée étant déstinés à la vinaigrerie :
– 0.9 g/l d’acide sulfurique pour les vins vendus en gros
– 1 g/l d’acide sulfurique pour les AOC vendus au détail.
Une teneur de 0.4 à 0.5 g/l est considérée comme acceptable pour un vin en cours de stockage.
Une tolérance supérieure est acceptée pour les vins liquoreux.

Le pH

Le pH permet de mesurer l’activité des ions hydroxonium dans une solution.
Cette mesure est à lier avec celle de l’acidité totale car le pH caractérise la force de l’acidité du moût ou du vin.

On détermine le pH par la mesure du potentiel qui s’établit entre les deux électrodes d’un appareil appelé pHmètre.

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