chèque cadeau vin

L’analyse chimique du vin (2ème partie)

Le dosage des sucres

La richesse en sucres des moûts permet d’estimer le degré probable de la récolte.
Après fermentation complète, la concentration en sucre représente la teneur en sucres résiduels du vin.
Dans le premier cas, on utilisera des méthodes de mesure physiques : densimétrie, réfractométrie, polarimétrie.
Dans le deuxième, on choisira des méthodes chimiques : méthode de Fehling, de Bertrand, de Lüff.
La teneur en sucres résiduels est limité à 2 g/l pour les vins secs et explique le goût sucré des vins moelleux et liquoreux.

Le dosage du dioxyde de soufre

Le SO2 est un antiseptique rajouté aux moûts à la vendange et au vin pendant l’élevage afin de contrôler le développement des micro-organismes dans ces milieux, en vue d’un bon déroulement de la vinification et d’une parfaite conservation du vin.
En effet, un apport de SO2 peut provoquer une sélection des levures et permet une protection du vin contre les proliférations bactériennes. Enfin, son fort pouvoir réducteur protégera le vin d’une oxydation.
Les teneurs maximales de SO2 total autorisées sont :

vins secs :

rouge 160 mg/l
blanc 210 mg/l

vins liquoreux :

300 mg/l

Suivi de la fermentation malolactique

La fermentation malolactique est une seconde fermentation que l’on fait sur certains vins. En général on la fait toujours sur les vins rouges et parfois sur les vins blancs. On ne la fait jamais sur les vins contenant plus de 2 g/l de sucres résiduels.
Cette fermentation permet de diminuer l’acidité des vins mais aussi d’apporter des arômes et de la structure aux vins.

La technique la plus utilisée pour suivre la fermentation malolactique est la chromatographie sur papier. C’est une technique qui permet de séparer plusieurs acides contenus dans un mélange.
A l’extrémité d’une bande de papier absorbant, on dépose une tache du vin à analyser. Sous l’effet d’un solvant migrant par capillarité, la tache se déplace et se partage en ses différents constituants. Les acides tartriques, maliques, lactiques et succiniques sont repérés par des taches jaunes, si au préalable le solvant a été additionné d’un réactif, le bleu de bromophénol.

En réalisant sur le même papier, en une même opération, la migration des vins et des solutions étalons acides, on peut soit repérer l’évolution de la fermentation malolactique, soit estimer la teneur de ces différents acides dans les vins.

Voir la 1ère partie de l’analyse chimique du vin

Retour au sommaire : Analyse sensorielle et contrôles