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Conditions pour une dégustation de vin

Les conditions pour une bonne dégustation

Certaines règles sont requises pour effectuer une dégustation dans des conditions idéales.

  • la salle : peinture neutre, nappe blanche, lumière du jour, une température de 20°C, du silence.
  • la durée : environ 10 échantillons pour 1h
  • le verre : Verre à dégustation type INAO
  • à prévoir : du pain, de l’eau

Autre facteur important, la température de service des vins doit être appropriée. A bonne température, le vin est toujours meilleur.

La salle idéale de dégustation

La salle doit être la plus neutre possible tant sur le plan olfactif, visuel , thermique , ventilé , et social .
Donc la peinture des murs doit être neutre olfactivement et visuellement généralement on prendra des pentures blanches
Les plans de travail seront eux aussi blancs de préférence stratifiés pour faciliter leurs nettoyage a l’eau sans nettoyant ou bien du savon de Marseille rinçable a l’eau si il s’agit de nappe, éviter les lessives et adoucissants odorants
Éviter les remonter d’égouts des crachoirs, les nettoyer après chaque utilisation si il y a le problème boucher les éviers et mettez des crachoirs amovibles
Le température de la salle doit être de 20° Celsius pas trop froid pas trop chaud
La salle doit être aérée si l’extérieur ne présente pas de pollution olfactive
La lumière du jour étant la plus adaptée, avoir des grandes ouvertures
Le sol sera neutre, plutôt sombre pour éviter d’être distrait par anomalie de sol (salissures, cassures etc ) facile a nettoyer a l’eau et savon noir anti dérapant
Les postes de dégustation auront la possibilité d’isoler le dégustateur de ses voisins de toute influence notamment le bruit et la vue
Les dégustations doivent se faire dans le silence pour éviter d’influencer les autres dégustateurs et ce jusqu’à la fin de la dégustation ou du signal convenu par l’initiateur de la dégustation

Le dégustateur

  • Etat génétique

    Tous les gens ne sont pas forcement égaux dans la dégustation et le groupe doit être homogène en âge et en capacité de leur faculté pleine et entière
    Nécessite d’être formé dans les mêmes conditions avec les mêmes repères. De façon a lisser les différences liées a la personne elle-même.
  • Santé

    éviter les problèmes d’agueusie (perte du gout) permanente ou temporaire et anosmie (perte de l’odorat)
    Mais aussi les personnes enrhumées. En effet dans le cadre d’un rhume, il n’est alors pas possible de faire parvenir les arômes jusqu’au bulbe olfactif. Le dégustateur sera alors en mesure de détecter le goût du vin (les saveurs sur la langue et les sensations tactiles dans la bouche) mais aura des difficultés à en détecter les arômes.
  • Etat physiologique
    Les personnes sous emprise de l’alcool (la dégustation d’un vin ne sera pas pertinente dans le sens de l’analyse sensorielle si le dégustateur est en état d’ébriété)
    Les personnes fatiguées
    Les personnes trop stressées
  • Hygiène

    Éviter de fumer avant une dégustation de vin
    De boire du café, ou des boissons marquantes (pastis, whisky, fumée, produit amer tel que bière, marmelade, thé, éviter de manger du sucre)

    Éviter de manger

    Plus vous avez faim plus vous serez performant. La meilleure heure pour déguster un vin, pour l’analyser est 11h00 du matin. En effet vous avez généralement à cette heure largement digéré le petit déjeuner, vos papilles gustatives sont en éveil car votre corps attend le repas du midi, votre dégustation en sera alors plus pertinente.

    Éviter au maximum de se parfumer même légèrement

    Éviter de se laver les mains avec des savons trop parfumés
  • Le matériel

    Type de verre

    L’outil ne doit pas influencé la dégustation de vin donc on choisira le verre INAO ou tulipe
    Qui est l’outil suffisant pour avoir une bonne analyse des vins
    Il est en cristallin qui est une matière qui permet d’avoir une bonne approche visuelle
    Sa forme tulipe est aussi une optimisation de collecte des arômes et de leurs présentations aux nez des dégustateurs
    Le verre sera tenu par le pied du verre pour éviter de réchauffer le vin (même si il y a une inertie matière plus ou moins importante !)
    Pour pouvoir le manipuler
    Pour ne pas tacher la paraison (la corolle de la tulipe !!) de marques de doigts et modifier l’appréciation de la robe des vins testés
    Pour éloigner l’odeur des mains du buvant ou l’on va boire

    Température idéale de dégustation par type de vins

    La température de l’échantillon est primordiale en effet a 20°c une modification de 1/10 eme°C est ressenti par les dégustateurs
    La présentation doit être spécifique a chaque vin et contribuer a le présenter, le servir à la température la plus adaptée.

    Bordeaux rouges

    (St-Emilion, Graves, Pomerol)
    > 16 à 18 °C

    Bourgognes rouges

    (Pommard, Vosne Romanée)
    > 15-16°C

    Côtes du Rhône rouges

    > 13-14°C

    Bourgognes blancs corsés

    (Corton, Meursault)
    > 12 à 14°C

    Vins rouges légers

    (Beaujolais, Chinon)
    > 11 à 13°C

    Vins rosés

    (Arbois, Anjou, Provence)
    > 9 à 11°C

    Vins blancs secs

    (Chablis, Graves, Alsace)
    > 8 à 11°C

    Champagne

    > 8 à 10°C

    Vins liquoreux

    (Anjou, Sauternes, Monbazillac)
    8-10°C

    La température idéale d’une cave est de 13°C avec une hygrométrie comprise entre 70% et 75%.