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La dégustation : L’examen visuel

L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin, son aspect.
Il nous renseigne sur :
– la limpidité
– la brillance
– la couleur
– le gras du vin

La limpidité

On note la limpidité d’un vin par observation latérale du verre. La source de lumière met en évidence les particules dans le vin. Ce phénomène, appelé Tyndall, est plus perceptible encore lorsque le verre est placé sur un fond noir. Apparaissent alors les troubles du vin, perles de gaz, filaments, voltigeurs ou flocons.
Si le trouble se présente comme une masse nuageuse ou laiteuse, il s’agit d’éléments colloïdaux. On note la limpidité du vin par un vocabulaire qui peut aller de bourbeux (pour des vins qui viennent d’être fraîchement décuvés) à cristallin, en passant par opaque, troublé, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide.
Un vin trouble ne se goûte jamais bien, il paraît rustique et rugueux, sans aucune finesse.

La brillance

La brillance est l’éclat du vin, sa faculté de renvoyer la lumière. On l’observera en en regardant le disque à la lumière naturelle et sur fond blanc.
La brillance est très importante pour les vins blancs qui doivent présenter un éclat parfait.
On dira que le vin est mat à chatoyant, en passant par terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant.

La couleur pour l’évolution du vin

Le vin est un produit vivant et connaît donc différents stades d’évolution : la jeunesse, la maturité et le déclin.
Chaque vin a un potentiel de garde qui est variable selon son origine, son millésime et son mode d’élevage.
Le vin se bonifie avec le temps rapidement pour les vins de gamme moyenne (environ un an) et davantage pour les grands crus (de dix à vingt ans) jusqu’à atteindre sa qualité maximale. Puis la qualité du vin décline.
L’excès d’oxygène dans une bouteille provoque avec le temps une madérisation, le vin prend rapidement une couleur brunâtre et un goût ressemblant au vin de Madère.

Le changement des couleurs

Concernant le vin rouge celui-ci lorsqu’il est jeune est d’une couleur rouge cerise avec des reflets violacés. En vieillissant, sa teinte prend une nuance plus orangée, puis la couleur évolue vers le brun.
Le vin blanc jeune est d’une couleur jaune pâle, puis prend un ton paille doré et devient d’une teinte or cuivrée lorsqu’il est ancien. Les vins doux naturels se révèlent les plus adaptés à longue conservation.
Pour les rosés, il existe une grande variété de couleurs (saumon, rouge très clair…). Mais une nuance jaune montre que le vin commence à se dégrader.

Observons cette couleur

L’appréciation de la couleur est liée à deux facteurs : l’intensité et la teinte.
L’intensité colorante d’un vin est due à sa richesse en pigments colorants (anthocyanes ou flavones). Elle dépend de l’épaisseur du vin traversée par la lumière.
Il faudra donc l’observer avec les mêmes verres remplis à la même hauteur et avec la même source lumineuse. L’observation se fait au-dessus du verre en inclinant celui-ci pour ajuster la hauteur du liquide ; la lumière du jour frappant le verre de face.
L’intensité colorante d’un vin se décline d’incolore à intense, en passant par pâle, clair, élevé, foncé, soutenu, profond, dense.
En ce qui concerne la teinte, on distingue la teinte principale de celle des reflets, que l’on observera soit lorsque le vin coule de la bouteille, soit sur les bords du disque.
On définit la teinte par analogie avec des fleurs (rose, pivoine), des fruits (groseille, cerise, cassis) ou des pierres précieuses (grenat, rubis).

Signification des nuances de la robe :

NUANCE
DE LA ROBE
DEDUCTION
Presque
incolore
Très
jeune, vinification en cuve
Jaune
très clair à reflets verts
Jeune,
vinification en cuve
Jaune
paille, jaune or
Mûr,
élevage possible en fût
Or
cuivre, or bronze
Déjà
vieux
Ambré
à noir
Oxydé,
usé
Blanc
taché, reflets rosés
Rosé
de pressurage et vin gris jeune
Rose
saumon à rouge très clair
Rosé
jeune et fruité à boire
Rose
avec nuance jaune
Commence
à être vieux
Violacé Très
jeune (teinte des primeurs et beaujolais nouveaux)
Rouge
pur
Maturité
des vins sans potentiel de garde (2-3 ans)
Rouge
à frange orangée
Maturité
des vins de petite de garde (3 à 7 ans)
Rouge-brun
à brun
Maturité
des grands vins

Le gras du vin

Le gras du vin est caractérisé par ce qu’on appelle
les  » larmes  » ou les  » jambes  » qui se forment le long du verre.
Celles-ci sont dû à la richesse en glycérol du vin mais aussi et surtout à sa teneur en alcool qui modifie la tension superficielle du vin et ainsi influe sur la vitesse d’écoulement des  » larmes  » le long du verre.
Plus les  » larmes  » coulent lentement, plus le vin est riche en alcool. Le liquide observé sera décrit de fluide à visqueux, en passant par coulant, épais, gras, glycériné.

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