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La dégustation : Examen olfactif du vin (partie 1)

Pour percevoir les arômes, il est important de bien utiliser son odorat et les deux voies qu’il implique : La voie directe que l’on exploite en humant, et la voie rétronasale, lorsque le vin est en bouche, qui utilise le lien entre notre palais et nos voies nasales. La première nous fait percevoir les odeurs et la deuxième les arômes.

L’examen olfactif en deux étapes

la première étape consiste à humer le vin dans un verre rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs de la peau. On appelle cela le  » premier nez « .
Pour la deuxième étape, on fait tournoyer le vin dans le verre pour l’aérer. C’est le  » deuxième nez « .

L’examen olfactif nous renseigne sur l’arôme et le bouquet d’un vin. Il existe trois types d’arômes : les arômes primaires ou variétaux, les arômes secondaires ou fermentaires et arômes d’élevage ou bouquet.

Les arômes primaires

Les arômes primaires sont issus du cépage et donc de la variété du raisin. Chaque cépage porte sa signature aromatique qui s’exprime de façon plus ou moins intense selon la variété. Il y a les cépages aromatiques, facilement détéctables, comme le muscat, le sauvignon ou le gewurztraminer, et les cépages plus discrets, qui demandent plus d’attention.
Les arômes primaires se définissent par analogie avec des fleurs, des végétaux, des fruits, des minéraux et des épices.

Séries des arômes primaires ou variétaux

Vins blancs

  • série florale : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas genêt, tilleul.
  • série végétale : foin coupé, herbe, fougère, buis, pipi de chat, tisane, lierre, thé, anis, menthe, fenouil.
  • série fruitée : pomme, pêche, poire, citron, pamplemousse, abricot, coing, ananas, mangue, banane, amande.
  • série minérale : pierre à fusil, craie, iode, silex, naphte ou pétrole.

Vins rouges

  • série florale : violette, rose, pivoine, fleurs séchées, rose fanée.
  • série végétale : poivron vert, humus, bourgeon de cassis. – série fruitée : fruits rouges et noirs (groseille, cerise , fraise, framboise, cassis, mûre, myrtille), banane, bonbon anglais…
  • série épicée : poivre, thym, laurier, garrigue.

Les arômes des principaux cépages

  • Cabernet-Sauvignon (rouge : Graves, Médoc) : arômes fins de cassis écrasé ou mieux de liqueur fine fruité cassis, avec des notes épicées (surtout poivrée), fumées résineuses rappelant le goût de cèdre, parfois comme métalliques, se truffant en vieillissant.
  • Cabernet-franc : (rouge : Bordelais, Loire) : vins moins tanniques, plus fins et légers au nez que le Cabernet-Sauvignon. Nez de violette, framboise, cassis, groseille, poivre vert. Chardonnay (blanc : Chablis, Meursault) : arômes de pomme Golden jaune faciles à reconnaître marquant les vins nouveaux et même parfois en cours de fermentation. Nez de banane dans une vinification classique en Macon blanc et rouge. On retrouve l’arôme de poire dans certains Chardonnay. Gamay (rouge : Beaujolais, Loire, Savoie) : arôme dominant de banane dans les vins issus de la macération carbonique. Arômes rustiques (cerise et petits fruits) en vinification traditionnelle. Gewurztraminer (blanc : Alsace) : arômes musqués et épicés au parfum de rose, soutenus par une acidité moyenne et un arôme de jasmin. Nez balsamique, coumarine, fauve, rose d’orient, fleur d’oranger. Merlot (rouge : Saint-Emilion, Pomerol) : arômes tertiaires, animaux et truffe. Nuance aromatique très fine, note de prunelle. Pinot noir (rouge : Côtes de Nuits, Côtes de Beaune) :arômes de fruits rouges : cassis, groseille, framboise. Riesling (blanc : Alsace) : Odeur de genêt, arômes de fleur de pêcher ou de vigne. Les grands Rieslings ont des arômes de fleurs d’acaciamariés à la fleur d’oranger. Sauvignon (blanc : Sancerre, Graves blanc) : Odeur fleurie avec des dominantes de fleurs d’acacia, iris, fruits exotiques. Musquée, fumée avec des notes de feuilles froissées. Ses arômes, parfois accentuées, évoquent les épices, la paille et parfois le pipi de chat. Sémillon (blanc : Bordelais) : Sur les vins blancs secs jeunes, arôme de pomme verte. Sur les grands vins liquoreux de Sauternes, il donne des arômes de miel, d’amande grillée et de noisette grillée. Syrah (rouge : Vallée du Rhône, Cornas) : Odeurs fauves (cuir et peau) et poivrées. Arômes de framboise, violette, cerise, cassis, myrtille. Avec le temps, arômes de framboise sauvage et de truffe. Viognier (blanc : Condrieu, Château-Grillet) : Arômes d’abricot et fleur d’acacia.

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