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Les arômes secondaires

La fermentation va révéler les arômes du vin. En effet, le raisin est peu aromatique et c’est la transformation du sucre en alcool qui va libérer les arômes et les rendre éclatants.
Mais l’agent de cette transformation, la levure, ne se contente pas de produire de l’alcool et du gaz carbonique.

Grâce aux enzymes qui participent aux réactions, les levures donnent naissance à divers substances qui complètent les arômes initiales du fruit par des arômes secondaires. Ces arômes dépendent de la nature de la levure, des aliments de celle-ci et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malo-lactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.

Séries des arômes secondaires ou fermentaires
Vins rouges et vins blancs :
série fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit.
série lactée : lait, beurre frais, fondu ou noisette, yaourt.
série amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles.

Le bouquet

Une fois les fermentations terminées, deux phases vont enrichir la palette aromatique du vin : l’élevage et le vieillissement en bouteille.

L’élevage atténue les notes fruitées originelles mais les rend plus complexes. En cuve, le vin aura tendance à plus conserver son caractère jeune et fruité tandis que le fût de chêne produira une lente oxydation et transmettra les composés très odorant du chêne brûlé de la barrique. Selon le savoir-faire du vigneron, ce goût  » boisé  » sera plus ou moins harmonieux.

La mise en bouteilles protégés de l’oxydation va faire entrer le vin dans sa phase de réduction. Cette phase apportera au vin des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes de champignon, de fumée, de torréfaction. Le vieillissement entraînera surtout le mariage des arômes et leur harmonie.

Séries des arômes d’élevage
Vins blancs :
s̩rie florale : fleurs s̩ch̩es, camomille, bruy̬re. Рs̩rie fruit̩e : fruits secs : noisette, noix, amande s̬che, abricot sec.
série miel-confiserie : miel, praline, pâte d’amande, cake…
série boisée et balsamique : chêne, bois neuf, balsa, pin, cèdre, vanille…

Vins rouges :
série fruitée : fruits rouges compotés, pruneau, fruits noirs, prune, cerise noire.
série empyreumatique : cacao, pain grillée, pain d’épice, café, tabac, caramel.
série boisée et balsamique : bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé.
série épicée : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, goudron.
série animale : jus de viande, cuir, fourrure, gibier, venaison, ventre de lièvre.
série végétale : sous-bois, champignon, truffe.
série chimique : solvant, vernis.

Voir l’examen olfactif (partie 1)

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