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La dégustation : Examen gustatif

Les sensations gustatives

Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées en diverses parties de la langue. Quatre impressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer respectivement sur le bout, les côtés latéraux, les bords et le fond de la langue.

La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation.

Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur(acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).

Le goût acide dans les vins est surtout due à l’acide tartrique et à l’acide malique. Les acides provenant des raisins sont : l’acide tartrique (dureté), l’acide malique (verdeur) et l’acide citrique (fraîcheur). Les acides provenant de la fermentation sont : l’acide succinique, l’acide lactique et l’acide acétique. On décrira un vin de plat à très acide en passant par creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide.

Le goût sucré des vins a pour origine les sucres résiduels, les glycérols et l’alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré (pour les vins secs), fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux.

L’astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé quand les rafles sont triturées), des pépins et de la pellicule, du bois neuf. L’astringence est renforcée par l’amertume et l’acidité. On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.

La sensation de chaleur d’un vin est due à l’alcool éthylique. A plus de 13°, on perçoit une sensation de chaleur persistante au niveau des muqueuses (brûlant). On décrira un vin d’aqueux à corsé en passant par pauvre, petit, faible, équilibré, riche, chaud, vineux, brûlant, capiteux.

Technique de la dégustation en bouche

L’examen gustatif se déroulera en 3 étapes

  • 1° étape
    Mettre en bouche une petite quantité de vin. Aspirer un filet d’air afin de permettre au vin déjà échauffé de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré, toujours agréable, se fera sentir en premier, pendant les 2 ou 3 secondes qui correspondent à  » l’attaque  » lors d’une dégustation. Cette première impression sera qualifiée de : fausse, fuyante à franche, nette, ample, aromatique, intense.
  • 2° étape
    Remuer le vin dans la bouche. Il évolue pendant une dizaine de secondes. On percevra en même temps la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence. Les sensations deviennent par conséquent plus complexes et révèlent des rapports permettant d’apprécier l’harmonie et le volume du vin.
  • 3° étape
    La  » fin de bouche  » ou  » finale  » (toujours dominée par le goût des tanins lorsque l’on déguste un vin rouge) dit tout sur la structure du vin, qui doit s’affirmer sans être agressive ni trop rugueuse. L’air chargé des vapeurs de vin qui se trouvent dans la cavité buccale signe  » l’arôme de bouche « . Si on déguste un grand vin, les sensations durent bien après avoir avalé la petite gorgée d’essai : on dit alors que le vin a une  » persistance  » ou qu’il est  » long en bouche « . Cette longueur établit la hiérarchie des vins.

L’équilibre des vins

L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre des ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers.

L’équilibre des vins blancs secs

L’équilibre des vins blancs secs est le plus simple car il ne comporte que deux éléments : l’acidité et l’alcool qui provoque la sensation moelleuse). Cette équilibre doit être nuancé selon le type de vin. En effet, il faut apprécier un vin en fonction de ses critères de typicité. Prenons l’exemple d’un vin que l’on juge acide : si c’est un jurançon, cela fait partie de son style. Par contre, si c’est un Meursault, c’est un défaut.

L’équilibre des vins blancs moelleux

La présence de sucres résiduels dans le vin modifie l’équilibre. Les sensations alcooliques et sucrées dominent souvent les sensations acides. On peut dire que plus le vin est sucré, plus il demande un fort degré d’alcool pour rester harmonieux et pour ne pas tomber dans des notes pâteuses.

L’équilibre des vins rouges

L’équilibre d’un vin rouge comporte trois éléments : le moelleux, l’acidité et la force tanique. Le moelleux, provenant principalement du degré alcoolique, vient équilibrer l’acidité et l’astringence.
Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique (comme un primeur) peut supporter une acidité plus importante qu’un vin riche en tanins. De plus, un vin avec une forte acidité doit être équilibré par un degré alcoolique élevé ; un vin très tannique par une acidité basse et un fort degré d’alcool .En outre, un vin peu acide et peu tannique n’a pas besoin d’un fort degré d’alcool.

L’apprentissage des arômes et des goûts n’échappent pas aux règles de la connaissance : on ne reconnaît que ce que l’on connaît.
L’art de la dégustation réside donc dans le souvenir des sensations enregistrées au fil des expériences. On ne peut connaître le vin qu’en enrichissant sa mémoire, la seule façon de l’enrichir étant de boire.