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Nature et propriétés

La pulpe referme le glucose, le fructose (ou levulose) et des sucres non fermentescibles.

Les sucres sont issues de l’assimilation chlorophylienne :
1/ soit directement à partir du saccharose. Ils sont synthétisés dans les parties herbacées de la plante (surtout dans les feuilles), puis véhiculés par les vaisseaux du liber pour migrevers les cellules de la pulpe.
2/ soit directement à partir de l’amidon. Ils sont mis en réserve dans les parois cellulaires car la plante fabrique plus de sucre qu’elle n’en consomme.

Les principales caractéristiques des sucres sont les suivantes :
1/ la teneur (entre 200 et 350 g/l)
2/ leur capacité à se transformer en alcool par les levures en milieu anaérobie. (sucres fermentescibles)
3/ leur aptitude à renvoyer la lumière polarisée à droite ou à gauche. Le glucose est dextrogyre et le fructose est levogyre
4/ leur capacité à réduire en s’oxydant

Les sucres non fermentescibles : l’arabinose et le xylose. Ils sont en très faible quantité : de 0,5 à 1,7 g/l.

La vendange contient aussi d’autres sucres comme les matières colorantes, les tanins, les matières pectiques et les matières odoriférantes.

Le moût (jus) de raisin est très riche en sucre. Il en contient de 150 à 250 g./l pour les vins blancs et rouges secs et jusqu’à 400 g/l pour les raisins destinés aux très grands liquoreux.
Ces sucres sont produits dans les feuilles par photosynthèse comme dans la plupart des végétaux puis sont accumulés dans les baies pendant la maturation du raisin (mi août septembre)
Essentiellement composé de glucose et de fructose (C6H12O6) ils seront fermentés par les levures en alcool (éthanol) et en gaz carbonique (CO2) pendant la fermentation alcoolique dès que les raisins sont pressés (vinification en blanc) ou bien mis en macération (vinification en rouge). Il faut environ 17 g/l pour produire 1 % d’alcool. L’œnologue contrôle l’évolution de cette fermentation des sucres en mesurant la densité du vin. Celle ci pour un moût est de l’ordre de 1.090 puis comme l’éthanol est plus léger que les sucres la densité baisse jusqu’à 0.995 sur un vin dont la fermentation est terminée.

Lorsqu’une vendange manque de maturité, il est possible dans certaines régions de compenser par un ajout de sucre (chaptalisation) cristallisé le léger déficit d’alcool (maxi 2% vol). Mais cet apport ne rattrape pas les arômes déficients ni l’excès d’acidité. Ce sucrage doit rester exceptionnel et limité pour élaborer des vins d’expression.

Par contre la présence de sucres dans les grands vins liquoreux est tout à fais naturel. La vendange est récoltée en surmaturité en automne lorsque les baies perdent une partie de leur eau par transpiration. La concentration peut dépasser les 16 % vol en alcool probable mais les meilleures qualités sont obtenues après action de la pourriture noble qui altère les cellules de la pellicule du raisin et accentue les phénomènes d’évaporation. Dans ce cas il est possible de dépasser les 20 % vol sur les grands millésimes (1990, 1996, 2003)

Les sucres dans les vins doivent équilibrer l’acidité et l’alcool. Seul les vins « riches »peuvent se permettre de garder une certaine forme de douceur sous forme de restes glucidiques non fermentés par les levures. Il est interdit en appellation de rajouter du saccharose (sucre cristallisé) sur un vin avant mise en bouteille pour l’adoucir.

Le sucre résiduel peut être une source d’instabilité en bouteille. Si le vin est mal sulfité (SO2) ou mal clarifié (filtration) il est possible qu’une refermentation se déclenche, ce qui entraîne un trouble dans la bouteille. Le vin devient gazeux et perd ses arômes de fraîcheur, la pression fait ressortir totalement ou partiellement le bouchon, le vin devient inconsommable.

D’autres phénomènes naturels interviennent pour rendre le vin plus « gras » :
-la fermentation malo lactique qui assouplit l’acidité et rend le vin oncteux
-l’élevage sur lies qui libère des substances métabolisées par les levures (mannoprotéines)
-l’élevage en fûts enrobe les tanins et synthétise des composés vanillés
-la pourriture noble qui produit du glycérol

Philippe BAVOIS
CFA de Rouffach

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