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Les sucres dans le vin (2ème partie)

Le rôle des sucres en oenologie

La vigne fabrique des sucres depuis le débourrement jusqu’à la chute des feuilles.
Le maximum des sucres dans le raisin se situe au moment de la véraison pour atteindre en fin de maturité 4 à 5 g/l.

La qualité de la vendange est inversement proportionnelle à sa quantité. Les conditions favorables à la croissance de la plante donnent une baie plus grosse et moins sucrée. Une plante vigoureuse fabrique plus de sucre, mais sa répartition, dans l’ensemble de la plante, est moins favorable à la baie. D’autre part son cycle végétatif est plus long et la période de maturation reportée sur une période généralement moins ensoleillée.

La répartition des sucres dans la baie n’est pas homogène. Ils se concentrent dans la partie intermédiaire.

Les sucres jouent un rôle fondamental dans la transformation. Ils se transforment en alcool sous l’action des levures. La vinosité est le caractère des vins riches en alcool. Elle contribue à la qualité en développant les saveurs des autres constituants.

Type de vins Teneur en sucre
Vins secs

< 2 gramme/litre
Vins demi-secs jusqu’à 20 g/l
Vins moelleux jusqu’à 40 g/l

Vins liquoreux > 40 g/l

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Voir la 1ère partie du dossier sur les sucres dans le vin