Les acides organiques dans le vin

Caractéristiques

Ils sont situés dans les cellules de la pulpe. Ils sont libres , combinés, le plus souvent sous forme de sels acides de potassium.

Le ph du moût indique son acidité.

Les principaux acides

• 1. acide tartrique COOH – CHOH – CHOH – COOH Acide spécifique à la vigne et synthétisé dans le raisin vert. Acide stable.
• 2. acide malique COOH – CH2 – CHOH – COOH Il existe dans tous les fruits. Il est synthétisé dans les tissus chlorophylliens de la vigne. Peu stable, il se forme lors de la combustion des sucres.
• 3. acide citrique

Rôles de l’acidité dans la vinification

• 1. L’acidité maximale du raisin atteinte pendant la véraison est d’environ 16 g/l exprimée en H2SO4. A maturité elle redescend à 4 g/l.
• 2. Pendant la vinification des rouges elle favorise la révélation des matières colorantes
• 3. Une fois le vin fait, elle donne corps et fraîcheur au vin. Un vin plat à une acidité trop faible. Un vin dur a une acidité trop élevée.

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