Les polyphénols

Il y a deux types de polyphénols : les matières colorantes et les polyphénols incolores

Matières colorantes

Elles sont contenues dans les cellules de la peau.

Les anthocyanes

Les anthocyanes sont les pigments de teinte rouge ou bleue présents dans les cépages noirs. Le SO2 libre amène une décoloration réversible. Peu solubles dans le moût et dans l’eau, ils sont solubles dans l’alccol. C’est pourquoi la vinification en rouge nécessite la macération pendant 6 jours des parties solides pour que la couleur passe dans le jus. La coloration importante des baies est fonction de la lumière, de la chaleur et d’une moindre vigueur. Dans les faits vins la cadence de soutirage, le taux de SO2 libre peuvent faire évoluer la couleur. La combinaison anthocyane-tanin a une forme colorée stable. Dans la technique de macération finale à chaud, la combinaison anthocyane-tanin est favorisée. Ce procédé n’est effectué que lorsque les levures ont transformé tous les sucres. Dans les vins rouges, on trouve des anthocyanes libres, des anthocyanes condensés qui donnent la couleur au vin et des anthocyanes combinés qui se déposent au fond de la bouteille.

Les flavones

Les flavones sont les pigments de teinte jaune présents dans les pellicules de tous les raisins. Ils ne jouent aucun rôle dans la couleur des blancs.

Polyphénols incolores

Les polyphénols incolores

Ceux sont principalement les tanins. Dans le raisin, ils sont tous condensés. Leur importance dépend des cépages. la durée de la macération et de la cuvaison augmente de taux de tanin. Dans les vins élevés en barriques, il y a des tanins hydrolisables ou galliques qui proviennent du bois. Les tanins ont un pouvoir antiseptique, mais peuvent aussi générer la prolifération de micro-organismes.

Les substances odorantes

Elles sont essentiellement dans la pellicule. Elles dépendent du cépage, des façons culturales et de la maturité du raisin.

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