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« Les enzymes oenologiques sont de plus en plus utilisées. Elles facilitent les conditions de vinifications et tendent à améliorer la qualité des vins. Elles interviennent lors de la macération, du pressurage, de la clarification, de la filtration …. »
(Extrait de l’article de Julien Ducruet, NOVO Nordisk, détaché à la Faculté d’Oeonlogie, Université Victor Segalen Bordeaux II)

Ils jouent un rôle important dans :

• l’activité pré-fermentaire de la vendange
• le démarrage de la fermentation alcoolique
• l’évolution du vin

1. Les oxydases
a) la tyrosinase est active pendant la croissance du raisin.
Elle résiste mal à la vinification
b) la laccase favorise l’oxydation des polyphénols

2. Les protéases
Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques.
Leur utilisation facilite :

• la libération des polyphénols et des matières odorantes
• le débourbage des jus en vinification en blanc
• la clarification du vin

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