Les enzymes

« Les enzymes oenologiques sont de plus en plus utilisées. Elles facilitent les conditions de vinifications et tendent à améliorer la qualité des vins. Elles interviennent lors de la macération, du pressurage, de la clarification, de la filtration …. »
(Extrait de l’article de Julien Ducruet, NOVO Nordisk, détaché à la Faculté d’Oeonlogie, Université Victor Segalen Bordeaux II)

Rôle des enzymes

Ils jouent un rôle important dans :

  • l’activité pré-fermentaire de la vendange
  • le démarrage de la fermentation alcoolique
  • l’évolution du vin

1. Les oxydases

a) la tyrosinase est active pendant la croissance du raisin.
Elle résiste mal à la vinification
b) la laccase favorise l’oxydation des polyphénols

2. Les protéases

Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques.
Leur utilisation facilite :

  • la libération des polyphénols et des matières odorantes
  • le débourbage des jus en vinification en blanc
  • la clarification du vin

Retour au sommaire chimie et biochimie du vin