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Elevage du vin (2ème partie)

L’élevage en barrique

L’élevage en barrique représente pour beaucoup d’amateurs une garantie de qualité.
S’il est recommandé pour des vins aux arômes boisés, il n’est pas adapté pour tous.

Les principaux avantages de l’élevage en barriques sont :

  • Le petit volume de vin qui permet une clarification supérieure
  • L’oxydation ménagée du vin qui permet le développement de nouveaux arômes notamment par la bonde et lors des soutirages
  • Les tanins du vin sont extraits par le vin et apportent ainsi différents composés aromatiques
  • Le gaz carbonique est plus facilement éliminé
  • Les désavantage de cette méthode sont :

  • Le prix de revient très élevé en raison du coût des barriques et de la main d’œuvre
    – cet élevage demande un personnel très qualifié sur les pratiques à mettre en œuvre
    Les barriques prennent beaucoup de place et nécessitent donc des chais de grande superficie. Pour un gain de place, il est possible de superposer les barriques, mais les différentes opérations à effectuer en sont compliquées.
    L’élevage en barriques demande une hygiène vigilante. Après chaque soutirage, les barriques doivent être soigneusement lavées et aseptisés par méchage (brûlage d’une mèche de soufre qui produit un gaz soufré désinfectant.
  • La perte de vin par évaporation est de 3% par an
  • Le complément d’arômes boisés peut cacher le fruit et la caractéristique du vin
  • Il existe un risque de maladies levuriennes ou bactériennes

    Une barrique neuve possède un puissant arôme boisé-vanillé et beaucoup de tanins. Elle doit donc être rincée ou passée à la vapeur. Il est possible également pour diminuer ses tanins de la remplir d’un peu de vin pour une courte période.
    Les barriques anciennes perdent de leurs tanins et arômes. L’hygiène de conservation, les doses de soufre sont indispensables au maintien de leur état sanitaire.

  • Sa durée est généralement de 12 à 14 mois ou plus selon la spécificité du millésime mais peut atteindre des durées exceptionnelles de 5 à 6 ans dans le cas des Gran Reserva d’Espagne. Le vin réside dans des barriques de 225 litres (300 bouteilles) ou des foudres de plus grande contenance.
    Au contact du bois, le vin s’enrichit de tannins contenus dans le chêne et opère une très lente oxydation au travers des parois.

    Certains domaines choisissent de faire les fermentations malolactiques en barrique et non en cuve et de procéder aux élevages sur les lies avec ou sans batonnage (remuer périodiquement les lies dans la barrique pour nourrir le vin du contenu des lies et apporter du gras).
    Dans tous les cas, les barriques sont soutirées tous les 3 mois environ. Le soutirage consiste à laisser se déposer les lies au fond de la barrique, à vider la barrique de son contenu liquide (sans les lies) par un système de pompes hydrauliques évitant l’oxydation du vin), à laver la barrique en la débarrassant des lies, et à réintroduire le vin dans la barrique jusqu’au soutirage suivant.

    Le choix des bois et l’intensité de brulâge des barriques est essentiel dans le goût final du vin. Les très grands châteaux comme les premiers crus de Bordeaux élèvent leurs vins chaque année dans des barriques exclusivement neuves. On dit alors que l’elevage est 100% bois neuf. L’apport de tannins par le bois est alors extrêmement important et seuls les raisins très concentrés le justifient, le supportent et le méritent. Ceci explique les arômes trop vanillés ou trop torréfiés (intensité de brulage du bois) que déplorent certains dégustateurs car un tel traitement du vin « efface » les spécifités du terroir lorsque les vins sont jeunes. Pour prendre une métaphore, c’est un peu comme le maquillage sur un visage féminin : avec un maquillage très intense et uniforme, toutes les femmes se ressembleraient. En revanche, l’élevage en bois neuf renforce la structure du vin, l’aide à vieillir pendant des décennies tandis que les arômes boisés s’effacent peu à peu avec le temps.

    Les Chais du Château de la Dauphine sur l'appellation Fronsac dans le Libournais

    Les autres domaines élèvent le vin dans des barriques usagées dans des proportions variées selon les cas. On parle de barriques d’un vin, de deux vins, de trois vins…Ainsi certains élèvent un tiers de leur vendange dans des barriques d’un vin, un tiers dans des barriques de 2 vins et le dernier tiers dans des barriques de 3 vins.

    Il faut enfin parler de l’origine des bois constituant les barriques.
    Les chênes français des forêts de l’Allier, du Tronçais sont reconnus comme les plus exceptionnels et les plus chers du Monde pour l’élevage du vin car le grain du bois est exceptionnellement dense et fin et apporte au vin des saveurs d’une finesse inégalée.
    D’autres chênes réputés proviennent du Missouri. Ils sont très utilisés dans l’élevage des vins américains et espagnols mais certains domaines perfectionnistes vont jusqu’a faire fabriquer des barriques dont les douelles sont en chêne français et les fonds en chêne américain. Selon eux, seule cette combinaison apporte au vin ce dont il a besoin sans le dénaturer.

    Dans tous les cas, ce n’est qu’à la fin de l’élevage que l’on peut juger de la qualité réelle des différentes cuvées, de leur puissance, de leur aptitude à la longévité…. On procède alors aux assemblages par sélection des différentes cuvées ( les meilleures avec les meilleures, les moins bonnes à l’écart). On décide surtout de la proportion exacte de tel cépage avec tel cépage pour constituer le grand vin (par exemple Chateau Margaux 1er Grand cru classé)et on affecte les autres cuvées au deuxieme vin (par exemple Pavillon de Chateau Margaux).

    L’élevage du vin apparait donc comme une phase essentielle dans l’élaboration du produit final, ni plus ni moins que les opérations de culture, vendange, vinification

    Voir la 1ère partie de l’élevage du vin