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Qu’est-ce que l’élevage ?

L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Elle se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille.

Son objet est principalement, selon les types d’élevage :

  • de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage
  • de faire vieillir le vin
  • de faire évoluer ses arômes
  • de compléter la structure du vin par l’apport de tannins externes
  • de préparer les assemblages finaux afin de rendre le vin « consommable » lors de la mise en bouteille.
  • On peut distinguer 2 grands types d’élevage :
    L’élevage en cuve inox
    Cuve Inox
    La durée de ce type d’élevage est assez courte, de 1 à 2 mois dans le cas des vins nouveaux comme le Beaujolais jusqu’à 10 à 12 mois pour des vins plus évolués nécessitant un vieillissement d’un an avant la mise sur le marché.
    Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie.

    Seule, la partie liquide (haut de la cuve) sera mise en bouteille.

    L’élevage en cuve convient à la production de vins vendus à des prix abordables car il est économique comparativement à l’élevage en barrique. Il permet également de conserver le fruité du vin, de grands vins peuvent donc être élevés en cuve.

    Les principaux avantages de l’élevage en cuves sont :
    Le coût modéré en investissement et personnel
    L’hygiène est sûre
    Les arômes de vin jeune ne sont pas masqués par l’arôme boisé de l’élevage en barrique.
    Les désavantage de cette méthode sont :
    Une clarification plus lente qui oblige à de nombreuses filtrations
    L’élimination du gaz carbonique est lente, il faut donc soutirer.

      Il existe plusieurs types de cuves :

    • Les cuves en béton : bonne capacité thermique, mais d’un entretien méticuleux afin d’empêcher la survenue de faux goûts
    • Les cuves en acier émaillé, moins utilisées actuellement et qui possèdent les mêmes caractéristiques que les cuves en acier inoxydable.
    • Les cuves en acier inoxydable sont les plus employées de nos jours en raison de leur facilité de nettoyage et de leur neutralité chimique. Elles sont généralement équipées de contrôleurs de température.
    • Les cuves en fibre de verre sont de faible coût mais peuvent être à l’origine de faux goûts.

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