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Le sulfitage

Cela consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation.

Le sulfitage a pour effet de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et de retarder l’oxydation.
Il permet une sélection du milieu fermentaire car c’est un antiseptique qui agit directement sur les ferments. En augmentant les doses de SO2, on éliminera au fur et à mesure des types distincts de ferments, suivant leur résistance. Il peut donc freiner la fermentation et même l’arrêter, avec des doses de SO2 élevées.
En retardant la fermentation, le SO2 favorise le dépôt des matières en suspension dans le moût et va donc le clarifier. Cette propriété est utilisée pour le débourbage des moûts déstinés à la préparation de vins blancs.
L’oxydation est un effet très néfaste et non désirée dans toutes les étapes de la vinification. Il est donc important de l’empêcher pour éviter la détérioration du raisin, du moût et du vin. Le SO2 va permettre de stopper l’oxydation car il a la propriété de bloquer l’action des oxydases et aussi, au contact du moût, de donner des sulfates et de l’acide sulfurique qui vont capter l’oxygène avant tous les autres corps (donc, le vin).

Le sulfitage présente aussi quelques effets néfastes, notamment celui de donner l’odeur  » d’œufs pourris  » quand il est mal ou trop utilisé.

La teneur en SO2 total dans le vin est limitée par la loi à 160 ou 210 mg/l pour les rouges et 210 ou 260 mg/l pour les blancs et rosés (teneur en sucre < à 5g/l ou > à 5g/l).
Il existe des dérogations pour certains vins qui portent la limite jusqu’à 400 mg/l.

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