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Les traitements mécaniques de la vendange

Malgré la diversité des techniques de vinifications, certaines pratiques se retrouvent dans presque tous les vignobles. Classiquement, la vendange est foulée, égrappée et pressurée, pour éviter de triturer les raisins.

Le foulage

Cette opération consiste à faire éclater les grains de raisin, sans pour cela écraser les pépins et la rafle.
Autrefois effectué au pied, le foulage est désormais mécanique.
Il a pour but :
– de libérer le maximum de jus et d’homogénéiser l’ensemble.
– de mettre en contact les levures situées sur la pellicule et le moût très sucré.
– de permettre une bonne macération de la vendange afin de dissoudre les matières colorantes de la pellicule et les activateurs de fermentation de la pruine.

L’égrappage

Cette opération est souvent combinée au foulage et consiste à séparer la rafle du reste de la vendange. Il peut être partiel ou total.
Il a pour effet de donner :
– des vins moins astringents, les tanins apportés par la rafle étant éliminés.
– un degré alcoolique légèrement supérieur et une meilleure coloration, dus à l’absence de dilution causé par la rafle.
– une diminution du volume de la vendange.

Le pressurage

L’opération consiste à extraire le moût ou le vin, qui imprègne les matières solides de la vendange ou du marc.
Dans la vinification en rouge, il s’effectue sur de la vendange déjà fermentée.
Dans la vinification en blanc, il s’effectue sur des raisins frais légèrement égouttés.

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