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Transformation de la vendange

Nous traitons dans la partie du site consacrée à la vigne et à la viticulture, des vendanges en général, du chantier des vendanges traditionnelles et de la mécanisation des vendanges.
Dans cette partie, nous traiterons de la transformation de la vendange, qui fait déjà partie du travail du chai.

Lors de la vinification, la matière première subit deux transformations :

  • La fermentation alcoolique sous l’action des levures, elle même lancée par la transformation de sucres en alcool.
  • La fermentation malo-lactique (f.m.l.) à partir des bactéries lactiques (transformation de l’acide malique en acide lactique)

1. La fermentation alcoolique

Formule chimique de la transformation de sucre en alcool éthylique COH12OC à 2CH3-CH2OH+2CO2 + 33 Calories 180 g de glucose donne 92 g d’alcool + 88 gr d’acide carbonique. La réaction est exothermique. Elle est également biochimique entraînant la formation d’un produit secondaire.

A. Corps provenant de la fermentation des sucres

a) le glycérol représente 6 à 10 gr/l de saveur sucrée et contribue à donner du moelleux au vin. Formule chimique CH2OH-CHOH-CH2OH
b) l’éthanol représente 20 à 60 mg/l mais put aller jusqu’à 300 mg/l Formule chimique CH3-CH0. Combiné au soufre , il n’entraîne aucun conséquences organoleptiques. A l’état libre, il donne un vin oxydé (goût d’éventé). La correction se fait par léger sulfitage.
c) l’acide acétique est le constituant essentiel de l’acidité volatile. .Formule chimique :CH3-C2OH. Dans une fermentation normale, il représente 0,2 à 0,3 gr/l. En quantité élevée, il donne un vin piquet (goût de vinaigre) En vin blanc et rosé, la dose limite de H2SO4 est de 0.88 gr. En rouge elle est de 0,98 gr.
d) l’acide succinique représente 0.6 à 1.5 gr/l. Formule chimique COOH-CH2-CH2-COOH. Il provient des deux fermentations

B. Corps résultants de matières azotées

Ceux sont des alcools supérieurs (nombre d’atomes de carbones supérieur à 2). Composants essentiels de l’arôme secondaire (surtout avec les alcools dont le nombre de carbone est supérieur à 10)

C. Corps résultants des réactions enzymatiques parallèles : les esters

Résultat de l’action d’un acide sur un alcool. Sous l’action de l’acide acétique, on obtient le plus important d’entre eux, l’acétole d’éthyle, qui donne au vin un goût de piquet, même à faible dose ( 0.15 à 0.20 gr/l) Les esters les plus légers donc les plus volatiles se révèlent par des goûts de fruits. Les esters plus lourd révélés plus tard à la dégustation amènent des goûts de beurre et de noisette. L’estérification se poursuit au cours du vieillissement du vin et peut atteindre 1 g/l.

Transformation de la vendange (2ème partie)
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