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Transformation de la vendange (2ème partie)

ce chapitre est la suite du dossier sur la transformation de la vendange dont vous trouverez la 1ère partie ici :
tranformation de la Vendange

2. La fermentation malo-lactique

Après la fermentation alcoolique, un trouble apparaît dans le vin. Il y a dégagement de CO2, la couleur se modifie et l’acidité totale diminue (cela peut aller de 1 à 3 gr de H2SO4.

A) Etude du phénomène

L’acide malique se transforme en acide lactique sous l’action de bactéries et de bacilles. Formule chimique : COOH-CH26CHOH6COOH à CO2+CH3-CHOH-COOH Acide malique à acide lactique

a) Modification du milieu

L’acide lactique a un goût moins agressif que l’acide malique. Il adoucit les saveures acides et astringentes. L’augmentation de pH rend le vin souple La couleur se modifie La FML doit être parfaitement contrôlée pour ne pas altérer le vin. Elle assure sa stabilité. Elle doit se déclencher dès la fin de la fermentation alcoolique.

b) les paramètres

Le pH influe sur la nuture des souches de bactéries et sur sa vitesse de multiplication. Inférieur à 3.1 la fermentation malolactique ne se déclenche pas. Supérieur à 4,5 elle est ralentie L’idéal est autour de 4. Celui du moût ou du vin est de 3.2 à 3.4. Toute augmentation du pH favorise la fermentation La température agit sur la vitesse de développement des bactéries. Température optimum de l’ordre de 20°C. Pour arrêter la fermentation, on peut baisser très rapidement la température. Le SO2 doit être limité au maximum Le carbone favorise la fermentation. Il faut limiter l’aération. L’alcool. Même si les bactéries se trouventd ans la pruine des raisins , la fermenation ne se déclenche pas automatiquement dans des installations neuves. Les acides aminés sont nécessaires aux bactéries

c) Les conduites

Dans les pays chauds on peut s’opposer à la FML pour conserver une certaine acidité et diminuer sucre et arômes trop fruités. Dans les pays froids elle est encouragée pour limiter l’acidité.

Notes :

– importances des levures naturelles dans la fermentation malo-lactique

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