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C. Corps résultants des réactions enzymatiques parallèles : les esters

Résultat de l’action d’un acide sur un alcool. Sous l’action de l’acide acétique, on obtient le plus important d’entre eux, l’acétole d’éthyle, qui donne au vin un goût de piquet, même à faible dose ( 0.15 à 0.20 gr/l) Les esters les plus légers donc les plus volatiles se révèlent par des goûts de fruits. Les esters plus lourd révélés plus tard à la dégustation amènent des goûts de beurre et de noisette. L’estérification se poursuit au cours du vieillissement du vin et peut atteindre 1 g/l.

2. La fermentation malo-lactique

Après la fermentation alcoolique, un trouble apparaît dans le vin. Il y a dégagement de CO2, la couleur se modifie et l’acidité totale diminue (cela peut aller de 1 à 3 gr de H2SO4.

A) Etude du phénomène

L’acide malique se transforme en acide lactique sous l’action de bactéries et de bacilles. Formule chimique : COOH-CH26CHOH6COOH à CO2+CH3-CHOH-COOH Acide malique à acide lactique

a) Modification du milieu

L’acide lactique a un goût moins agressif que l’acide malique. Il adoucit les saveures acides et astringentes. L’augmentation de pH rend le vin souple La couleur se modifie La FML doit être parfaitement contrôlée pour ne pas altérer le vin. Elle assure sa stabilité. Elle doit se déclencher dès la fin de la fermentation alcoolique.

b) les paramètres

Le pH influe sur la nuture des souches de bactéries et sur sa vitesse de multiplication. Inférieur à 3.1 la fermentation malolactique ne se déclenche pas. Supérieur à 4,5 elle est ralentie L’idéal est autour de 4. Celui du moût ou du vin est de 3.2 à 3.4. Toute augmentation du pH favorise la fermentation La température agit sur la vitesse de développement des bactéries. Température optimum de l’ordre de 20°C. Pour arrêter la fermentation, on peut baisser très rapidement la température. Le SO2 doit être limité au maximum Le carbone favorise la fermentation. Il faut limiter l’aération. L’alcool. Même si les bactéries se trouventd ans la pruine des raisins , la fermenation ne se déclenche pas automatiquement dans des installations neuves. Les acides aminés sont nécessaires aux bactéries

c) Les conduites

Dans les pays chauds on peut s’opposer à la FML pour conserver une certaine acidité et diminuer sucre et arômes trop fruités. Dans les pays froids elle est encouragée pour limiter l’acidité.

Notes :

- importances des levures naturelles dans la fermentation malo-lactique

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