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La Vinification en blanc

Particularités de la vinification des vins blancs

Elle se différencie de celle des vins rouges d’une part par la couleur et d’autre part par la composition du produit obtenu. En effet, dans cette méthode, il n’y a aucun contact recherché entre la partie solide de la vendange et le jus. Outre sa faible colorisation, le vin sera bien moins riche en tanins et autres éléments dissous pendant la macération. Cette différence de composition ne vient donc pas que de la matière première, puisque l’on peut faire du vin blanc à partir d’un cépage rouge (ex : Champagne à partir du pinot noir).
On peut ajouter que l’élaboration des vins blancs est, en général, plus délicate que les vins rouges, car la matière première est plus sensible et donne des produits de plus faible constitution.

L’extraction du jus

L’extraction du jus se fait avec le maximum de soin en faisant appel au foulage, à l’égouttage et au pressurage. Pendant toutes ces opérations, il faut éviter tout contact excessif avec l’oxygène car le moût blanc est très sensible à l’oxydation.

1. l’égouttage

Il a pour but de séparer le jus des matières solides pour diminuer le volume à pressurer.

2. le pressurage

On récupère là le jus contenu dans le marc. Le pressurage doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter l’écrasement des rafles et des pellicules qui pourraient libérer leurs constituants. Les appareils couramment utilisés sont les pressoirs hydrauliques, les pressoirs horizontaux et les pressoirs continus.

3. le débourbage

Le jus, à la sortie du pressoir, est très trouble car il contient des débris de rafles et de pellicules, des levures, des substances protéiques. Ces bourbes contiennent aussi des ferments alcooliques et malolactiques. Leur élimination doit donc être modérée.
Le débourbage se fait soit en attendant le dépôt des particules, soit en pratiquant une addition de SO2, une action du froid ou un enzymage. Ces trois techniques permettent un dépôt plus rapide des bourbes.

La fermentation

Le moût est envoyé ensuite le plus souvent dans des cuves et parfois dans des fûts pour fermenter. La fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges et doit se produire à une température d’environ 20°C.
On pratique le bentonitage pour éliminer les protéines du moût. La bentonite permet une meilleure limpidité et une plus grande stabilité du futur vin.
La dernière étape est le décuvage, qui correspond à un soutirage et qui permet de séparer les grosses lies du vin et d’éviter une réduction du SO2 en H2S.
La fermentation malolactique n’est généralement pas recherchée car les vins blancs supportent bien une certaine fraîcheur acide et cette fermentation secondaire peut affecter les arômes typiques du cépage.
Pour les vins devant être affinés par une fermentation malolactique, le débourbage et le sulfitage sont plus légers. De plus, ces vins pourront être maintenus sur des lies fines. On pourra pratiquer le bâtonnage, qui favorise les échanges entre ces lies et le vin.

Les nouvelles méthodes de vinification

1. La macération préfermentaire

Cette pratique donne des vins plus fruités et typés par l’arôme du cépage grâce aux échanges entre le jus et les pellicules. Elle se pratique sur une vendange mûre, saine et éraflée, pendant 4 à 8 heures à une température de 18°C.
Ces effets peuvent être aussi obtenus par une stabulation à froid des jus sur leurs bourbes fines.

2. La révélation de l’arôme libre

Le complexe aromatique du raisin est en grande partie sous formes liées et leur révélation est dépendante d’enzymes contenues dans la vendange mais inhibées par le sucre.
On pourra donc apporter au moût certaines souches sélectionnées qui favoriseront cette révélation.

La vinification en rosé

Intermédiaires entre les vins rouges et blancs, les rosés ne sont pourtant pas le résultat d’un mélange entre les deux, pratique interdit par la législation.
Ces vins sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré.
Il existe deux méthodes principales pour l’obtention de vins rosés :

1. La vinification en blanc (vin gris)

On effectue un pressurage direct des raisins noirs qui permet d’extraire la quantité de couleur juste suffisante. Ensuite le travail est le même que la vinification en blanc.

2. La méthode par saignée partielle de la cuve

On remplit une cuve de vendange foulée ; au bout de 12 à 15 h de macération, avant le départ en fermentation, on pratique une saignée de la cuve, c’est à dire que l’on soutire un volume de jus (1/4) que l’on envoie dans une deuxième cuve pour être vinifié selon les principes de la vinification en blanc. Le reste de la vendange contenu dans la première cuve sera vinifié en rouge.

La vinification des vins doux

Les vins doux sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool afin qu’il subsiste des sucres résiduels. On arrête la fermentation par ajout de SO2 pour éliminer les levures.
Ce procédé nécessite donc des raisins très riches en sucres puisque les vins doux sont d’une part riches en alcool ( 13 à 16°) et en sucre ( 50 à 100 g/l).
Il faut des raisins très mûrs qui ne peuvent être obtenus que par un processus de surmaturation, passerillage ou pourriture noble.
Ces vins nécessitent un climat bien particulier et sont produit en faible quantité.

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