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Levures pour une bonne vinification

Les différents types de levures

A quoi servent-elles ?
Ce sont des champignons unicellulaires de formes variables et infiniment petits appartenant au genre Saccharomyces.

Sur une vigne du Jura acquise en trois parcelles en 1874, 1879 et 1892, Louis Pasteur procéda à des travaux qui lui permirent d’étudier les mystères de la fermentation alcoolique. Il découvrit que les sucres du jus de raisin étaient transformés en alcool par des être vivants : les levures.

Les levures passent la plus grande partie de l’année dans les sols des vignobles. Elles sont apportées sur le plan par le vent ou de petites mouches et sont collées sur le grain par la pruine.

Les levures se reproduisent en milieu favorable et à température favorable (10 à 35°C).

La reproduction par bourgeonnement est rapide : plusieurs milliers de levures par ml.
Lorsque les conditions deviennent défavorables (trop d’alcool, froid) les levures épaississent leur membrane et forment ainsi une protection (stade de survie).

Principales levures

Elles sont variées et nombreuses (90 espèces pour les levures apiculées, 70 espèces pour les levures elliptiques).

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