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Les Vinifications spéciales (Champagne, Vin doux naturel, Vin jaune, Vin de paille)

La vinification du champagne

Le champagne possède deux particularités : c’est un vin blanc élaboré à partir de deux cépages rouges (pinot noir, meunier) et d’un cépage blanc (chardonnay), c’est donc un mélange de raisins rouges et de raisins blancs ; son effervescence est du à une deuxième fermentation en bouteille.

Tout d’abord, la préparation du vin de base est très délicate. En effet, il faut obtenir un jus incolore à partir de raisins rouges. La vendange sera peu mûre et très saine, non foulée et pressée rapidement. La fermentation portera le degré alcoolique du vin à 10-11°. La fermentation malolactique est généralement recherchée pour des raisons de stabilité.

Ensuite, après l’assemblage des vins de même origine et de différentes années, on ajoute la liqueur de tirage pour apporter du sucre (25 g/l), des levures et éventuellement des adjuvants de fermentation. Le vin est tiré en bouteilles, fermées par des bouchons couronnes, qui sont placées couchées sur lattes dans les caves.

La deuxième fermentation ou prise de mousse, se déroule lentement, durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à basse température (10 à 12°C). Le vin doit ensuite vieillir une ou plusieurs années sur son dépôt de levure. Pour éliminer de ce dépôt de levures, on place les bouteilles sur des pupitres, goulot en bas. On pratique le remuage (qui est désormais fait mécaniquement à l’aide de gyropalette) pour entraîner progressivement le dépôt contre le bouchon. Le dépôt ainsi rassemblé est éliminé par congélation de l’extrémité du goulot, ce qui enferme les levures dans un glaçon qui sera éjecté de la bouteille par la pression du gaz carbonique. Cette opération prend le nom de dégorgement.

Il faut ensuite procéder au remplissage de la bouteille par une liqueur de dosage (vieux champagnes, sucre). Suivant la quantité de sucre apportée par cette liqueur, on obtiendra du Champagne brut, Extra-Dry, sec, demi-sec ou doux. Enfin, la bouteille est obturée avec son bouchon définitif et vieillira encore plusieurs mois en cave avant d’atteindre son maximum de qualité.

La vinification du vin doux naturel

Élaborés principalement dans le Roussillon, les vins doux naturels, blancs et rouges, proviennent de raisins dont la richesse naturelle en sucre est obligatoirement supérieure à 252 g/l (potentiel de 14° d’alcool). La fermentation est arrêté par mutage à l’alcool (degré final de 15-16°) afin de conserver des sucres résiduels (70 à 125 g/l). Une vinification en blanc donne des vins légers et consommables jeune (Muscat), une vinification en rouge et un élevage en fût donne des vins plus complets et riches en arômes, aptes à vieillir.

La vinification du vin jaune

Ce vin très atypique et éternel, puisqu’il peut vieillir plus de cent ans, est produit à partir du cépage savagnin. Après une vinification classique, le vin est élevé en fût de chêne pendant six ans. Les fûts ne sont pas totalement remplis, ce qui crée à la surface une mince pellicule de levures vivantes, qui produira de façon complexe le  » jaune « , là où tous les autres vins seraient altérés par l’oxydation. On enferme ensuite ce vin au caractère exceptionnel dans une bouteille, le  » clavelin  » (63 cl), correspondant à un litre de vin récolté.

La vinification du vin de paille

Ce vin naturellement doux naît du passerillage des raisins des cépages jurassiens. Les plus belles grappes sélectionnées sont disposées sur un lit de paille dans un local sec et bien aéré.
Il faut parfois trois mois pour obtenir une exceptionnelle concentration en sucre. Les raisins sont ensuite pressés et mis à fermenter. La fermentation s’arrête sans intervention humaine, ce qui donne des vins contenant de 40 à 50 g/l de sucres résiduels. Après un vieillissement de plusieurs années en fûts de chêne, le vin est conditionné dans des demi-bouteilles.

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