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Service du vin : les règles à respecter

Les verres

Il n’y a pas de règle obligatoire dans le choix du verre à dégustation. Cependant, déguster un vin dans un verre « très » décoré sera peut-être un plaisir pour les yeux mais très souvent un handicap pour le vin. En effet, le trop est souvent l’ennemi du bien.

service du vinIl faut rester dans la simplicité. Le verre doit être sobre (ce qui n’exlut en rien une certaine élégance), transparent pour permettre de bien juger de l’aspect visuel du vin, posséder un pied suffisamment long pour que la main ne réchauffe pas le vin et un calice légèrement resserré vers le haut pour concentrer les arômes du vin.

Le modéle INAO, ou Afnor, à l’origine conçu pour la dégustation professionnelle, est maintenant largement diffusé sur le marché à un prix très abordable. Idéal car il permet à tous les types de vin de s’exprimer correctement.

Le verre ne doit pas être rempli au delà des 2/3 de son volume, pour permettre aux arômes de se développer mais aussi pour des raisons d’esthétisme et de manipulation.
L’oxygénation

Pour savoir s’il faut carafer ou non un vin, on peut suivre une règle simple :

  • les vins simples et fruités : pas de besoin d’oxygénation
  • les vins complexes et riches : qu’ils soient jeunes ou à leur apogée ils tirent bénéfice d’être décantés à l’avance, afin de favoriser l’expression de leur bouquet
  • les vins d’un âge vénérable : les décanter juste avant de les servir, en prenant soin de ne pas verser le dépôt dans la carafe.

Bien sûr, ces règles ne sont pas inébranlables et le choix du carafage reste au bon vouloir du dégustateur. Ce dernier prend la décision en fonction de ses sens et de son approche au vin.
La température de service

Les nombreux éléments aromatiques qui se trouvent dans le vin s’évaporent (et exhalent des arômes) à des températures différentes.

Puisque chaque vin a sa propre constitution aromatique, il est primordial de le servir à la bonne température :

Service des vins rouges

  • Légers, fruités avec peu de tanins : 11/12°C
  • Corsés, au taux d’alcool élevé : 14/16°C
  • Moyennement corsés avec peu de tanins : 15/16°C
  • Moyennement corsés, riches en tanins : 16/18°C
  • Grands vins à leur apogée : 17/18°C

Service des vins rosés

  • Fruités avec une acidité marquée : 8/10°
  • Ronds et corsés : 10/12°C

Service des vins blancs

  • Légers, fruités avec une acidité marquée : 8/10°C
  • Riches, complexes avec une faible acidité : 12/14°C
  • Champagne et vins effervescents : 8/10°C
  • Vins liquoreux : 6/8°c

Dans le doute, mieux vaut servir un vin trop frais que trop chaud pour la simple raison qu’un vin se réchauffe rapidement dans le verre, au contact d’un air ambiant dont la température avoisine généralement les 25°C.

L’ordre des vins

Voici quelques conseils sur la façon de servir les différents vins au cours d’un même repas. Le principe est de réserver les vins les plus complexes, les plus consistants pour la fin, afin qu’ils ne gâtent pas le palais pour les vins légers.

  • Les vins rafraîchis se servent avant les vins chambrés.
  • Les vins jeunes se servent avant les vins vieux.
  • Les vins légers se servent avant les vins plus charpentés.
  • Le vin blanc se sert avant le vin rouge.
  • Le vin rouge se sert avant le vin blanc doux (sauf si ce dernier est servi à l’apéritif ou avec une entrée comme le foie gras)
  • Les vins d’une même région doivent être servis dans l’ordre des millésimes, les jeunes avant les plus vieux, même si le jeune est de meilleure qualité – mais il y a bien sûr des exceptions.