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Les différents types de levures. A quoi servent-elles ?

Ce sont des champignons unicellulaires de formes variables et infiniment petits appartenant au genre Saccharomyces.

Sur une vigne du Jura acquise en trois parcelles en 1874, 1879 et 1892, Louis Pasteur procéda à des travaux qui lui permirent d’étudier les mystères de la fermentation alcoolique. Il découvrit que les sucres du jus de raisin étaient transformés en alcool par des être vivants : les levures.

Les levures passent la plus grande partie de l’année dans les sols des vignobles. Elles sont apportées sur le plan par le vent ou de petites mouches et sont collées sur le grain par la pruine.

Les levures se reproduisent en milieu favorable et à température favorable (10 à 35°C).

La reproduction par bourgeonnement est rapide : plusieurs milliers de levures par ml.
Lorsque les conditions deviennent défavorables (trop d’alcool, froid) les levures épaississent leur membrane et forment ainsi une protection (stade de survie).

Principales levures :

Elles sont variées et nombreuses (90 espèces pour les levures apiculées, 70 espèces pour les levures elliptiques).

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La vinification des vins blancs se différencie de celle des vins rouges d’une part par la couleur et d’autre part par la composition du produit obtenu. En effet, dans cette méthode, il n’y a aucun contact recherché entre la partie solide de la vendange et le jus. Outre sa faible colorisation, le vin sera bien moins riche en tanins et autres éléments dissous pendant la macération. Cette différence de composition ne vient donc pas que de la matière première, puisque l’on peut faire du vin blanc à partir d’un cépage rouge (ex : Champagne à partir du pinot noir).
On peut ajouter que l’élaboration des vins blancs est, en général, plus délicate que les vins rouges, car la matière première est plus sensible et donne des produits de plus faible constitution.

L’extraction du jus

L’extraction du jus se fait avec le maximum de soin en faisant appel au foulage, à l’égouttage et au pressurage. Pendant toutes ces opérations, il faut éviter tout contact excessif avec l’oxygène car le moût blanc est très sensible à l’oxydation.
1. l’égouttage :
Il a pour but de séparer le jus des matières solides pour diminuer le volume à pressurer.

2. le pressurage :
On récupère là le jus contenu dans le marc. Le pressurage doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter l’écrasement des rafles et des pellicules qui pourraient libérer leurs constituants. Les appareils couramment utilisés sont les pressoirs hydrauliques, les pressoirs horizontaux et les pressoirs continus.

3. le débourbage :
Le jus, à la sortie du pressoir, est très trouble car il contient des débris de rafles et de pellicules, des levures, des substances protéiques. Ces bourbes contiennent aussi des ferments alcooliques et malolactiques. Leur élimination doit donc être modérée.
Le débourbage se fait soit en attendant le dépôt des particules, soit en pratiquant une addition de SO2, une action du froid ou un enzymage. Ces trois techniques permettent un dépôt plus rapide des bourbes.

La fermentation

Le moût est envoyé ensuite le plus souvent dans des cuves et parfois dans des fûts pour fermenter. La fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges et doit se produire à une température d’environ 20°C.
On pratique le bentonitage pour éliminer les protéines du moût. La bentonite permet une meilleure limpidité et une plus grande stabilité du futur vin.
La dernière étape est le décuvage, qui correspond à un soutirage et qui permet de séparer les grosses lies du vin et d’éviter une réduction du SO2 en H2S.
La fermentation malolactique n’est généralement pas recherchée car les vins blancs supportent bien une certaine fraîcheur acide et cette fermentation secondaire peut affecter les arômes typiques du cépage.
Pour les vins devant être affinés par une fermentation malolactique, le débourbage et le sulfitage sont plus légers. De plus, ces vins pourront être maintenus sur des lies fines. On pourra pratiquer le bâtonnage, qui favorise les échanges entre ces lies et le vin.

Les nouvelles méthodes de vinification

1. La macération préfermentaire :
Cette pratique donne des vins plus fruités et typés par l’arôme du cépage grâce aux échanges entre le jus et les pellicules. Elle se pratique sur une vendange mûre, saine et éraflée, pendant 4 à 8 heures à une température de 18°C.
Ces effets peuvent être aussi obtenus par une stabulation à froid des jus sur leurs bourbes fines.

2. La révélation de l’arôme libre :
Le complexe aromatique du raisin est en grande partie sous formes liées et leur révélation est dépendante d’enzymes contenues dans la vendange mais inhibées par le sucre.
On pourra donc apporter au moût certaines souches sélectionnées qui favoriseront cette révélation.

La vinification en rosé

Intermédiaires entre les vins rouges et blancs, les rosés ne sont pourtant pas le résultat d’un mélange entre les deux, pratique interdit par la législation.
Ces vins sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré.
Il existe deux méthodes principales pour l’obtention de vins rosés :

1. La vinification en blanc (vin gris) : on effectue un pressurage direct des raisins noirs qui permet d’extraire la quantité de couleur juste suffisante. Ensuite le travail est le même que la vinification en blanc.

2. La méthode par saignée partielle de la cuve : On remplit une cuve de vendange foulée ; au bout de 12 à 15 h de macération, avant le départ en fermentation, on pratique une saignée de la cuve, c’est à dire que l’on soutire un volume de jus (1/4) que l’on envoie dans une deuxième cuve pour être vinifié selon les principes de la vinification en blanc. Le reste de la vendange contenu dans la première cuve sera vinifié en rouge.

La vinification des vins doux

Les vins doux sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool afin qu’il subsiste des sucres résiduels. On arrête la fermentation par ajout de SO2 pour éliminer les levures.
Ce procédé nécessite donc des raisins très riches en sucres puisque les vins doux sont d’une part riches en alcool ( 13 à 16°) et en sucre ( 50 à 100 g/l).
Il faut des raisins très mûrs qui ne peuvent être obtenus que par un processus de surmaturation, passerillage ou pourriture noble.
Ces vins nécessitent un climat bien particulier et sont produit en faible quantité.

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Malgré la diversité des techniques de vinifications, certaines pratiques se retrouvent dans presque tous les vignobles. Classiquement, la vendange est foulée, égrappée et pressurée, pour éviter de triturer les raisins.

Le foulage :
Cette opération consiste à faire éclater les grains de raisin, sans pour cela écraser les pépins et la rafle.
Autrefois effectué au pied, le foulage est désormais mécanique.
Il a pour but :
- de libérer le maximum de jus et d’homogénéiser l’ensemble.
- de mettre en contact les levures situées sur la pellicule et le moût très sucré.
- de permettre une bonne macération de la vendange afin de dissoudre les matières colorantes de la pellicule et les activateurs de fermentation de la pruine.

L’égrappage :
Cette opération est souvent combinée au foulage et consiste à séparer la rafle du reste de la vendange. Il peut être partiel ou total.
Il a pour effet de donner :
- des vins moins astringents, les tanins apportés par la rafle étant éliminés.
- un degré alcoolique légèrement supérieur et une meilleure coloration, dus à l’absence de dilution causé par la rafle.
- une diminution du volume de la vendange.

Le pressurage :
L’opération consiste à extraire le moût ou le vin, qui imprègne les matières solides de la vendange ou du marc.
Dans les vinifications en rouge, il s’effectue sur de la vendange déjà fermentée.
Dans les vinifications en blanc, il s’effectue sur des raisins frais légèrement égouttés.

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Cela consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation.

Le sulfitage a pour effet de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et de retarder l’oxydation.
Il permet une sélection du milieu fermentaire car c’est un antiseptique qui agit directement sur les ferments. En augmentant les doses de SO2, on éliminera au fur et à mesure des types distincts de ferments, suivant leur résistance. Il peut donc freiner la fermentation et même l’arrêter, avec des doses de SO2 élevées.
En retardant la fermentation, le SO2 favorise le dépôt des matières en suspension dans le moût et va donc le clarifier. Cette propriété est utilisée pour le débourbage des moûts déstinés à la préparation de vins blancs.
L’oxydation est un effet très néfaste et non désirée dans toutes les étapes de la vinification. Il est donc important de l’empêcher pour éviter la détérioration du raisin, du moût et du vin. Le SO2 va permettre de stopper l’oxydation car il a la propriété de bloquer l’action des oxydases et aussi, au contact du moût, de donner des sulfates et de l’acide sulfurique qui vont capter l’oxygène avant tous les autres corps (donc, le vin).

Le sulfitage présente aussi quelques effets néfastes, notamment celui de donner l’odeur  » d’œufs pourris  » quand il est mal ou trop utilisé.

La teneur en SO2 total dans le vin est limitée par la loi à 160 ou 210 mg/l pour les rouges et 210 ou 260 mg/l pour les blancs et rosés (teneur en sucre < à 5g/l ou > à 5g/l).
Il existe des dérogations pour certains vins qui portent la limite jusqu’à 400 mg/l.

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Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un  » chapeau « , due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges.
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui dépend des conditions du milieu. Certains paramètres doivent don être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation.

Maîtrise de la température
La fermentation alcoolique est une réaction exothermique, qui dégage donc de la chaleur.
Il est important de contrôler la température car c’est un facteur qui va influer sur le déroulement de la fermentation. En effet, une température trop élevée risque d’arrêter la fermentation mais aussi, pour les blancs, de diminuer la richesse de l’arôme et d’altérer la couleur, et pour les rouges, d’altérer le bouquet et de faire apparaître un goût amer ou herbacé.
Dans le cas d’une température trop faible, la fermentation risque de ne pas démarrer (car les levures se développent moins vite) ou de s’arrêter. Cela peut aussi entraîner une augmentation de l’acidité volatile et une diminution des qualités organoleptiques.
La température optimale de fermentation est de 28-30°C pour les rouges, de 18-20°C pour les blancs et de 20-22°C pour les liquoreux.
Il existe différents moyens de refroidir ou de réchauffer le moût :
1. pour diminuer la température, on peut utiliser des appareils de refroidissement par ruissellement (on fait circuler le moût dans des tuyaux sur lesquels ruisselle de l’eau froide) ou des échangeurs de température à drapeaux (il s’agit de deux tôles juxtaposées formant une canalisation dans laquelle on fait circuler de l’eau froide, et que l’on plonge dans la cuve).
Les cuves en inox possèdent souvent un système de double paroi qui permet la circulation d’eau.
2. pour augmenter la température, on utilise les appareils précédents et on fait circuler de l’eau chaude. On peut aussi utiliser des cannes chauffantes ou tout simplement augmenter la température du local.

Le remontage
La pratique du remontage consiste à prendre du moût à la partie inférieure d’une cuve en fermentation pour l’amener à la partie supérieure, au moyen d’une pompe.
Cette opération a pour but d’aérer le moût afin de fournir de l’oxygène aux levures et d’éviter la réduction du SO2 en H2S, d’homogénéiser le milieu et lors d’une vinification en rouge, de favoriser les échanges entre les matières solides et liquides.
Selon que l’on veuille aérer ou homogénéiser le moût, on pratiquera le remontage à l’abri de l’air ou avec aération.

Le levurage
On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation.
Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu’elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation.
Il a aussi pour effet de permettre une transformation total des sucres en alcool, donc d’augmenter légèrement le degré alcoolique et d’empêcher la présence de sucres résiduels.

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La transformation de la vendange

Shéma de la vinification en rouge

Les opérations communes à toutes les vinifications :
– traitements de la vendange (foulage, égrappage, pressurage)
– le sulfitage
– maitrise de la fermentation alcoolique

Les différentes vinifications :
– la vinification en rouge
– la vinification en blanc et en rosé
– les vinifications spéciales (champagne, vins doux…)

Comment réussir une bonne vinification ?
Les différents types de levures.
A quoi servent-elles ?

Nous traitons dans la partie du site consacrée à la vigne et à la viticulture, des vendanges en général, du chantier des vendanges traditionnelles et de la mécanisation des vendanges.
Dans cette partie, nous traiterons de la transformation de la vendange, qui fait déjà partie du travail du chai.

Lors de la vinification, la matière première subit deux transformations :

• La fermentation alcoolique sous l’action des levures, elle même lancée par la transformation de sucres en alcool.
• La fermentation malo-lactique (f.m.l.) à partir des bactéries lactiques (transformation de l’acide malique en acide lactique)

1. La fermentation alcoolique

Formule chimique de la transformation de sucre en alcool éthylique COH12OC à 2CH3-CH2OH+2CO2 + 33 Calories 180 g de glucose donne 92 g d’alcool + 88 gr d’acide carbonique. La réaction est exothermique. Elle est également biochimique entraînant la formation d’un produit secondaire.

A. Corps provenant de la fermentation des sucres
a) le glycérol représente 6 à 10 gr/l de saveur sucrée et contribue à donner du moelleux au vin. Formule chimique CH2OH-CHOH-CH2OH
b) l’éthanol représente 20 à 60 mg/l mais put aller jusqu’à 300 mg/l Formule chimique CH3-CH0. Combiné au soufre , il n’entraîne aucun conséquences organoleptiques. A l’état libre, il donne un vin oxydé (goût d’éventé). La correction se fait par léger sulfitage.
c) l’acide acétique est le constituant essentiel de l’acidité volatile. .Formule chimique :CH3-C2OH. Dans une fermentation normale, il représente 0,2 à 0,3 gr/l. En quantité élevée, il donne un vin piquet (goût de vinaigre) En vin blanc et rosé, la dose limite de H2SO4 est de 0.88 gr. En rouge elle est de 0,98 gr.
d) l’acide succinique représente 0.6 à 1.5 gr/l. Formule chimique COOH-CH2-CH2-COOH. Il provient des deux fermentations

B. Corps résultants de matières azotées
Ceux sont des alcools supérieurs (nombre d’atomes de carbones supérieur à 2). Composants essentiels de l’arôme secondaire (surtout avec les alcools dont le nombre de carbone est supérieur à 10)

Transformation de la vendange (2ème partie)
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Nous allons voir en première partie les étapes de la vinifications en rouge de façon assez succincte en 14 points (bon ok ce n’est peut être pas aussi succinct que ça mais j’ai fait de mon mieux pour résumer…), et en revanche la deuxième partie traitera plus en détails des principales étapes : (cuvaison, décuvage, pressurage…).

Résumé des étapes de la vinification en rouge en 14 points

1. La vendange
Raisins noirs. Dans le cadre de raisins noirs cette pulpe est généralement blanche, c’est en pratiquant la macération durant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macération longue) ou rosés (macération courte). Cette dernière nous permet d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau des raisins.
Les pigments colorants dans le cadre de raisins noirs sont les anthocyanes.

Vendange de la Syrah dans la Vallée du Rhône

Nous utiliserons ainsi des cépages noirs dont voici quelques exemples :
Pinot noir, cabernet sauvignon, Merlot, cabernet franc, Gamay, Cinsault, Syrah, Mourvêdre, Grenache noir, Carignan, Petit Verdot, Mondeuse, Fer servadou, Trousseau, Poulsard, Pinotage…

La vendage arrive dans les bacs à vendanger

2. Foulage – éraflage
Action qui consiste à séparer les rafles des baies avant le pressurage.

3. cuvaison
Pour se faire il existe trois types de cuves :
Inox, béton ou bois.
Les cuves inox sont maintenant pour la plupart thermo régulées ce qui permet un contrôle des températures très précis pendant toute la fermentation.

L’avantage des cuves béton est leur inertie, une grande capacité à conserver une température constante peu importe les variations de la température extérieure. Le grand désavantage il faut le vivre au moment où vous allez devoir les laver…

Cuves Inox et cuves bois dans le même chais

Foudres en bois :
Echange entre le bois et le vin

4. Sulfitage
Cela consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation.

Le sulfitage a pour effet de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et de retarder l’oxydation.

voir le chapitre détaillé sur le sulfitage

5. Levurage / Enzymage
On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation.
Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu’elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation.
Il a aussi pour effet de permettre une transformation total des sucres en alcool, donc d’augmenter légèrement le degré alcoolique et d’empêcher la présence de sucres résiduels.

voir le chapitre sur la fermentation

6. Fermentation alcoolique
Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un ” chapeau “, due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges.
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui dépend des conditions du milieu. Certains paramètres doivent don être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation.

voir le chapitre détaillé sur la fermentation

7. Ecoulage et décuvage

8. Achèvement de la fermentation Malolactique
seconde fermentation pendant laquelle l’acide malique contenu dans le vin se dégrade en acide lactique, plus souple.

Cette fermentation a ainsi pour but de remplacer un acide dur et âpre par un acide beaucoup plus souple.

A travers la dégustation le vin parait plus souple après cette fermentation.

Cette fermentation est indipensable pour les vins rouges et facultative pour les vins blancs.
En Champagne par expemple il est très fréquent que le vigneron choisisse de la provoquer tandis que dans des régions plus chaudes comme pour les Graves blancs, les vignerons préfèrent l’éviter.

Elle peut se provoquer par ensemencement de bactéries lactiques dans le moût après la fermentation alcoolique, ou peut se faire naturellement à l’aide des bactéries lactiques déjà présentent naturellement dans le vin en augmentant la température du moût à 20 degrès après fermentation alcoolique.

Elle permet également de stabiliser le vin et de rassurer le vigneron car il arrive parfois que la malo se face une fois le vin est embouteillé.

9. Pressurage
On récupère là le jus contenu dans le marc. Le pressurage doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter l’écrasement des rafles et des pellicules qui pourraient libérer leurs constituants. Les appareils couramment utilisés sont les pressoirs hydrauliques, les pressoirs horizontaux et les pressoirs continus.

10. Soutirage

11. Collage
procédé de clarification du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants.

Les produits utilisés :
• - Albumine: protéine, contenue dans le blanc de l’oeuf en particulier, utilisée lors de la filtration pour débarrasser les vins de leurs dernières lies en suspension.
  Le blanc d’oeuf coagule dans le vin et a la propriété de floculer au contact des tanins entrainant ainsi les particules restés en suspension dans le vin .
  Cette opération porte le nom de collage.
  Une fois le collage effectué le vigneron procède au soutirage afin de séparer le vin et les bourbes précipitées au fond du fût.
• - Bentonite: argile utilisé lors du collage (clarification) des vins blanc pour les débarrasser de leurs scories.
  C’est une colle minérale découverte en 1988 aux Etats-Unis à Fort Benton avec une charge électrostatique négative qui adsorbe les protéines chargées positivement et la matière colorante colloïdale. Cette argile, agent de coagulation, est constituée de silicate d’alumine.
  La bentonite est un stabilisant régulièrement utilisé par les vinificateurs pour le vin blanc.
• – Caséine: protéine du lait servant en oenologie pour le collage des vins blancs.
• – Gélatine: matière utilisée pour le collage des vins avant la mise en bouteille.
• - Blanc d’oeuf: substance servant au collage des vins en fin d’élevage.

Filtres à plaques pour le vin

12. Refroidissement et filtration

Les filtres à kieselguhr de la série NF se composent essentiellement d’un récipient étanche contenant un paquet filtrant. Ce paquet se constitue d’une série de disques filtrants horizontaux présentant un trou central, enfilés et écartés l’un de l’autre sur un arbre creux.
Le vin à filtrer est introduit par le haut de la cloche et il traverse, sous pression, un panneau de kieselguhr formé préalablement sur la partie supérieure de tous les disques. Après avoir été filtré dans le panneau, le vin passe à l’intérieur du disque et arrive au collecteur central en traversant des trous prévus à cet effet.

Enfin, le vin filtré arrive dans la partie inférieure de la cloche où se trouve la sortie.
A la fin de la filtration, le panneau résiduel formé par le kieselguhr et des résidus de liquide est éjecté par centrifugation du paquet filtrant. Les résidus pâteux sont envoyés vers un orifice placé sur le fond de la cloche.
Au cours des opérations de vidange et de lavage, le filtre n’est soumis à aucune vibration ni à aucun raclage.
La machine est également munie d’un réservoir de dosage de kieselguhr, d’une pompe de dosage et d’une pompe centrifuge d’alimentation.
NB. Les filtre à kieselguhr de la série NF ne peuvent être utilisés que pour la filtration du vin et de ses dérivés à une température ambiante.

13. Embouteillage, étiquetage et conditionnement

Chaîne mobile d'embouteillage

14. Stockage et commercialisation

On distingue la vinification en rouge de la vinification en blanc par le fait que le pressurage n’est effectué qu’après la fermentation tandis que dans le deuxième cas on presse la vendange fraîche.

Les principales étapes en détails

La cuvaison

C’est l’opération qui consiste à mettre en contact le moût et la partie solide de la vendange, riche en tanin, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées.
Vont s’effectuer alors la fermentation alcoolique et la macération.
C’est cette macération qui va donner la coloration du vin, son intensité étant fonction de la durée de cuvaison tout comme la richesse en tanins. Les vins de crus seront donc cuvés longtemps pour imprimer le caractère et le goût, tandis que les vins de consommation courante auront une durée de cuvaison moins longue, afin de leur donner une souplesse et une capacité de maturité rapide. La durée de cuvaison va de 3 à 4 jours pour les vins de table jusqu’à plus de 20 jours pour les grands vins.
Outre la durée, le deuxième facteur important de la cuvaison est le mode, à savoir le type de cuve utilisé. On peut citer les cuves ouvertes à chapeau flottant, les cuves ouvertes à chapeau submergé, les cuves fermées, les cuves à lessivage automatique, les cuves à pigeage automatique, les cuves à décuvage instantané.

Le décuvage et le pressurage

A l’achèvement de la fermentation alcoolique, on procède à l’écoulage de la cuve qui marque la séparation du jus, appelé  » vin de goutte  » et du marc. Le marc sera alors pressé pour donner le  » vin de presse « . L’assemblage entre les deux se fera ultérieurement, en fonction de critères gustatifs et analytiques. Ils subiront avant cela séparément, ou dans certains cas assemblés, la fermentation malolactique, qui marque la fin de la vinification proprement dite et qui épuisera complètement les sucres résiduels et l’acide malique.

Les nouvelles méthodes de vinification

Le schéma classique de la vinification en rouge peut être modifié pour des raisons d’état de la vendange ou de particularité des vins à élaborer.

la thermovinification
Cette technique consiste à porter la vendange à une température de 70°C pendant quelques minutes afin d’extraire les matières colorantes. La vendange est ensuite pressée et le jus obtene est mis dans une cuve de fermentation.
Contrairement à la méthode classique, on sépare donc ici la macération de la fermentation.
Cette technique permet un traitement de la vendange à plus haut débit et aussi de donner des vins plus colorés à partir de vendanges peu mûres ou botrytisées.
La technique de thermovinification peut être couplé avec une mise sous vide de la vendange, que l’on appelle flash-détente.

L’enzymage pectolytique
Les enzymes pectolytiques industrielles accélèrent la destruction des constituants macromoléculaires des membranes des cellules du raisin. Cela favorise la diffusion des anthocyanes, des tanins et des substances odorantes.
L’enzymage n’est autorisé que pendant la période de fermentation.
- La macération finale à chaud
Cette pratique consiste à chauffer la cuve à 50°C avant décuvage, entre la fin de la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
Ce procédé permet une meilleure coloration et une meilleure combinaison anthocyanes-tanins.
Cette technique est surtout employée sur les vendanges éraflées, issues de cépages peu taniques.

La macération carbonique
Cette technique s’apparente à la vinification traditionnellement pratiquée en Beaujolais.
Elle consiste à enfermer hérmetiquement les raisins entiers, non foulés, dans une atmosphère de gaz carbonique, pendant 10 à 20 jours. Dans ces conditions anaérobies, il se produit quand même une fermentation, mais très incomplète (environ 1,5 à 2,5 degré d’alcool formé).
On assemblera ensuite le jus de goutte et le jus de presse pour subir une fermentation alcoolique classique.
Cette fermentation particulière va produire des arômes très spécifiques, qui peuvent même masquer ceux du cépage.
Dans le Beaujolais, on fera varier 3 paramètres de la macération carbonique selon le type de vins (primeur ou cru) : la hauteur du jus (petite pour les primeurs), la température de la cuve (plus basse pour les primeurs) et la durée de macération (plus longue pour les crus).

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ou voir le schéma de la vinification en rouge