http://www.oenologie.fr Stage et cours d'oenologie Fri, 03 Feb 2012 08:31:18 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.1 http://www.oenologie.fr/la-fermentation-malolactique-ou-fml http://www.oenologie.fr/la-fermentation-malolactique-ou-fml#comments Tue, 16 Nov 2010 18:12:12 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr Généralités et historique Inconnue autrefois, elle a été découverte dans les années 1930 (après mise en bouteilles prématurée de vins ayant tout leur acide malique). Ce n’est que vers 1960 que les analytiques pour la jalonner et l’apprécier ont été découverts. Observations et caractéristiques de la Fermentation Malolactique La fermentation malolactique apparaît avec un trouble…]]> http://www.oenologie.fr/la-fermentation-malolactique-ou-fml/feed 0 http://www.oenologie.fr/du-raisin-au-vin http://www.oenologie.fr/du-raisin-au-vin#comments Tue, 08 Sep 2009 13:05:25 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=1143 La matière première du vin est le raisin, il est donc utile de connaître la composition de ce dernier. Le raisin est le fruit de la vigne. La grappe de raisin est formée de la rafle (pédoncule et pédicelles) et des grains. Composition d’une grappe de raisin La rafle elle est composée à 80 %…]]> http://www.oenologie.fr/du-raisin-au-vin/feed 0 http://www.oenologie.fr/vins-effervescents-differentes-methodes http://www.oenologie.fr/vins-effervescents-differentes-methodes#comments Tue, 08 Sep 2009 09:38:13 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=1127 Un vin effervescent est un vin qui contient une grande quantité de gaz carbonique d’où la mousse produite lors de l’ouverture de la bouteille et les bulles. Les différentes méthodes La méthode traditionnelle Cette méthode issue de la méthode champenoise s’est répandue dans de nombreux pays. La méthode champenoise est réservée uniquement au vin de…]]> http://www.oenologie.fr/vins-effervescents-differentes-methodes/feed 1 http://www.oenologie.fr/elevage-sur-lies http://www.oenologie.fr/elevage-sur-lies#comments Sat, 18 Jul 2009 21:40:33 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=1076 La conservation des vins sur lies est une pratique qui améliore la qualité et la stabilité des vins blancs. Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML). Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère…]]> http://www.oenologie.fr/elevage-sur-lies/feed 0 http://www.oenologie.fr/encyclo/dico/dico_home.shtml http://www.oenologie.fr/encyclo/dico/dico_home.shtml#comments Sun, 31 May 2009 20:50:04 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=912 A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z A Alcool : Chim. Nom…]]> http://www.oenologie.fr/encyclo/dico/dico_home.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/vigne/mat_vigne/materiel1.shtml http://www.oenologie.fr/vigne/mat_vigne/materiel1.shtml#comments Sun, 31 May 2009 17:40:23 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=905 Le Beaujolais est une des rares régions à l’interdire L’INAO interdit la machine à vendanger ! Le Beaujolais est une des rares régions françaises à interdire la machine à vendanger, en rendant la vendange à la main obligatoire. Dernièrement, un groupe de 14 viticulteurs ont souhaité conduire une expérience de mécanisation sur 50 hectares. Ils…]]> http://www.oenologie.fr/vigne/mat_vigne/materiel1.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges_chim.shtml http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges_chim.shtml#comments Sat, 30 May 2009 12:29:47 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=879 1. Dans le moût sucres acides organiques 2. dans la phase solide a) des polyphénols incolores b) des matières pectiques c) des polyphénols colorés d) des matières odorantes e) des matières azotées f) des enzymes qui jouent un rôle important dans : l’activité pré-fermentaire de la vendange le démarrage de la fermentation alcoolique l’évolution du…]]> http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges_chim.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges2.shtml http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges2.shtml#comments Sat, 30 May 2009 12:18:18 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=875 Cette matière première hétérogène présente : une phase solide provenant de la rafle, de la pellicule et des pépins une phase liquide appelée moût correspondant au jus libéré par la pulpe C’est en jouant sur le temps de contact entre ces deux phases que le vinificateur obtiendra différents type de vins avec la même vendange.…]]> http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges2.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges.shtml http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges.shtml#comments Sat, 30 May 2009 10:42:14 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=864 Composition de la vendange la charpente : la rafle les raisins eux-mêmes constitués d’une peau, la pellicule, d’une chair, la pulpe de graines, les pépins 1. La rafle de tanins qui donnent une saveur âpre et astringeante, d’eau qui va servir d’échange avec le moût et de matières minérales. La rafle va recevoir de l’alcool…]]> http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vin-mousseux.php http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vin-mousseux.php#comments Sat, 10 Jan 2009 21:39:20 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=592 Il est le produit obtenu par première ou seconde fermentation alcoolique : De raisin frais, de moût de raisins, de vin, de vins de tables, de VQPRD. Ils sont caractérisés au débouchage de la bouteille par un dégagement d’anhydride carbonique provenant exclusivement de la fermentation et qui conservé à la température de 20° C dans…]]> http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vin-mousseux.php/feed 0 http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vdn.php http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vdn.php#comments Sat, 10 Jan 2009 21:30:21 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=585 Le VDN est considéré comme un vin de liqueur et n’est pas soumis aux règles juridiques de l’alcool. Ils sont par ailleurs soumis aux règles de production relatives aux AOC. Ce sont des vins mutés, c’est à dire dont la fermentation est arrêtée par addition d’alcool. Avant le mutage, ils sont vinifiés comme des vins…]]> http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vdn.php/feed 0 http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vin.php http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vin.php#comments Sat, 10 Jan 2009 20:51:22 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=575 En France la définition légale du vin remonte à la loi Griffe du 14 août 1889 qui réserve cette dénomination au : « produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ». Cette définition fut établie dans une période de fraude générale, où le vin manquait et où des boissons frelatées…]]> http://www.oenologie.fr/droit/legislation/definition-vin.php/feed 1 http://www.oenologie.fr/droit/legislation/abreviations.shtml http://www.oenologie.fr/droit/legislation/abreviations.shtml#comments Sat, 10 Jan 2009 20:37:59 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=567 AMEXA : Assurance Maladie des Exploitants Agricoles AOC : Appellation d’Origine Contrôlée ASAVPA : Association des Salariés de l’Agriculture AT : Acidité totale AVC : Acidité Volatile Corrigée CDJA : Centre National des Jeunes Agriculteurs CIVB : Conseil Interprofessionnelle des Vins de Bordeaux CNCA : Caisse Nationale de Crédit Agricole CRCA : Caisse Régionale de…]]> http://www.oenologie.fr/droit/legislation/abreviations.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevage2.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevage2.shtml#comments Mon, 22 Sep 2008 08:15:02 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=192 L’élevage en barrique L’élevage en barrique représente pour beaucoup d’amateurs une garantie de qualité. S’il est recommandé pour des vins aux arômes boisés, il n’est pas adapté pour tous. Les principaux avantages de l’élevage en barriques sont : Le petit volume de vin qui permet une clarification supérieure L’oxydation ménagée du vin qui permet le…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevage2.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevageintro.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevageintro.shtml#comments Mon, 22 Sep 2008 08:05:47 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=188 L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Elle se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille. Son objet est principalement, selon les types d’élevage : de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage de faire vieillir le vin…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevageintro.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevage_home.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevage_home.shtml#comments Mon, 22 Sep 2008 07:43:35 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=183 Qu’est que l’élevage d’un vin ? L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Elle se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille. Lire l’article sur l’élevage du vin…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevage_home.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/constituants.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/constituants.shtml#comments Sun, 21 Sep 2008 21:58:48 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=167 Nature et propriétés des sucres dans le vin La pulpe referme le glucose, le fructose (ou levulose) et des sucres non fermentescibles. Les sucres sont issues de l’assimilation chlorophylienne 1/ soit directement à partir du saccharose. Ils sont synthétisés dans les parties herbacées de la plante (surtout dans les feuilles), puis véhiculés par les vaisseaux…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/constituants.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/enzymes.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/enzymes.shtml#comments Sun, 21 Sep 2008 20:00:45 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=152 « Les enzymes oenologiques sont de plus en plus utilisées. Elles facilitent les conditions de vinifications et tendent à améliorer la qualité des vins. Elles interviennent lors de la macération, du pressurage, de la clarification, de la filtration …. » (Extrait de l’article de Julien Ducruet, NOVO Nordisk, détaché à la Faculté d’Oeonlogie, Université Victor Segalen Bordeaux…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/enzymes.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysesenso5.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysesenso5.shtml#comments Thu, 18 Sep 2008 00:54:16 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=144 Les sensations gustatives Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées en diverses parties de la langue. Quatre impressions sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer respectivement sur le bout, les côtés latéraux, les bords et le fond de la langue. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysesenso5.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysesenso4.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysesenso4.shtml#comments Thu, 18 Sep 2008 00:16:56 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=141 Les arômes secondaires La fermentation va révéler les arômes du vin. En effet, le raisin est peu aromatique et c’est la transformation du sucre en alcool qui va libérer les arômes et les rendre éclatants. Mais l’agent de cette transformation, la levure, ne se contente pas de produire de l’alcool et du gaz carbonique. Grâce…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysesenso4.shtml/feed 0