http://www.oenologie.fr Stage et cours d'oenologie Fri, 03 Feb 2012 08:31:18 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.1 http://www.oenologie.fr/du-raisin-au-vin http://www.oenologie.fr/du-raisin-au-vin#comments Tue, 08 Sep 2009 13:05:25 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=1143 La matière première du vin est le raisin, il est donc utile de connaître la composition de ce dernier. Le raisin est le fruit de la vigne. La grappe de raisin est formée de la rafle (pédoncule et pédicelles) et des grains. Composition d’une grappe de raisin La rafle elle est composée à 80 %…]]> http://www.oenologie.fr/du-raisin-au-vin/feed 0 http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges2.shtml http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges2.shtml#comments Sat, 30 May 2009 12:18:18 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=875 Cette matière première hétérogène présente : une phase solide provenant de la rafle, de la pellicule et des pépins une phase liquide appelée moût correspondant au jus libéré par la pulpe C’est en jouant sur le temps de contact entre ces deux phases que le vinificateur obtiendra différents type de vins avec la même vendange.…]]> http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendanges2.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendange_home.shtml http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendange_home.shtml#comments Sat, 30 May 2009 10:12:50 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=860 Composition de la vendange La vendange est composée de la charpente : la rafle, les raisins Lire la suite sur la composition de la vendange Conséquences pour la vinification Cette matière première hétérogène présente : une phase solide provenant de la rafle, de la pellicule et des pépins et une phase liquide Lire la suite…]]> http://www.oenologie.fr/vigne/vendanges/vendange_home.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevageintro.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevageintro.shtml#comments Mon, 22 Sep 2008 08:05:47 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=188 L’élevage du vin est une étape essentielle dans l’élaboration du produit final. Elle se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et/ou malolactique et la mise en bouteille. Son objet est principalement, selon les types d’élevage : de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage de faire vieillir le vin…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/elevage/elevageintro.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/enzymes.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/enzymes.shtml#comments Sun, 21 Sep 2008 20:00:45 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=152 « Les enzymes oenologiques sont de plus en plus utilisées. Elles facilitent les conditions de vinifications et tendent à améliorer la qualité des vins. Elles interviennent lors de la macération, du pressurage, de la clarification, de la filtration …. » (Extrait de l’article de Julien Ducruet, NOVO Nordisk, détaché à la Faculté d’Oeonlogie, Université Victor Segalen Bordeaux…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/chimie/enzymes.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysechim2.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysechim2.shtml#comments Wed, 17 Sep 2008 22:32:15 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=125 Le dosage des sucres La richesse en sucres des moûts permet d’estimer le degré probable de la récolte. Après fermentation complète, la concentration en sucre représente la teneur en sucres résiduels du vin. Dans le premier cas, on utilisera des méthodes de mesure physiques : densimétrie, réfractométrie, polarimétrie. Dans le deuxième, on choisira des méthodes…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/analyse/analysechim2.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_reussie.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_reussie.shtml#comments Tue, 16 Sep 2008 20:40:16 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=111 Les différents types de levures A quoi servent-elles ? Ce sont des champignons unicellulaires de formes variables et infiniment petits appartenant au genre Saccharomyces. Sur une vigne du Jura acquise en trois parcelles en 1874, 1879 et 1892, Louis Pasteur procéda à des travaux qui lui permirent d’étudier les mystères de la fermentation alcoolique. Il…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_reussie.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_speciales.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_speciales.shtml#comments Tue, 16 Sep 2008 20:34:03 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=109 La vinification du champagne Le champagne possède deux particularités : c’est un vin blanc élaboré à partir de deux cépages rouges (pinot noir, meunier) et d’un cépage blanc (chardonnay), c’est donc un mélange de raisins rouges et de raisins blancs ; son effervescence est du à une deuxième fermentation en bouteille. Tout d’abord, la préparation…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_speciales.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_blanc.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_blanc.shtml#comments Tue, 16 Sep 2008 19:14:16 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=107 Particularités de la vinification des vins blancs Elle se différencie de celle des vins rouges d’une part par la couleur et d’autre part par la composition du produit obtenu. En effet, dans cette méthode, il n’y a aucun contact recherché entre la partie solide de la vendange et le jus. Outre sa faible colorisation, le…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_blanc.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/traitements.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/traitements.shtml#comments Tue, 16 Sep 2008 18:58:54 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=104 Malgré la diversité des techniques de vinifications, certaines pratiques se retrouvent dans presque tous les vignobles. Classiquement, la vendange est foulée, égrappée et pressurée, pour éviter de triturer les raisins. Le foulage Cette opération consiste à faire éclater les grains de raisin, sans pour cela écraser les pépins et la rafle. Autrefois effectué au pied,…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/traitements.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/sulfitage.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/sulfitage.shtml#comments Tue, 16 Sep 2008 18:53:20 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=102 Cela consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation. Le sulfitage a pour effet de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et de retarder l’oxydation. Il permet une sélection du milieu fermentaire car c’est un antiseptique qui agit…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/sulfitage.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/fermentation.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/fermentation.shtml#comments Tue, 16 Sep 2008 18:37:15 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=98 Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un  » chapeau « , due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges.…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/fermentation.shtml/feed 1 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinific_home.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinific_home.shtml#comments Sun, 14 Sep 2008 13:23:58 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=94 La transformation de la vendange La transformation de la vendange partie 1 La transformation de la vendange partie 2 Shéma de la vinification en rouge Voir le schéma de la vinification en rouge Les opérations communes à toutes les vinifications traitements de la vendange (foulage, égrappage, pressurage) le sulfitage, l’anhydride sulfureux ou SO2 Maitrise de…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinific_home.shtml/feed 1 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/transf_vendange2.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/transf_vendange2.shtml#comments Sun, 14 Sep 2008 13:22:07 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=92 ce chapitre est la suite du dossier sur la transformation de la vendange dont vous trouverez la 1ère partie ici : tranformation de la Vendange 2. La fermentation malo-lactique Après la fermentation alcoolique, un trouble apparaît dans le vin. Il y a dégagement de CO2, la couleur se modifie et l’acidité totale diminue (cela peut…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/transf_vendange2.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/transf_vendange.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/transf_vendange.shtml#comments Sun, 14 Sep 2008 13:20:15 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=90 Nous traitons dans la partie du site consacrée à la vigne et à la viticulture, des vendanges en général, du chantier des vendanges traditionnelles et de la mécanisation des vendanges. Dans cette partie, nous traiterons de la transformation de la vendange, qui fait déjà partie du travail du chai. Lors de la vinification, la matière…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/transf_vendange.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vini_rouge.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vini_rouge.shtml#comments Sun, 14 Sep 2008 13:17:26 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=88 Voir les différentes étapes de la vinification en rouge]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vini_rouge.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_rouge.shtml http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_rouge.shtml#comments Sun, 14 Sep 2008 13:13:52 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=85 Nous allons voir en première partie les étapes de la vinifications en rouge de façon assez succincte en 14 points (bon ok ce n’est peut être pas aussi succinct que ça mais j’ai fait de mon mieux pour résumer…), et en revanche la deuxième partie traitera plus en détails des principales étapes : (cuvaison, décuvage,…]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_rouge.shtml/feed 0 http://www.oenologie.fr/oeno/vinification http://www.oenologie.fr/oeno/vinification#comments Sun, 14 Sep 2008 12:56:36 +0000 Jean-Michel de Oenologie.fr http://www.oenologie.fr/?page_id=74 ]]> http://www.oenologie.fr/oeno/vinification/feed 0