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Dans un accord gastronomiques réussi, ni le met ni le vin ne se heurte contre, ni ne domine l’autre ; il s’y trouve plutôt une harmonie, chacun faisant ressortir les qualités de l’autre.

Lorsque l’on fait appel aux sens aucune règle n’est immuable. Cependant,il existe quelques principes simples pour vous aider à réussir des associations adéquates d’aliments et de vin.

- Associez les parfums, les textures et le poids des aliments et du vin : cela consiste à définir en 3/4 mots seulement un plat et essayer de trouver un vin qui s’y rapproche. Par exemple, un Cabernet Sauvignon poivré va bien avec un steack à la sauce poivre, un Sauternes doux et onctueux s’associe bien avec du foie gras, le poissons poché demande un blanc léger.

- N’oubliez pas aussi que les opposés s’attirent : comme pour la sauce aigre-douce, un vin doux équilibre les aliments doux et amers.

On considère que pour accomoder un plat à un vin, il est nécessaire de trouver un vin qui ressemble de très près au plat pour atteindre une certaine homogénéité ou alors qui s’oppose complètement pour une complémentarité parfaite.

- La sauce doit vous servir de base : regardez quelles sont ses saveurs dominantes.

- Mettez dans la recette le vin que vous boirez à table, ou buvez à table le vin qui a servi pour la recette.

- Recherchez surtout l’équilibre et le respect entre vin et aliments : un vin âgé et complexe est au centre de l’attention et doit être servi avec des nourritures très simples; une sauce lourde le noierait.

- Dans le choix du vin, considérez la méthode de cuisson des aliments et la technique de vinification utilisée pour le vin.

- Associez le vin à l’occasion et à l’ambiance autant qu’au menu : s’agit-il d’un
pique-nique? D’un dîner de travail?

- Les aliments difficiles à marier, comme le chocolat, les fromages forts, le pamplemousse et l’asperge doivent être domestiqués par des vins de la même région.

- En règle générale, si vous n’avez aucune idée d’accord mets et vin, fiez-vous aux mariages régionaux : une cuisine locale, un vin local. Dans la tradition, il y a toujours un fond de vrai. Dans l’innovation, on peut se tromper.

Les verres

Il n’y a pas de règle obligatoire dans le choix du verre pour déguster le vin. Cependant, déguster un vin dans un verre « très » décoré sera peut-être un plaisir pour les yeux mais très souvent un handicap pour le vin. En effet, le trop est souvent l’ennemi du bien.

Il faut rester dans la simplicité. Le verre doit être sobre (ce qui n’exlut en rien une certaine élégance), transparent pour permettre de bien juger de l’aspect visuel du vin, posséder un pied suffisamment long pour que la main ne réchauffe pas le vin et un calice légèrement resserré vers le haut pour concentrer les arômes du vin.

Le modéle INAO, ou Afnor, à l’origine conçu pour la dégustation professionnelle, est maintenant largement diffusé sur le marché à un prix très abordable. Idéal car il permet à tous les types de vin de s’exprimer correctement.

Le verre ne doit pas être rempli au delà des 2/3 de son volume, pour permettre aux arômes de se développer mais aussi pour des raisons d’esthétisme et de manipulation.
L’oxygénation

Pour savoir s’il faut carafer ou non un vin, on peut suivre une règle simple :
- les vins simples et fruités : pas de besoin d’oxygénation
- les vins complexes et riches : qu’ils soient jeunes ou à leur apogée ils tirent bénéfice d’être décantés à l’avance, afin de favoriser l’expression de leur bouquet
- les vins d’un âge vénérable : les décanter juste avant de les servir, en prenant soin de ne pas verser le dépôt dans la carafe.

Bien sûr, ces règles ne sont pas inébranlables et le choix du carafage reste au bon vouloir du dégustateur. Ce dernier prend la décision en fonction de ses sens et de son approche au vin.
La température de service

Les nombreux éléments aromatiques qui se trouvent dans le vin s’évaporent (et exhalent des arômes) à des températures différentes.

Puisque chaque vin a sa propre constitution aromatique, il est primordial de le servir à la bonne température :

Les vins rouges :
- Légers, fruités avec peu de tanins : 11/12°C
- Corsés, au taux d’alcool élevé : 14/16°C
- Moyennement corsés avec peu de tanins : 15/16°C
- Moyennement corsés, riches en tanins : 16/18°C
- Grands vins à leur apogée : 17/18°C

Les vins rosés :
- Fruités avec une acidité marquée : 8/10°
- Ronds et corsés : 10/12°C

Les vins blancs :
- Légers, fruités avec une acidité marquée : 8/10°C
- Riches, complexes avec une faible acidité : 12/14°C
- Champagne et vins effervescents : 8/10°C
- Vins liquoreux : 6/8°c

Dans le doute, mieux vaut servir un vin trop frais que trop chaud pour la simple raison qu’un vin se réchauffe rapidement dans le verre, au contact d’un air ambiant dont la température avoisine généralement les 25°C.

L’ordre des vins
Voici quelques conseils sur la façon de servir les différents vins au cours d’un même repas. Le principe est de réserver les vins les plus complexes, les plus consistants pour la fin, afin qu’ils ne gâtent pas le palais pour les vins légers.
- Les vins rafraîchis se servent avant les vins chambrés.
- Les vins jeunes se servent avant les vins vieux.
- Les vins légers se servent avant les vins plus charpentés.
- Le vin blanc se sert avant le vin rouge.
- Le vin rouge se sert avant le vin blanc doux (sauf si ce dernier est servi à l’apéritif ou avec une entrée comme le foie gras)
- Les vins d’une même région doivent être servis dans l’ordre des millésimes, les jeunes avant les plus vieux, même si le jeune est de meilleure qualité – mais il y a bien sûr des exceptions.

Pour atteindre une qualité optimale dans la dégustation, nous devons prendre en compte différents facteurs qui peuvent être aussi bien externes ou internes.

Les facteurs externes sont liés à l’environnement :
- La lumière : la plus adaptée est la lumière du jour mais pas directement au soleil.
- Le bruit : le lieu de dégustation doit être calme. Les jugements sont plus ou moins sévères suivant l’environnement sonore.
- Les odeurs : l’absence d’odeurs dans le lieu de dégustation est très important. L’atmosphère doit être neutre avec un renouvellement d’air constant et il est bien sûr formellement déconseillé de fumer ou de s’être parfumé.
- La table de dégustation : il doit être suffisamment spacieux avec un plan de travail blanc et une source lumineuse. Il est recommandé d’avoir un crachoir près de soi.
- Les Verres : les verres doivent être tous identiques et avoir un pied. Le verre INAO (ou AFNOR) présenté ci-dessus est le seul agréé pour les dégustations officielles ; nous recommandons le verre Expert de Spiegelau, reconnu meilleur verre à dégustation par la Revue des Vins de France.

Les facteurs internes sont liés au dégustateur :
- Etat de santé : éviter en état de bronchite, de rhume,… cela accentue la sensation acide, diminue et modifie la perception olfactive.
- Etat physiologique : pendant la digestion, l’acuité sensitive diminue
- Etat de fatigue : la finesse d’analyse diminue en cas de fatigue
Pour l’organisation de la dégustation il convient de suivre 4 points importants :
- L’horaire : l’idéal est dans la matinée lorsque toute activité digestive est terminée. On retrouve une acuité sensitive maximale. En fin de journée, les conditions physioloques sont retrouvées mais la fatigue accumulée dans la journée peut entraînet moins de vigilance.
- L’ordre des échantillons : on présente en général : vin blanc, vin rosé, vin rouge, moelleux, liquoreux. Les vins les plus simples avant les plus complexes et les vins les plus jeunes avant les plus évolués.
- Le nombre de vins dégustés : dans les dégustations de professionnels, on présente 15 à 18 produits ; au delà, même en recrachant le vin, s’installent des phénomènes d’adaptation ou même de saturation et l’acuité sensitive est moins bonne.
- La température des vins : les vins sont présentés à une température un peu supérieure à leur idéal de consommation, soit 20°C pour les rouges et 13/14°C pour les vins blancs et rosés, ce qui permet de les déguster en situation plutôt défavorable et de ne rien laisser échapper.

La crème de cassis

La baie de cassis mûrit au mois de juillet. Après le passage du Phylloxéra en 1868, la culture du cassis devient la principale activité fruitière de Bourgogne. Au XIXème siècle, le cassis est en libre service dans les bistrots Bourguignons, du Beaujolais et de Lyon.

La crème de cassis est inventée en 1841 par messieurs Lagoute et Joly. Elle est obtenue par macération des baies dans l’alcool. Elle titre au minimum à 15°C et doit contenir au moins 400 grammes de sucre par litre.
L’Appellation cassis de Dijon prouve que le cassis provient de la seule ville de Dijon.

Les mots Kir et Kir Royal, trouvent leur origine dans le chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, lequel avait pour habitude d’offrir à ses invités en guise d’apéritif du Bourgogne Aligoté avec de la crème de cassis. Ils en parlaient ensuite en disant qu’ils avaient bu un Kir.
En 1951, le chanoine Kir accepte que la maison Lejay-Lagoute utilise le nom de Kir pour une réclame présentant un vin blanc au cassis. En 1976, le mot est inscrit dans le petit Larousse.
Le Kir Royal désigne le crémant de Bourgogne avec de la crème de cassis.
On trouve aussi comme variante, le Communard, vin rouge avec du cassis.

Les spécialités culinaires

- L’escargot de Bourgogne avec son beurre à l’ail, persil et échalote,
- La célèbre moutarde de Dijon, apparue en 1336, à la table du Duc de Bourgogne et produite par 7 fabricants dont les graines proviennent essentiellement du Canada,
- La volaille de Bresse consacrée AOC dés 1919, produit sur les départements de Saône-et-Loire, de l’Ain et du Jura,
- La viande charolaise surtout reconnue pour son bœuf.
On peut citer aussi quelques plats spécifiques : Andouillette, Gougères, Bœuf Bourguignon, Coq au vin et Poulet à la crème.
Les fromages sont aussi une spécialité Bourguignonne :
A base de lait de vache : l’Ami du Chambertin, le Cîteaux, l’Epoisses, ou le Brillat Savarin,
A base de lait de chèvre : le Mâcon, le Bouton de culotte

Quelques desserts aussi ont fait le tour du monde :
- Le Clafoutis aux cerises,
- Le Pain d’épices,
- Les Poires au cassis

Les Accords Mets et Vins

Et bien sûr, dans cette grande région de vins, il faut marier toutes ces spécialités aux vins ; et accorder les vins avec des spécialités étrangères.

- En apéritif, un Mâcon blanc ou un Petit Chablis seront frais, légers et fruités,
- Sur les entrées, à base de salade, crudités, et charcuteries, un vin blanc ou rouge léger, tels le Bourgogne Passe-Tout-Grains, le Bourgogne Epineuil,
- Sur les Huîtres, fruits de mer, Chablis, Mâcon Villages, les vins blancs de Pouilly et Saint-Véran,
- Sur les Poissons, volailles en sauce blanche, les Crus en blanc, racés et puissants tels Corton-Charlemagne, Montrachet
- Sur les Gibiers à plumes, vins rouges souples et profonds, Chambolle-Musigny, Vougeot, Echezeaux,
- Gibiers à poils, vins rouges corsés, tanniques avec de l’âge, Chambertin, Clos-de-Vougeot.
- Fromages, à pâte cuite, vin blanc sec ou vin rouge tendre ; à pâte molle, tel l’Epoisses, vins rouges étoffés de la Côte de Nuits ; à pâte persillée, vin blanc et rouge souple et léger.

- Le Vignoble couvre 25 000 hectares en AOC, soit 3 fois plus qu’en 1960,
- On le trouve sur les départements de l’Yonne, de la Côte d’Or et de la Saône-et-Loire,
- Sa production est de 1,4 million d’hectolitres, répartis en 60% de vins blancs et 40 % de vins rouges,

Le département de la Nièvre étant administrativement rattaché à la Bourgogne, on peut y associer ses deux Appellations, le Pouilly-sur-Loire et le Pouilly-Fumé, issus du cépage Sauvignon. Mais historiquement, en matière viticole, ces Appellations appartiennent au grand Vignoble du Val de Loire.

Le Vignoble s’étend sur 250 km de long et à certains endroits sur 1 à 2 kilomètres de large.
- Il est exploité par prés de 5 000 vignerons, 115 maisons de négoce, 19 coopératives. Il occupe environ 120 000 emplois,
- La plupart des Domaines ont une superficie inférieure à 10 hectares,

65 % des vins commercialisés passent par le négoce et les caves coopératives ; 25 % directement par les propriétaires et 10 % par les caves coopératives.

Viennent encore faire augmenter le prix de la bouteille de vin de Bourgogne, la centaine de courtiers qui gravitent entre vignerons et négociants.

La Bourgogne exporte 55 % de ses vins, soit 58 % de ses vins blancs et 50 % de ses vins rouges.
- La France ne bénéficie que de 45 % de ses Nectars, avec 40 % de vins rouges,
- Le Marché du vin représente 10 % des exportations de la région.

Les Cépages Bourguignons
- Les Cépages Rouges : Gamay, Pinot Noir (36%), César (1%) sur la seule Appellation Irancy
- Les Cépages blancs : Chardonnay (42%), Aligoté (6%), Pinot Blanc et Pinot Gris (2%), Sauvignon : à l’origine du V.D.Q.S (Vin Délimité de Qualité Supérieure) Sauvignon de Saint-Bris dans l’Yonne.

Le Vignoble aux 562 Climats

Le climat Bourguignon est continental et connaît des hivers rigoureux et secs et des étés chauds.

Le terme de Climat en Bourgogne est associé à un lieu dit rassemblant plusieurs parcelles d’une même Appellation consacrée en 1er Cru ou en Grand Cru. Il en existe 562, toutes ayant leur typicité de Terroir. Par exemple : Saint Aubin 1er Cru « Le Charmois ».

Cela nous amène tout naturellement à la notion de Terroir : climat, relief, sol et sous-sol, vigne et homme.
Le climat est tempéré par 3 axes fluviaux majeurs, la Seine, la Loire et la Saône. Il est semi continental, ce qui fait de ce Vignoble le plus septentrional pour le vin rouge.

Le sol est essentiellement calcaire et sédimentaire, issu des dépôts marins de l’ère secondaire.
A l’ère tertiaire, des poussées géologiques donnèrent un certain relief avec des sommets de 5OO mètres. C’est ainsi que les moines surent apprivoiser ces Côtes en cultivant la vigne entre 200 et 300 mètres d’altitude.

On distingue deux types de sédiments :
- Les marnes blanches favorables aux plus grands vins blancs du monde.
- Les éboulis argilo-calcaires, de couleur rouge-brun, offrant au Pinot Noir la possibilité de donner des vins à la longévité incroyable et d’une palette aromatique subtile.
Chardonnay et Pinot Noir n’ont encore trouvé aucune autre terre d’accueil.

Ainsi, on possède déjà un élément de réponse à la présence concentrée des vins blancs sur tel Vignoble et des vins rouges sur tel autre ; de la couleur profonde du vin rouge sur tel ou tel vignoble ; de vins blancs plus ou moins concentrés.

La vigne s’est donc tout naturellement développée sur la Côte, dans la Plaine et sur les Hautes Côtes.

- La Côte réunit tous les facteurs pour harmoniser la culture de la vigne. Les coteaux sont pentus, peu profonds et drainants. L’altitude permet une amplitude thermique idéale. L’orientation sud et est protègent des vents froids ou chauds.

- La Plaine repose sur des sols plus profonds et plus riches, plus exposée aux vents. Les cépages utilisés sont souvent le Gamay et l’Aligoté.

- Les Hautes Côtes se trouvent sur les sommets des collines. Les variations thermiques y sont plus importantes. Ainsi, les vignes plantées en haut des coteaux donnent des vins souples mais très complexes.
Le milieu géologique : la vigne donne le meilleur d’elle-même sur des sols pauvres et bien drainés.

Les cépages

Le Chardonnay s’exprime sur des sols plus marneux (donc argileux), ainsi on le retrouve très majoritairement sur la Côte de Beaune et dans la Mâconnais.

Le Pinot Noir sur des sols friables et calcaires profonds, de la Côte de Nuits, donnera des vins tout aussi profonds et tanniques. Le même cépage, sur des sols caillouteux et superficiels, plus élevés, donnera des vins plus fruités et légers, des Hautes Côtes de Beaune.

Les Appellations

Nous venons de voir que la couleur, la richesse et la qualité d’un vin était déterminée par l’élément « Nature ».

Cet élément Nature consacre et hiérarchise les 98 Appellations Bourguignonnes (voir la liste jointe).

Il existe 4 niveaux :
- Les 21 Appellations Régionales : Bourgogne Chardonnay, Bourgogne Pinot Noir, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Bouzeron, Bourgogne Passe-tout-Grains, Crémant de Bourgogne, ou Bourgogne suivi du nom de la région de production, qui représentent 54 % de la production, soit plus de 750 000 hectolitres avec 58 % en vin blanc et 42 % en vin rouge,

- Les 44 Appellations Communales : elles produisent 34 % des vins et correspondent à un nom de village et peuvent s’étendrent sur plusieurs communes. Maranges, Monthelie, Gevrey-Chambertin, Pommard, Chassagne-Montrachet, Chablis, Pouilly-Fuissé,

- Les 562 Climats : où l’on retrouve les Premiers et les Grands Crus auxquels on accole un nom de lieu-dit correspondant à une identité parcellaire reconnue,

- Les Premiers Crus : elles représentent 10 % de la production et 561 Climats y sont rattachés,

- Les Grands Crus : ils sont au nombre de 33 pour seulement 2 % de la production, soit 22 000 hectolitres dont 56 % en vins rouges et 44 % en vins blancs. Le nom du Climat prévaut sur le nom de commune. Richebourg Grand Cru de la commune de Vosne-Romanée est à la fois uneAppellation et un Climat

Le Marc et la Fine de Bourgogne

Le Marc de Bourgogne provient de la distillation des marcs. Il titre entre 40° et 43°. Il est élevé en fût de chêne et a une saveur âpre.

La Fine de Bourgogne titre à 43° et provient de la distillation de vins et de lies, élevées entre 6 et 7 ans en fût d chêne. Cette eau-de-vie est de couleur jaune pâle. Sa saveur est fumée.

Aujourd’hui, le vignoble des Côtes du Rhône regroupe :
- 17 AOC en Crus (13%)
- 2 en Vins Doux naturels
- 20 AOC Côtes du Rhône Villages (12%)
- 6 jeunes AOC (25%)
- AOC régionale, Côtes du Rhône (50%)

Il s’étend tout au long des 300 km de la Vallée du Rhône que se partagent 6 départements : le Rhône, la Loire, la Drôme, le Vaucluse et le Gard.
Il couvre 81 000 hectares, et se place derrière le Bordelais (120 000 hectares), mais loin devant, le Val de Loire (54 000 hectares) et le Languedoc (49 000 hectares).
Sa production s’élève à plus de 3,5 millions d’hectolitres, soit 420 millions de cols. Elle a été multipliée par 10 en un demi siècle.
1 400 vignerons produisent 30% du vin, dont 2% est récolté pour des négociants vinificateurs. Les 70% restant est collecté par 136 caves coopératives.
- 87% des vins sont vinifiés en rouge
- 9% en rosé
- 4% en blanc
La part des exportations représente 30% des ventes.

Les Côtes du Rhône Septentrionales

La culture de la vigne dans la partie nord de la Vallée du Rhône a commencé dès l’Antiquité avec le développement du transport fluvial sur le Rhône et celui, de la cité romaine de Vienne.
Pourtant, c’est sur sa rive droite que la vigne fut plantée et connut sa première renommée au Ier siècle après Jésus-Christ.

La Géographie

De Vienne à Valence, l’environnement possède deux spécificités ; il est assez montagneux, avec des vallées étroites. Son sol est granitique. Les vignes, consignées sur d’étroites terrasses accidentées, s’accrochent à des pentes raides imposant le travail manuel.
Les Côtes du Rhône Septentrionales se situent de part et d’autre du 45ème parallèle qui traverse l’appellation d’Hermitage, autour de Tain et Tournon. Il passe, côté atlantique, au cœur du vignoble Bordelais, à Margaux.

Il couvre quelques 12 000 hectares, dont 3 000 aux seuls Crus.
La production sur les 8 Crus avoisine les 80 000 hectolitres ; 68 000 en vins rouges et
12 000 en vins blancs. Soit, seulement 22 % des 360 000 hectolitres produits sur les
17 AOC locales de la Vallée.
L’AOC Côtes du Rhône, répartie sur toute la Vallée du Rhône, produit 2 millions d’hectolitres.
On ne trouve pas l’appellation côtes du Rhône Villages.

Le climat

Le climat est ici assez continental. Les étés sont chauds et secs. Les autres saisons connaissent une pluviométrie non violente, mais régulière.

Les Crus

Nous retrouvons 8 Crus dans les Côtes du Rhône Septentrionales :
- 1936 – Château Grillet, la plus petite appellation de France – 4 hectares – 4000 bouteilles
- 1940 – Condrieu, célèbre vin blanc issu du du Viognier – 110 hectares – 5 000 hl
- 1940 – Côte-Rôtie, vin rouge – 187 hectares – 9 500 hectolitres
- 1956 et 1969 – Saint Joseph, vins blancs et rouges – 1 000 hectares – 135 000 hl
- 1938 – Cornas, vin rouge – 96 hectares – 4 300 hectolitres
- 1936 – Saint Péray, vins blancs tranquilles et effervescents – 58 hectares – 3 000 hl
dont 1 300 en vins tranquilles
- 1937 – Crozes-Hermitage, vin blanc et rouge – 1 300 hectares – 60 000 hectolitres
- 1937 – Hermitage, vin blanc et rouge – 130 hectares – 5 300 hectolitres

Le Diois

Le vignoble diois, un des plus hauts de France, se répartit en petites parcelles qui escaladent les coteaux ensoleillés et caillouteux situés de chaque côté de la Vallée de la Drôme. Le vignoble couvre 1 400 hectares sur 31 communes.
Nous allons trouver plusieurs appellations :
- La Clairette de Die « Tradition »
- Le Châtillon en Diois (rouge, Blanc et Rosé)
- Le Crémant de Die
- Le Coteau de Die

Les Côtes du Rhône Méridionales

La Géographie

Située entre Montélimar et Avignon, la vigne est plantée sur 40 000 hectares pour une production de 3 400 000 hectolitres.
Avant le gel de 1956 qui dura 3 semaines avec des températures moyennes de – 15 degrés, on traversait des milliers de champs d’oliviers et d’arbres fruitiers. Toute l’agriculture fut détruite ; seule la vigne qui résista vint peu à peu remplacer les anciennes cultures.
Nous parcourons une mosaïque de Terroirs et de cépages, là où le verbe est haut, et pourtant une terre de Compromis.

Ici, des calcaires durs, comme à Tavel ; là, à Châteauneuf-du-Pape, des gros galets roulés sur un sous-sol de sables et molasses ; ou encore, des argiles de comblement, à Vinsobres.
Le vin prend toutes les couleurs et les styles, du blanc sec et frais de Lirac au blanc de Muscat muté, de Beaumes de Venise ; du rouge profond et viril de Vacqueyras au rosé délicat et expressif de Tavel.
La magie des Vins est ici réalisable grâce à la multitude des cépages qui les composent et au compromis des assemblages.

Les Cépages rouges

Le cépage roi est sans nul doute, le Grenache Noir. Un décret de 2004, impose une plantation minimum de 50 % ; ainsi, les Côtes du Rhône Méridionales respecteront un petit goût de famille. Ce dernier exprime toute l’extravagance et la sensualité méditerranéenne.
Puis, nous retrouvons, la Syrah et le Mourvèdre.
Les cépages, Carignan, Cinsault, Counoise et Muscardin peuvent être plantés à hauteur maximum de 20 %.
Le Cinsault représente souvent le cépage principal des rosés.
Le Carignan, pourtant, cépage merveilleux, à condition de l’utiliser en faible rendement, devient marginal. Il est exclu des Appellations communales en rouge.

Les Cépages blancs

On retrouve, outre les cépages habituels des Côtes du Rhône Septentrionales, que sont le Viognier, la Marsanne, la Roussanne et la Clairette Blanche, le Grenache Blanc.
On peut y associer le Bourboulenc et le Piquepoul.
Les Appellations d’Origine Contrôlées

Elles sont au nombre de 5 et sont réparties sur 4 départements : la Drôme, l’Ardèche, le Gard, et principalement, le Vaucluse.
- Les Côtes du Rhône
- Les Côtes du Rhône Villages avec ou sans nom de commune

Il existe aujourd’hui 20 AOC Côtes du Rhône Villages locales et 95 communes sans nom

Les anciennes :
Saint Pantaléon-les-Vignes – Visan – Valréas – Roaix – Rochegude – Saint Maurice – Séguret – Sablet – Cairanne – Rousset les Vignes – Saint Gervais – Laudun – Chusclan – Rasteau – Beaumes de Venise (rosé et blanc) – Vinsobres (rosé et blanc)

Les nouvelles : selon le décret de 2005
Massif d’Uchaux – Plan de Dieu, dans le Vaucluse, – Signargues, sur le département du Gard – Puyméras, dans la Drôme
On peut remarquer que les villages appartenant à l’ancien Comté d’Uzès, origine du nom « Côte du Rhône », sont à l’honneur.

Les jeunes AOC : 20 000 hectares – 1 million d’hectolitres
Coteaux du Tricastin – Côtes du Vivarais – Costières de Nîmes et Clairette de Bellegarde – Côtes du Luberon – Côtes du Ventoux

Les 9 Crus Méridionaux : 7 800 hectares – 300 000 hectolitres
Châteauneuf-du-Pape ( 3 150 hectares – 100 000 hectolitres ) – Gigondas – Vacqueyras – Lirac – Tavel – Beaumes de Venise – Muscat de Beaumes de Venise – Rasteau – Vinsobres

Le Vignoble du Roussillon couvre 25 000 hectares pour une production de 750 000 hectolitres.

Tout le Vignoble se situe au cœur des Pyrénées Orientales. IL est traversé et encastré entre 3 Vallées :
- le Massif des Corbières,
- le Massif du Canigou,
- les Albères
Et enfin, il plonge dans la Méditerranée.

Cest aussi 7 AOC en Vins Tranquilles, dont plus de 80 % des vins sont vinifiés en rouge,
15 % en rosé et seulement 5 % en blanc ; et 5 AOC en Vins Doux Naturels, dont la production dépasse 350 000 hectolitres.

Les Appellations en Vins Doux Naturels
Nous commençons cette balade gustative par les Vins Doux Naturels du Roussillon :
- Muscat de Rivesaltes
- Rivesaltes
- Maury
- Banyuls
- Banyuls Grand Cru

Le Muscat de Rivesaltes
Le Vignoble s’étend sur 5 600 hectares répartis sur les départements des Pyrénées Atlantiques et de l’Aude, pour une production de 165 000 hectolitres.
Il fut consacré en AOC en 1972. Les Cépages : Muscat à petits grains et le Muscat d’Alexandrie sont autorisés.
Les vins expriment des arômes de pêche, de citron, de mangue et de menthe.

Le Rivesaltes
Le Vignoble s’étend sur 8 000 hectares pour une production de 130 000 hectolitres.

Il existe en réalité 3 AOC Rivesaltes : AOC depuis 1936
- Le Rivesaltes Tuilé : 50 % de Grenache Noir, puis Grenache Gris et Blanc, Macabeu et Malvoisie. Les Rivesaltes Tuilés sont élevés au moins 2 ans en barrique. On trouve une hiérarchie avec les Rivesaltes Hors d’âge, qui connaissent un élevage d’au moins 5 ans.

- Le Rivesaltes Ambré : il est élaboréà partir de Grenache Blanc et Gris, de Macabeu, de Malvoisie et un pointe de Muscats à petits grains ou d’Alexandrie. Il connait le même élevage que les Rivesaltes Tuilés et est de couleur ambrée.

-Le Rivesaltes Grenat : il est presque toujours issu que de Grenache Noir. On peut y associer les autres cépages gris et blancs du Vignoble. De couleur Grenat, il connait un élevage d’au moins 1 an, dont 3 mois en bouteille. Il révèle des arômes de cerise, de mûre ; toujours rond en bouche, il pourra être plus ou moins charpenté.

Les Rivesaltes se dégustent en apéritif, avec les mets sucrés – salés, comme le canard aux cerises.
Le Maury

Il s’agit du plus atlantique et nordique des Vignobles du Roussillon. Avec 1 000 hectares et une production de 30 000 hectolitres, il fut consacré en AOC dés 1936.
Les sols sont composés de schistes noirs, ce qui confère aux vins une extraordinaire minéralité malgré leur ampleur.

Les Vins sont élaborés à partir d’au moins 75 % de Grenache Noir, puis des Grenache Blanc et Gris, du Macabeu et quelquefois de Carignan.

On trouve une production confidentielle de Maury Blancs.
Les Maury sont les meilleurs compagnons du chocolat noir.

Le Banyuls et le Banyuls Grand Cru consacrées AOC en 1972
Le Vignoble est accroché aux terrasses abruptes des Pyrénées qui se jettent dans la Méditerranée. Il est limité par la frontière espagnole et s’étend sur 1 300 hectares avec une production de 30 000 hectolitres.
Le climat est méditerranéen à l’extrême ; les sols de schistes où s’accroche à même la roche, la vigne.

Le Banyuls est élaboré avec 50 % minimum de Grenache Noir
il se décompose ensuite, en :
- Banyuls Traditionnel, tuilé et oxydé
- Banyuls Rimage ou Vintage : élaboré uniquement dans les grands millésimes ; il est muté sur grains. Afin de conserver le maximum de fruit, il est rapidement embouteillé.
- Banyuls Rimage ou Vintage Mise Tardive : il est élevé 1 à 3 années en foudres ou en barriques ouillées.
- Banyuls Blanc : les meilleures cuvées sont élevées et donneront le Banyuls Doré appelé Banyuls Ambrés.

Le Banyuls Grand Cru avec 75 % minimum de Grenache Noir
Il bénéficie de cette dénomination en Grand Cru, si il a connu un élevage en fût d’au moins 30 mois en Solera.
Mais, dans la plupart des cas, le vigneron n’utilise que le Grenache Noir.
Les autres cépages sont le Grenache Gris, Blanc et parfois une touche de Carignan Noir.
On trouve aussi quelques Banyuls Blancs.
Ils se marieront très bien avec les foies gras aux figues.

Les Côtes du Roussillon
Le Vignoble des Côtes du Roussillon s’étend sur 4 800 hectares exploités, entre le Massif des Corbières et les Pyrénées. La production atteint 210 000 hectolitres.

On retrouve tous les types de sols du Languedoc avec des calcaires, Argilo-calcaires, schistes, gneiss, granit.

Les Cépages Noirs autorisés sont : le Grenache Noir, le Carignan Noir, le Cinsault , la Syrah, le Mourvèdre, le Macabeu et le Lladoner Pelut.
Les Cépages Blancs autorisés sont : le Grenache Blanc, le Macabeu, la Malvoisie, la Roussanne, la Marsanne et le Vermentino.

Les Vins rouges, 68 % de la production et rosés, 28 %, doivent être assemblés avec 3 cépages, dont les 2 plus importants sont inférieurs ou égal à 90 % ; la Syrah et le Mourvèdre doivent représenter au moins 20 %, chacun de l’assemblage. Le Carignan Noir ne devant pas dépasser 60 % de l’encépagement.
Les Vins Blancs, doivent être assemblés indifféremment, à condition qu’aucun cépage ne dépasse 50 % de l’encépagement en blanc.

Les Côtes du Roussillon Villages consacrés en AOC en 1977
Les Côtes du Roussillon Villages sont exclusivement des vins rouges et comportent 4 Terroirs réputés, tous situés au nord-ouest de Perpignan :
- Caramany, sur des sols à dominante de gneiss
- Latour-de-France, sur des sols à dominante de schistes bruns
- Lesquerde, sur des sols d’arènes granitiques
- Tautavel, sols d’argile rouge sur sous-sol de calcaire compact
ils doivent provenir d’un assemblage d’au moins 3 des cépages suivants, à l’exclusion de tous autres : Carignan, Cinsault, Grenache, Lladoner pelut, Syrah, Mourvèdre, Maccabeu.
La surface plantée est de 2 600 hectares pour une production de 9O OOO hectolitres.

Le Collioure consacré en AOC en 1971 pour ses Vins rouges
Collioure est un Vignoble d’une superficie de seulement 507 hectares exploités pour
1 700 en Appellation. Il se trouve sur la même ère d’Appellation que Banyuls, dans les Pyrénées Orientales à la frontière espagnole.
, il se décline depuis 2003, dans les 3 couleurs, avec 70 % de la production pour les Vins rouges. La production atteint 17 000 hectolitres.

Les coteaux comme pour les Banyuls sont très pentus, et la vigne s’accroche à la roche issue de schistes bruns. Les racines vont puiser l’eau au plus profond des failles.

- Le Collioure Blanc sont assemblés principalement (70 % minimum de l’encépagement), de raisins des vieux ceps de Grenache Gris auxquels on ajoute ceux de Grenache Blanc. Les cépages complémentaires sont : le Tourbat, le Macabeu, la Marsanne, la Roussanne et le Vermentino.

- Le Collioure Rouge sont issus de 60 % minimum de l’encépagement des cépages principaux avec une limite à 90 % pour un seul cépage.

- Le Collioure Rosé peuvent utiliser l’ensemble des cépages rouges et le Grenache Gris dans la limite de 30 % de l’encépagement.

Le Sud-Ouest représente 22 AOC Régionales et Locales, dont l’Armagnac et le Floc de Gascogne. Le Vignoble de Bergerac, tout entier sur le département de la Dordogne, regroupe à lui seul, 9 AOC. C’est aussi, 8 AOVDQS et 22 Vins de Pays.

Le Sud-ouest peut être réparti en 5 grandes régions viticoles :

Les Vignobles de la Vallée de la Dordogne :
- Bergeracois (AOC) – 9 AOC – 12 000 hectares – 650 000 hectolitres
- Monbazillac (AOC) – liquoreux – 1 800 hectares – 50 000 hectolitres

Les Vignobles de la vallée de la Garonne :
- Côtes de Duras (AOC) – 1 700 hectares – 110 000 hectolitres
- Côtes du Marmandais (AOC) – 1 400 hectares – 90 000 hectolitres
- Buzet (AOC) – 1 900 hectares – 180 000 hectolitres
- Côtes du Frontonnais (AOC) – 2 200 hectares – 110 000 hectolitres
- Côtes du Brulhois (VDQS) – 250 hectares – 13 500 hectolitres

Les Vignobles du Haut Pays Toulousain :
- Cahors (AOC) – 4 300 hectares – 250 000 hectolitres
- Gaillac (AOC) – 3 000 hectares – 200 000 hectolitres
- Vins de Lavilledieu (VDQS) – 150 hectares – 2 800 hectolitres
- Coteaux de Quercy (VDQS) – 400 hectares – 15 000 hectolitres

Les Vignobles du Massif Central et de l’Aveyronais :
- Marcillac (AOC) – 190 hectares – 7 500 hectolitres
- Vins d’Entraygues et du Fel (VDQS) – 20 hectares – 650 hectolitres
- Vins d’Estaing (VDQS) – 14 hectares – 650 hectolitres
- Côtes de Millau (VDQS) – 57 hectares – 1 980 hectolitres

Les Vignobles des Pyrénées :
- Madiran (AOC) – 1 300 hectares – 70 000 hectolitres
- Pacherenc-du-Vic-Bilh (AOC) – 250 hectares – 10 200 hectolitres
- Jurançon (AOC) – 950 hectares – 50 000 hectolitres
- Béarnais (AOC) – 217 hectares – 9 300 hectolitres
- Irouléguy (AOC) – 210 hectares – 7 600 hectolitres
- Côtes de Saint Mont (VDQS) – 1 000 hectares – 50 000 hectolitres
- Tursan (VDQS) – 440 hectares – 25 000 hectolitres

Géographie

Cette région viticole est située entre Bordeaux et le Languedoc-Roussillon dans deux régions (Aquitaine et Midi-Pyrénées) et sur 11 départements. Il s’étend entre le Massif Central et les Pyrénées et entre l’Océan Atlantique et la Mer Méditerranée.

Le vignoble du Sud-Ouest représente une superficie de 80 000 hectares dont 50 000 hectares en AOC et AOVDQS et produit 1,4 millions d’hectolitres de vin. C’est un vignoble qui ne possède pas d’unité géographique et pas de hiérarchie non plus.

Les vins du Sud-ouest bénéficient de Terroirs très différents ; de l’Océan atlantique à la méditerranée avec des expositions, des vents opposés ; des combes pyrénéennes aux contreforts de l’Aubrac (Massif Central) avec des géologies contraires.

Des microclimats, comme à Jurançon, avec des automnes chauds et secs, grâce au vent du Sud, le Foehn, qui permettent le Passerillage (surmaturité sur pied) des cépages blancs.
Mais, le Sud-ouest se caractérise par un climat d’ensemble homogène, avec des étés chauds et secs, des hivers doux et des printemps, aux pluies importantes.

A chaque Terroir ses cépages
On passe des Appellations limitrophes au Bordelais, le Bergeracois, le Marmandais ou les Côtes de Duras, où l’on retrouve les cépages traditionnels du Bordelais, et descépages locaux tels l’Ondec et le Chenin, à la Vallée de la Garonne, avec le Mauzac à Gaillac, la Négrette à Fronton, le Fer Servadou dit Mansoï à Marcillac et Entraygues et Fel, le Tannat à Madiran, le Courbu Blanc à Irouléguy, le Petit Manseng à Jurançon, le baroque à Tursan.

La production du Bordelais est de 6,4 millions d’hectolitres avec seulement 14% pour les vins blancs. Plus de 850 millions de bouteilles sont commercialisées chaque année. En 1997, 62% de la production en volume a été vendue en France dont la moitié en grandes surfaces. Les exportations ont été multipliées par 2 au cours des 20 dernières années.

Aujourd’hui, les vins rouges représentent au total 86% des volumes produits par le vignoble bordelais, 89% des exportations en volume et 92% en valeur. Pourtant jusqu’en 1960, les vins blancs constituaient la principale production de vins en Gironde.

Le Bordelais compte 12 000 exploitants dont la moitié vinifient leurs propres vins, soit 75% en volume. Les autres s’adressent aux 57 Caves Coopératives. Les viticulteurs adhèrent au syndicat de leur appellation et l’ensemble de ces syndicats se regroupe au sein de la Fédération des Grands Vins de Bordeaux qui a pour vocation de défendre les intérêts de la viticulture et d’orienter la politique viticole girondine.
La place de Bordeaux compte 400 maisons de négoce dont 200 éleveurs qui assurent plus de 70% du chiffre d’affaire sur le marché du vin girondin.
35% de la production est exportée.

Le vignoble bordelais s’étend aujourd’hui sur 123 000 hectares pour 270 000 hectares de terres agricoles.
Les sols et sous-sols girondins sont plutôt peu profonds.
La Gironde, la Garonne et la Dordogne adoucissent le climat et satisfont aux besoins en eau du vignoble.
On retrouve sur la rive gauche de la Gironde et de la Garonne des sols graveleux, sableux, argileux, provenant de l’érosion des Pyrénées.

Sur les rives droites, les sols sont à tendance calcaire et argilo-calcaires.
Le courant chaud océanique du Gulf Stream accentue le climat tempéré et la forêt des Landes forme un écran protecteur contre les vents de l’Océan.

Les Cépages
Rouges : Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc, Malbec, Petit Verdot.
Blancs : Sauvignon, Sémillon, Muscadelle, Ugni-blanc, Colombard.
En dehors des petites appellations locales parmi les plus réputées, toutes les autres plus vastes en superficie, produisent selon les millésimes, des quantités plus en moins importantes de Bordeaux et Bordeaux Supérieur.

La vigne est apparue dans le Bordelais, à l’état de culture avec les Grecs et les Romains, sur la rive droite de la Dordogne, dans le Libournais, bien avant son implantation dans le Médoc et les Graves. Elle a ainsi contribué à l’essor des ports de la Gironde : Libourne, Blaye, Bordeaux.
Mais il fallut attendre le XVIIème siècle pour asseoir la notoriété des vins de Bordeaux, avec la prédominance des Médocs et des Graves sur le reste du vignoble girondin.

En 1855, afin d’être présentés pour l’Exposition Universelle sous le Second Empire, les Vins de Gironde firent l’objet d’un classement organisé par la Chambre de Commerce de Bordeaux et le syndicat des courtiers : le classement devait établir, non la situation à cet instant, mais la progression qualitative de tous les vins rouges de la Gironde au cours des siècles, en s’inspirant des recueils archivés, traitant des vendanges, des vinifications et des vins élaborés, année après année.
Il est résulté que seuls les grands châteaux médocains furent retenus, exception faite du Château Haut-Brion, seul Cru de Graves classé. Ils sont au nombre de 61.
La même année, les vins de Sauternes et de Barsac firent également leur classement ; 27 vins furent classés en premier Cru Classé et en second Cru Classé, avec YQUEM en Premier Cru Supérieur.

En 1936, les Vins de Bordeaux sont décrétés Appellation d’Origine Contrôlée à partir de leur 4ème feuille d’origine. Il n’existe pas de Vin de Pays dans le Bordelais.
En 1955, Saint Emilion crée son classement, révisable tous les dix ans. 68 Crus sont de la fête. Révisions : 1969 – 1986 – 1996.

En 1973, le titre Premier Cru Classé a été confirmé pour les châteaux, Lafite-Rothschild, Latour, Margaux, Mouton-Rothschild et Haut Brion ; puis viennent les seconds, les troisièmes, les quatrièmes et les cinquièmes Crus Classés.
Egalement, en 1973, les Graves ont connu leur premier classement, avec 16 Grands Crus Classés Pessac-Léognan, dont 8 en vin blanc sec (les seuls du Bordelais).
Que ce soit le classement en Médoc ou en Sauternes, aucune révision n’a encore été opérée, si ce n’est celle de 2003 sur les Crus Bourgeois du Médoc avec la reconnaissance de Crus Bourgeois Exceptionnels, puis Supérieurs et enfin Crus Bourgeois.

Mais la conscience morale gagnerait-elle le Bordelais : dans l’univers des Crus Bourgeois ; le 27 février 2007, la Cour Administrative d’Appel de Bordeaux a prononcé l’annulation pure et simple de l’arrêté de juin 2003, qui homologuait son nouveau classement. Enterrée, donc, la liste qui limitait à 247 (au lieu des 420 que comptait le classement de 1932) le nombre de domaines autorisés à apposer la mention Cru Bourgeois sur leur étiquette. Enterrées également, les deux distinctions, plus prestigieuses encore, qui consacraient 87 Crus Bourgeois Supérieurs et sept Crus Bourgeois Exceptionnels.

Le vignoble bordelais est un des secteurs économiques les plus dynamiques de la région.
En 1997, il a produit un chiffre d’affaires de 17 milliards de francs dont plus de 7 à l’exportation. Les vins de Bordeaux représentent 40% du chiffre d’affaires des exportations de vins français et 17% des exportations en Aquitaine.

En Bordelais, un actif sur six vit directement de la production du vin.
Il compte 57 appellations différentes : régionales comme Bordeaux ou Bordeaux Supérieur, sous-régionales comme Haut-Médoc, Entre-Deux-Mers ou communales comme Pomerol, Margaux ou Sauternes.

On dénombre 171 crus classés dans le Bordelais.
Le vignoble est entré dans une crise économique des plus graves de toute son histoire. En 2006, le Syndicat des Vins de Bordeaux et Bordeaux Supérieur a voté la « distillation volontaire » de 260 000 hectolitres de vins rouges et rosés et 60 000 hectolitres de vins blancs, tous millésimes confondus.