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Cette région présente une grande variété de vins produits et donc un encépagement des plus diversifiés.
Les principaux cépages rouges sont le carignan, le grenache, la syrah, le cinsault, le mourvèdre et le muscardin. Les principaux cépages blancs sont le grenache blanc, le macabeu, le carignan blanc, la clairette, le picpoul, le bourboulenc, le mauzac et les muscats.
Pour visualiser l’encépagement de cette région, très hétérogène, il est préférable de s’intéresser aux principales appellations.

- Coteaux du Languedoc : on y pratique des assemblages. Le carignan, planté sur les schistes dans les zones sèches et qui donne des vins colorés et tanniques, et le cinsault, qui donne des vins souples et légers (rosés et primeurs), couvrent 40 % du vignoble. L’ensemble des cépages grenache, lladoner, mourvèdre et syrah représente la même part. Le grenache, assez irrégulier dans le rendement, apporte au vin un caractère généreux, rond, gras et assez aromatique, tandis que la syrah, plus précoce, donne des vins très colorés et charpentés, tout comme le mourvèdre, qui est quant à lui assez tardif.
Les vins blancs sont elaborés à partir des grenache blanc, picpoul, clairette, bourboulenc, marsanne, roussanne et rolle, sauf ceux de La Clape, issus du seul picpoul.

- Costières-de-Nîmes : les costières font partie des vignobles de la vallée du Rhône, même si les vignerons dépendent administrativement du Languedoc-Roussillon (Note 1). Voir plus bas.

- Faugères : le carignan couvre 40 % du vignoble. Il est complété par les traditionnels grenache noir et cinsault, mais aussi par le mourvèdre et surtout la syrah, en fort développement.

- Minervois : le cépage dominant est le carignan, qui est complété par le grenache, planté sur les marnes, le cinsault, sur les grès, et aussi le mourvèdre et la syrah.
Le muscat est cultivé à Saint-Jean-de-Minervois. Il existe aussi une appellation spécifique, Minervois-la-livinière, issu à 60 % des cépages grenache, syrah et mourvèdre.

- Corbières : élaboré principalement à partir du carignan (limité à 60 %) et du grenache noir, l’implantation de la syrah et du mourvèdre a permis au vin de gagner en finesse.

- Limoux : surtout connus pour ses vins effervescents, la blanquette et le crémant. Ils sont issus principalement du mauzac, à 60 % pour le crémant et à 90 % pour la blanquette, qui confère au vin un parfum de pomme très caractéristique. Il est complété dans l’assemblage par le chenin, qui apporte de la vivacité et du fruité, et par le chardonnay.

Quelques précisions apportée par un de nos lecteurs sur l’AOC Limoux (Franck S.) :
Les crémants peuvent aussi contenir du pinot noir. Par ailleurs cette appellation est aussi assez réputée pour son chardonnay . La particularité de terroir réside dans sa position géographique d’abord, il se situe à la limite d’une charniere entre le climat méditerranéen et des influences du climat atlantique, mais il est aussi marqué par une altitude allant de 200 à 540m. Enfin la diversité de ses sols a dominante marno-argilo-calcaire. L’ensemble de ces facteurs prédisposent cette appellation à pouvoir offrir une palette de cépages parmi les plus variés et les plus nobles avec une certaine succés. ainsi 5 AOC sont présentes 3 effervescents 2 tranquilles. Ainsi en dehors des effervescents que vous connaissez déja. L’AOC limoux blanc basée sur les cépages chardonnay , chenin, mauzac vinifiés et élévés en barrique seuls ou assemblés.

L’AOC limoux rouge se compose pour moitié de merlot associé d’un mélange de de 1 à 3 cépages : syrah , grenache, cot auxquels peut s’ajouter du cabernet franc et/ou sauvignon.
Enfin les caractéristiques de ce terroir particulier du sud de la France lui confère aussi un faculté à produire du pinot noir de qualité avec une typicité propre.

- Côtes du Roussillon et Villages : les blancs sont issus principalement des cépages macabeu et grenache blanc, mais aussi de la malvoisie du Roussillon, de la marsanne, de la roussanne et du vermentino. Le carignan est dominant dans l’élaboration des rouges et des rosés mais étant donné l’obligation d’assembler au moins trois cépages, se développent le grenache noir, le lladonner pelut, le cinsault, le mourvèdre et la syrah.

- Les vins doux naturels : ces vins qui font la réputation du Roussillon sont issus, suivant l’appellation, du grenache blanc (Rivesaltes), des muscats à petits grains et d’Alexandrie (Muscat-de-Rivesaltes) ou du grenache noir (Banyuls et Maury). Les cépages complémentaires sont le macabeu (Rivesaltes, Maury), la malvoisie (Rivesaltes) et le carignan (Maury).

Voir également :
Alsace
Beaujolais
Bordeaux
Bourgogne
Champagne
Jura
Loire
Provence – corse
Sud-ouest
Vallée du rhone