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Cycle végétatif de la vigne

Le cycle végétatif de la vigne en 2 parties

Pour traiter du sujet du cycle végétatif de la vigne nous avons décidé de le présenter en 2 parties bien distinctes.

La maturation du raisin

Elle correspond à l’intensité de la photosynthèse dans la feuille ou les organes verts
qui commande l’intensité de migration.

On divise l’évolution du raisin en quatre phases.

1- Période herbacée

Elle va de la nouaison (moment où le petit grain est formé) à la véraison (moment où il change de couleur).

La nouaison est un stade phénologique qui, après la floraison s’étend sur 45 à 60 jours suivant le cépage et les conditions pédoclimatiques.

Pendant cette période, le grain de raisin se comporte tel un organe vert capable de photosynthèse. Le sucre est utilisé pour la respiration cellulaire et il y a accumulation de sucres dans les organes herbacés (stockage) dont la teneur en sucres des baies ne dépasse jamais 10 à 20g/L.

Par contre, les acides organiques ne cessent d’affluer et leur accumulation entraîne une concentration excédant les 20g/L

2- Une phase de ralentissement de croissance : la véraison

Cette période est de courte durée (quelques jours à deux semaines). Elle est amorcée par la diminution progressive de la synthèse des hormones nécessaires à la croissance.

La véraison correspond au changement de couleur des baies qui perdent leur aspects herbacé pour acquérir leur couleur spécifique pour les raisins à la pellicule rouge ou devenir translucides pour les raisins blancs.
La baie cesse sa fonction de photosynthèse.

Ces modifications de couleur sont liées à une migration intense des sucres vers les raisins . En effet, les organes herbacés ayant accumulé les substances saccharifiables vont s’appauvrir au profit des baies dont la concentration passe de 10/20 g/L à plus de 100g/L.

Parallèlement, le taux d’acides organiques commence à décroître.

3- Phase de maturation

Cette période va de la véraison à l’état de maturité dite physiologique correspondant à l’arrêt de la migration des sucres dans la baie de raisin.

Pendant les 40 à 50 jours qu’elle dure, la baie continue de grossir, elle accumule du sucre et perd de l’acidité.

Cette phase montre une lignification de la rafle alors que la baie double de volume.

Remarque : II faut distinguer la maturité physiologique, c’est-à-dire le moment où le raisin a atteint son plus grand diamètre et son taux de sucre maximal par grain, de la maturité technologique qui définit le moment où il doit être cueilli, suivant le vin que l’on désire élaborer.

4- Phase de surmaturation

Dans quelques cas, lorsqu’on laisse le raisin sur pied, la surmaturation succède à la maturation.
Le fruit vit sur ses réserves, perd de l’eau, son jus se concentre, les baies se flétrissent (raisins figues).

Remarque : La production de vins liquoreux est basée sur une surmaturation des raisins obtenue grâce à l’intervention de la pourriture noble.
La réussite de ce procédé de vinification nécessite des conditions climatiques exceptionnelles.