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Composition de la vendange et d’une grappe de raisin

Composition de la vendange

  • la charpente : la rafle
  • les raisins eux-mêmes constitués
  • d’une peau, la pellicule,
  • d’une chair, la pulpe
  • de graines, les pépins

1. La rafle

  • de tanins qui donnent une saveur âpre et astringeante,
  • d’eau qui va servir d’échange avec le moût
  • et de matières minérales.

La rafle va recevoir de l’alcool pendant la fermentation.

2. La pellicule

d’un épiderme, recouvert en surface par une sorte de vernis, la cuticule. L’épiderme est recouvert d’une poussière : la pruine. La pruine rend la pellicule non mouillable et retient poussières et bactéries.
d’un hypoderme qui renferme :

  • des matières odorantes flavones (blancs) et flavones et anthocyanes (rouges),
  • des matières odorantes propres au cépage,
  • des tanins plus fins que ceux de la rafle,
  • des matières pectiques

3. La pulpe

à maturité de cellules possédant les vacuoles juteuses. Les constituants chimiques sont les sucres et les acides.

4. Les pépins

  • les tanins
  • les huiles Il ne faut pas écraser les pépins lors du traitement mécanique de la vendange.

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