chèque cadeau vin

Constitution chimique de la vendange

1. Dans le moût

  • sucres
  • acides organiques

2. dans la phase solide

  • a) des polyphénols incolores
  • b) des matières pectiques
  • c) des polyphénols colorés
  • d) des matières odorantes
  • e) des matières azotées
  • f) des enzymes qui jouent un rôle important dans : l’activité pré-fermentaire de la vendange le démarrage de la fermentation alcoolique l’évolution du vin
  • Les oxydases
    • la tyrosinase est active pendant la croissance du raisin. Elle résiste mal à la vinification
    • la laccase favorise l’oxydation des polyphénols
      • Les protéases Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques. Leur utilisation facilite : la libération des polyphénols et des matières odorantes le débourbage des jus en vinification en blanc la clarification du vin
  • g) des vitamines
  • h) des matières minérales

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