Ingrédient important pour le vin, les sulfites sont utilisés par beaucoup de caves à vin. Il s’agit d’un composant chimique chargé de conserver et de stabiliser le vin. À un certain stade de sa création, le vin a besoin d’un élément capable de le garder fixe. Le sulfite est l’élément idéal en tant que gaz. Pour autant, c’est un élément prépondérant à double tranchant. En l’occurrence, il est essentiel d’être capable de bien doser. La loi elle-même régit ce dosage en particulier. Pour éviter de subir les effets néfastes de ce produit, il est essentiel de s’en tenir.
Sommaire
Le sulfite ou le soufre dans le vin, en quoi cela consiste exactement ?
Ce qu’il y a à savoir dans un premier temps en ce qui concerne ces sulfites, c’est que tous les vins en contiennent. Pour autant, son dosage dépend du type de vin en question et de son fabricant. Aussi connu dans un terme technique comme étant le dioxyde de soufre. En réalité, il s’agit d’un gaz inflammable qui est ajouté au vin. Il s’agit d’une substance qui est soluble dans n’importe quel liquide. Le soufre ou le sulfite est incorporé au vin à diverses étapes de la fabrication du vin. L’usage de sulfite dans le vin est fortement réglementé. C’est le cas en raison du fait que ce produit est considéré comme fortement allergène. Le niveau de dosage est donc extrêmement important pour éviter tout empoisonnement par le soufre.
L’histoire du sulfite dans le vin
Il est fait mention de l’usage de sulfite dans le vin à l’époque romain. Mais cela reste une rumeur au regard des faits. Effectivement, il n’y a quasiment aucune preuve de cela actuellement. Ainsi, cela ne reste qu’une supposition. C’est dans le royaume d’Allemagne en 1487 qu’il est possible de retracer matériellement l’usage de sulfite. C’est dans la conservation que le sulfite est utilisé en ce sens. Pour ce faire, ce sont des copeaux de bois sulfurés qui sont brûlés. Un décret royal a été rédigé pour permettre au vigneron d’en faire usage. Une fois cette étape franchie, il suffit de le déverser dans le fût de vin.
Ce n’est pas uniquement pour la conservation que c’est utile, c’est également une méthode de désinfection. Au début du XXème siècle, son utilisation est bien plus perfectionnée. Effectivement, il n’est plus seulement utilisé en tant que conservation. Désormais, c’est en tant que stabilisateur et fermenteur qu’il est essentiel dans le cadre de la fabrication du vin. C’est la France et l’Afrique du Nord qui ont perfectionné cette technique. En bref, l’utilisation du soufre ou sulfite dans le vin a traversé les époques. Cela reste un ingrédient unique dans la fabrication du vin. Le problème a été constaté bien plus récemment par rapport à cette chronologie. Désormais, l’utilisation du soufre est bien plus réglementée en raison de ces problèmes.
L’origine du sulfite dans le vin
Il est clair que chaque vin même ceux qui sont étiquetés sans sulfites, est empreint de cette matière chimique. C’est le dosage qui diffère selon les vins en question. En vérité, le sulfite est un ingrédient à la fois naturel et artificiel à rajouter au vin. C’est naturel dans la mesure où ce n’est pas un additif chimique, mais un relent naturel rajouté au vin. Les vins étiquetés sans sulfite sont empreints de sulfite naturel. Pour autant, tous les additifs artificiels ou encore chimiques ont été retirés.
C’est par le biais des levures que le sulfite s’intègre au vin dans un premier temps. Il s’agit de la partie naturelle de cette substance. Dans un second temps, il y a les additifs. Il est fabriqué généralement en usine, plus particulièrement par le biais de l’industrie pétrolière. En réalité, l’incorporation du sulfite dans le vin dépend de sa forme. Il peut être de forme liquide, solide ou gazeux. Bien sûr, son utilisation dépend aussi de son état d’origine.
Le fonctionnement du sulfite dans le vin
En ce qui concerne le soufre combustible, autrement dit le sulfite sous forme solide, il s’agit simplement de les brûler et de les mélanger dans le fût. Cela s’incorpore simplement et facilement dans le vin. Le sulfite peut également se présenter sous forme liquide. Cela présente un avantage certain dans la mesure où cela stabilise le vin. Pour ce faire, il faut rajouter le sulfite goûte à goûte à l’étape de la vendange. Lors de l’homogénéisation, cela s’incorpore facilement au vin. Enfin, il y a la forme gazeuse qui implique l’usage de doseur. C’est de loin la plus économique en ce qui concerne l’incorporation au vu du fait qu’il est trop pur.
L’incorporation du sulfite dans le vin
Le sulfite est intégré progressivement au vin selon la propriété qui est essentielle à retenir. C’est à diverses étapes de la fabrication même du vin que le sulfite est intégré. Si l’oxygène est très important dans la viticulture dans un premier temps, cela n’est plus nécessaire à partir de la vendange. Ainsi, en vue de faire disparaître tout cet oxygène, le viticulteur a recours au sulfite. Le sulfite absorbe tous ces oxygènes et les élimine. L’autre étape dans laquelle le sulfite intervient, c’est le débourbage. Cela clarifie le jus de raisin en éliminant dans son sillage les débris et les particules indésirables. Cela sert ainsi à assainir le vin. Pendant cette phase, il est essentiel de s’assurer que l’étape de la fermentation ne commence pas encore. Cela pourrait altérer la fabrication du vin.
Une fois l’étape de la clarification prise en compte, il ne reste plus qu’à procéder à la fermentation. C’est par le biais de la levure que le sulfite s’illustre en ce sens. C’est un élément indispensable en ce sens. La dernière étape qui nécessite l’implication de sulfite se trouve être la désinfection du vin. Effectivement, le Soufre est utilisé dans cette dernière étape en vue d’éliminer tous les germes et bactéries qui restent à la suite de la fermentation. Ainsi, le sulfite a un rôle assez sécuritaire en ce qui concerne la culture du vin. Ce dont il est essentiel de faire attention, c’est la quantité utilisée.
Quelques accrocs de l’usage du sulfite dans le vin
Ces derniers temps, le sulfite a mauvaise presse. Ce n’est pas uniquement dans le domaine viticole que les inconvénients du sulfite de vins sont rapportés. En réalité, c’est dans tout ce qui concerne l’agroalimentaire. C’est le cas en raison du fait que le soufre est considéré désormais comme étant un allergène assez dangereux. Cela peut se présenter sous la forme de rougeurs ou encore des irritations de la peau. Le sulfite consommé à grandes quantités
Les maux de têtes et les difficultés respiratoires sont la première étape de la réaction allergique qu’une personne normale présente. L’intolérance peut conduire à des dégâts un peu plus graves sur la santé de la personne allergique. Sur le long terme, la fatigue chronique ainsi que les crampes musculaires pourraient s’avérer néfastes. Le fait est que le sulfite est dangereux pour la santé. Il est essentiel de bien le doser ou d’en trouver un bon substitut.
Le sulfite est la raison pour laquelle le fait de boire du vin provoque des maux de têtes. Par ailleurs, si le dosage n’est pas bien respecté, le sulfite peut altérer le vin. Effectivement, il est important de ne pas abuser de cet élément. Toutefois, il est clair que le viticulteur ne peut pas non plus se passer de cet élément en particulier. Cela aurait un impact sur le goût du vin en lui-même.
La réglementation sur le dosage du sulfite en tout type de vin.
Il est important de rappeler le fait que tous type de vin inclus l’usage du sulfite. Pour autant, il est à relever que le dosage n’est pas identique pour tous. C’est la Commission européenne qui fixe cette réglementation au regard des données techniques sur la toxicité de cette substance. La limite maximale du sulfite selon le type de vin :
- A 150 mg/ L : les vins rouges, les vins crémants, les vins de liqueurs dont le sucre est inférieur à 5g/l
- A 185 mg/ L : les vins mousseux de qualité
- A 200 mg/L : les vins blancs et rosés, certains vins rouges et vins de liqueurs
- A 235 mg/L : les vins mousseux
- A 250 mg/L : certains vins rosés et certains vins blancs
L’obligation de l’étiquetage de cette substance est attendue de tous les viticulteurs. Effectivement, le sulfite dans le vin est reconnu comme étant un allergène et c’est une obligation de le signaler.
En définitive, il est clair que le sulfite tient une place prépondérante dans la fabrication du vin. C’est le cas dans la mesure où cet élément est utile non seulement en tant que matériel, mais également pour le goût. Pour autant, il présente de nombreux points noirs significatifs surtout au regard de sa toxicité. Le plus grand problème réside dans le fait qu’à l’heure actuelle, il n’y a pas encore d’élément capable de le remplacer. Le seul compromis possible est donc de réduire le taux de sulfite administré au vin.
