1. Dans le moût

• sucres
• acides organiques

2. dans la phase solide

• a) des polyphénols incolores
• b) des matières pectiques
• c) des polyphénols colorés
• d) des matières odorantes
• e) des matières azotées
• f) des enzymes qui jouent un rôle important dans : l’activité pré-fermentaire de la vendange le démarrage de la fermentation alcoolique l’évolution du vin
• Les oxydases
  • la tyrosinase est active pendant la croissance du raisin. Elle résiste mal à la vinification
  • la laccase favorise l’oxydation des polyphénols
    • Les protéases Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques. Leur utilisation facilite : la libération des polyphénols et des matières odorantes le débourbage des jus en vinification en blanc la clarification du vin
• g) des vitamines
• h) des matières minérales

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