1. Dans le moût
- sucres
- acides organiques
2. dans la phase solide
- a) des polyphénols incolores
- b) des matières pectiques
- c) des polyphénols colorés
- d) des matières odorantes
- e) des matières azotées
- f) des enzymes qui jouent un rôle important dans : l’activité pré-fermentaire de la vendange le démarrage de la fermentation alcoolique l’évolution du vin
- Les oxydases
- la tyrosinase est active pendant la croissance du raisin. Elle résiste mal à la vinification
- la laccase favorise l’oxydation des polyphénols
- Les protéases Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques. Leur utilisation facilite : la libération des polyphénols et des matières odorantes le débourbage des jus en vinification en blanc la clarification du vin
- g) des vitamines
- h) des matières minérales
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