Réaction chimique qui permet de métaboliser des glucides en une nouvelle source d’énergie, la fermentation est un procédé utilisé par l’être humain dans divers secteurs tels que l’industrie médicale ou agro-alimentaire. Comment différencier les deux principaux types de fermentation ? Plongeons en détails dans chaque processus !
Sommaire
Qu’est-ce-que le processus de fermentation ?
Ce mot scientifique de prime abord n’est autre qu’une pratique à laquelle l’humain a recours depuis des milliers d’années pour se nourrir, car elle regroupe trois bienfaits essentiels pour notre organisme : la qualité alimentaire, la conservation et la digestion. Il s’agit d’une alimentation vivante ancrée dans la culture gastronomique de la France depuis fort longtemps et que l’on retrouve dans de nombreux recueils de cuisine et restaurants, notamment grâce à leurs vertus pour la santé et l’environnement.
Pour entrer un peu plus dans les détails, la fermentation qu’elle soit lactique ou alcoolique, est une étape essentielle pour la conservation à long terme d’un produit, mais aussi pour qu’il assure une meilleure digestibilité ainsi que des propriétés visuelles, gustatives et nutritionnelles bénéfiques pour le corps humain. La fermentation augmente la teneur en vitamines et minéraux des produits alimentaires et des boissons et participe également au maintien d’un microbiote équilibré. Côté environnement, c’est un processus qui tend à privilégier les circuits courts et qui prône la végétalisation de son assiette, pour prendre soin à la fois de son organisme et de la planète !
Fermentation lactique VS Fermentation alcoolique : quelle différence ?
Acide lactique, bactéries, oxygène… tous ces mots se mélangent dans votre esprit ? Pas de panique, voyons ensemble le processus de fermentation lactique ainsi que la fermentation alcoolique en détail !
La fermentation lactique : un procédé naturel grâce à l’anaérobie
Ce processus biologique permet de transformer les sucres en énergie cellulaire et en lactate. En effet, dans un milieu anaérobique, c’est-à-dire privé d’oxygène, se produit l’oxydation du glucose qui devient du pyruvate puis de l’acide lactique, un ferment que l’on retrouve dans divers produits alimentaires tels que les fromages ou les yaourts.
La fermentation lactique est un processus qui entre également dans la production de certains légumes et plats comme la choucroute, voire de produits issus des boulangeries comme le pain au levain. C’est grâce à la fermentation lactique qu’il est possible de préserver les aliments au fil du temps, en créant un environnement acide qui empêche les micro-organismes (les bactéries) de proliférer et de les contaminer. C’est également par l’intermédiaire de cette réaction organique que le système digestif est protégé de la décomposition des produits alimentaires et qu’il digère plus efficacement les nutriments essentiels pour maintenir une bonne santé.
Et, dans le corps humain ?
L’acide lactique se retrouve aussi au niveau des cellules musculaires, notamment pendant l’effort. Dans le cadre d’un exercice intense par exemple, lorsque les muscles sont très sollicités, le procédé d’anaérobie entre en jeu. Les cellules musculaires ne recevant pas assez d’oxygène, elles puisent leur énergie à partir de la glycolyse (dégradation des sucres), produisant de l’acide lactique, responsable de douleurs musculaires également appelées “courbatures”.
Comment fonctionne la fermentation alcoolique ?
Par définition et contrairement au processus lactique, la fermentation alcoolique est issue d’un procédé anaérobie qui assure la dégradation des sucres en dioxyde de carbone (CO2) et en éthanol (alcool), grâce à l’action de levures et bactéries.
La première étape concerne la glycolyse qui permet de séparer le pyruvate en deux molécules, avant de libérer du CO2 et former de l’alcool. C’est d’ailleurs ce type de fermentation que l’on retrouve dans des boissons alcoolisées comme le vin, la bière et les spiritueux. Il est important de souligner que la fermentation alcoolique est une réaction exothermique, c’est-à-dire qui produit de la chaleur, en grande partie grâce à l’action catalytique de la levure.
Fermentation alcoolique et organisme humain
Dans le corps humain, la fermentation alcoolique se produit lorsque le taux d’oxygène est insuffisant pour produire de l’énergie. Dans ce cas, la réaction chimique est similaire, à savoir la transformation des sucres en éthanol et en CO2. À noter que la fermentation alcoolique reste moins efficace que la respiration cellulaire aérobie, car elle génère moins d’ATP à partir de chaque molécule de glucose dégradée.
