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Maladies et défauts du vin

Les maladies et défauts du vin vont être traités sous forme de définitions par ordre alphabétique.

Acescence

Maladie due à un micro-organisme (acétobacter) qui fait évoluer le vin vers le vinaigre. On emploi plus couramment les termes de Piqure ou piqué.

Amertume

Maladie due à une décomposition bactérienne de la glycérine avec formation de goût amer.

Anhydride sulfureux

C’est le gaz qui s’obtient par combustion de soufre. Il est très fréquemment utilisé en oenologie pour son effet antiseptique et anti-oxydant.

Utilisé en excès, son odeur et son goût sont alors désagréablement perçus (voir soufré) . Dans certaines conditions de réduction, le soufre contenu dans la vendange ou ajouté sous forme d’anhydride sulfureux, peut donner des composés à caractères odorants désagréables (oeuf pourri, hydrogêne Sulfure, mercaptan).

Boisé

Les récipients en bois peuvent apporter au vin différents caractères anormaux à éviter.
Exemples : goût de bois sec; goût de mauvais bois; goût de bois moisi.

Goût de bouchon ou bouchonné

Goût de liège, arôme de moisi apporté par un bouchon de mauvaise qualité.

Casse

La casse est un accident qui a, entre autres effets, celui de provoquer un trouble dans le vin.

Les casses interviennent :

Soit en l’absence d’oxygêne :

  • casse cuivreuse : apparition d’un trouble opalescent dû à un excès de cuivre dans le vin.
  • casse protéique : apparition d’un trouble laiteux dû à la floculation des protéines du vin.

Soit en présence d’oxygène :

  • casse oxydasique ou casse brune due à la présence d’enzymes oxydantes dans le vin.
  • Casse ferrique : apparition d’un trouble dû à un excès de fer dans le vin.

Ciment

Goût qui peut apparaître dans les vins conservés dans les cuves de ciment mal affranchies.

Croupi

Ce mauvais goût peut intervenir sur des vins ayant séjourné dans un récipient malpropre sur de
« mauvaises lies ».

Cuivre

Le goût du cuivre est dû à la présence de sels de cuivre dans le vin.
Exemple : Dans le 1er verre tiré d’un robinet de cuivre non utilisé depuis un certain temps.

Dans un vin ayant eu un goût de mercaptan et ayant subi un mauvais traitement sur

plaque de cuivre.

Cuve

Goût de récipients malpropres.

Dépôt

Voir casse ou précipité.

Event

Le goût d’évent résulte de l’oxydation de l’alcool du vin en éthanol. Se rencontre dans des vins ayant
séjourné dans des récipients non pleins (cuves ou bouteilles).

Fleur

Voir maladie de la fleur.

Géranium (odeur de géranium)

Due à un apport maladroit d’acide sorbique.

Graisse

Le vin a une consistance grasse, il s’écoule comme de l’huile. Maladie d’origine bactérienne due à une
mauvaise évolution de la fermentation malolactique (Prolifération de bactéries lactiques qui s’agglomèrent
en filaments.

Gravelle

Voir tartre.

Herbacé

Goût herbacé, goût d’herbe ou de rafle écrasée.

Lactique

Voir piqûre lactique.

Levure (ou goût de levure)

Correspond à l’odeur de pain de mie fraîche. Se détecte dans les vins qui viennent de fermenter et sont sur lies et dans les vins effervescents après dégorgement lorsque la prise de mousse a été trop lente.

Lie (ou goût de lie)

Se dit d’un vin qui a été conservé trop longtemps sur des lies où interviennent alors des phénomènes de réduction (oeuf pourri).

Liège

Voir bouchon.

Lumière (ou goût de lumière)

Goût anormal qui se développe dans certains vins (en particulier les champagnes) laissés trop longtemps exposées à la lumière.

Madérisé

Voir oxydation.

Forte oxydation qui amène une odeur et un goût qui rappellent un peu ceux du madère. Ce qualificatif est plus souvent péjoratif et s’applique à des vins qui ont jauni et se sont enrichi en aldéhyde éthylique.

Maladie de la fleur

Maladie due à des micro-organismes aérobies qui forment un voile blanchâtre à la surface du vin.
La fleur modifie considérablement les caractères du vin.

Mercaptan

Composé soufré à l’origine du goût d’oeuf pourri. Ce goût est caractéristique des vins conservés trop
longtemps sur des lies où les phénomènes de réduction ont combiné le soufre (voir ANHYDRE
SULFUREUX) pour donner des composés à caractères odorants désagréables.

Moisi

Ce mauvais goût intervient dans les vins qui ont été conservés dans des récipients mal entretenus et oЭ se
sont développés des champignons.

Oeuf pourri

Voir mercaptan.

Oxydé

Se dit d’un vin qui a subi une évolution non recherchée liée à l’action de l’oxygène.
L’oxydation poussée d’un vin conduit au caractère madérisé de celui-ci.

Piqué

Voir acescence. Se dit d’un vin ayant fait une piqûre.

Piqure acétique

Maladie due à une bactérie acétique (acétobacter) qui transforme l’alcool en acide acétique et acétate
d’éthyle ; donne le goût et l’odeur du vinaigre.

Piqure lactique

Maladie due aux bactéries lactiques qui dans certaines conditions (arrêt de fermentation) peuvent
transformer les sucres en acide acétique.

Pourri (goût de pourri ou goût phénique)

Odeur et goût de pourri se rencontrent sur des vins élaborés à partir de raisins atteints de pourriture grise.

Précipité

Formation de composé insoluble dans le vin. Voir tartre.

Réduit (ou goût de réduit)

Etat ou action inverse de l’oxydation. Se rencontre sur des vins ayant été conservés trop longtemps à l’abri
de l’air. Ce phénomène peut amener à des défectuosités importantes du vin lorsqu’il s’applique à certains
composants du vin comme le soufre par exemple.( Anhydre sulfureux).

Soufre

Voir anhydride sulfureux.

Sulfure ou hydrogène sulfureux H2S

Odeur d’oeuf pourri. Voir anhydride sulfureux.

Tartre (Tartrate de Potassium)

Dépôt assez lourd de cristaux ou paillettes. Cristallin jaunâtre dans les vins blancs et rosés, rosé gris dans
les vins rouges. Ne présente aucun inconvénient organoleptique pour les vins.

Tourné

Maladie due à des bactéries qui attaquent l’acide tartrique. Elle se caractérise par un trouble et une odeur
de vinaigre.