Quels sont les principes de la vinification ?

Quels sont les principes de la vinification ?

Vous voulez savoir le déroulement d’une vinification ? En effet, un simple amateur de vins comme vous et moi pouvons se demander sur les différentes étapes à suivre pour transformer les raisins en vin. Alors, si vous êtes intéressés par la vinification, voici un guide qui présente le processus permettant de transformer le raisin en vin. Du raisin au vin, quels sont les étapes de transformation.

A RETENIR : Quels sont les principes de la vinification ?

Le processus de transformation des raisins en vin s’appelle la vinification. Pour obtenir un litre de vin, il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisins. Les étapes de base de la vinification sont : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Cependant, leur enchaînement diffère en fonction du type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé détermine aussi le type de vin obtenu.

Vous êtes intrigué par le processus de transformation des raisins en vin ? Petit tour d’horizon pour comprendre la vinification.

Les principes de la vinification en rouge

Depuis des milliers d’années, les raisins sont transformés en vin par un processus naturel appelé vinification. En général, ce processus nécessite peu d’intervention humaine. Cependant, les viticulteurs guident la vinification à travers diverses techniques du processus, en fonction de son objectif et des caractéristiques qu’il souhaite exprimer et mettre en valeur dans le produit final. La vinification commence toujours par la vendange ou la récolte des raisins mûrs.

Vient ensuite le foulage ou l’éraflage. Cette étape consiste à séparer les rafles des baies avant le pressurage, puis les passe ensuite dans un fouloir où elles sont éclatées pour en libérer le jus. Une fois les raisins foulés, ils sont placés dans des fûts en acier inoxydable ou en bois pour le processus de macération ou de cuvaison. Aujourd’hui, la plupart des cuves sont équipées de thermostats qui permettent de contrôler le processus de fermentation.

Pendant la macération, les parties solides montent à la surface du moût en fermentation alcoolique, afin de former un chapeau de marc. La formation d’alcool, l’élévation de température et l’agitation entraînent la dissolution des composés des pellicules et des pépins. Vient ensuite les phases d’écoulage et de pressurage, qui correspondent à l’étape de séparation du vin et du marc. A cette étape, le vin écoulé est dit « vin de goutte ».

Il est riche en alcool. Le pressurage consiste à récupérer le « vin de presse » dans le marc. Celui-ci est plus riche en couleur et en tannins. Le vin de goutte et le vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage ou vieillissement en fût, selon le type de vin recherché. A ce stade, un second processus de fermentation, appelée fermentation malolactique, est activé. Il permet de réduire naturellement l’acidité du vin.

Bon à savoir : Le temps de macération est calculé en fonction du profil du vin recherché, notamment par rapport à l’équilibre en bouche. Cela peut prendre quelques jours seulement, pour une cuvée fraîche et légère, jusqu’à plusieurs mois pour des vins de garde. Bien sûr, cela dépend du potentiel des raisins. Il faut se donner beaucoup de mal pour obtenir un grand vin. Pour révéler les raisins en vinification en rouge, la macération demande une surveillance et un travail quotidien.

Points-clés à retenir :

  • Afin d’obtenir un vin stable et de bonne garde, une série d’interventions doivent être effectuées : la fermentation malolactique, en cuve ou en barrique ; l’élevage du vin, en cuve ou bois ; l’assemblage qui consiste à assembler les vins issus de cépages différents, de jeunes et vieilles vignes, de récoltes différentes ; et enfin la mise en bouteilles pour les vins à boire jeunes.
  • Les vins de garde sont conservés en cuve, élevés en tonneau ou en barrique ou en pièce jusqu’à maturité satisfaisante.

Les principes de la vinification en blanc

La vinification en blanc a pour objectif d’élaborer un vin incolore et sans amertume. Pour cela, la coloration du jus est à éviter. Après la vendange, les raisins subissent un pressurage rapide afin d’isoler le mout avant fermentation. Ce processus permet de séparer les parties solides chargées de pigments et riches en tanins de la partie liquide, toujours incolore, qui est donc la seule à être vinifiée. Celui-ci est mis à cuver durant deux jours à une semaine. La fermentation alcoolique s’effectue de la même manière que le vin rouge. Elle peut durer de cinq à quinze jours, période pendant laquelle tout risque brusque de température est banni. Lorsque le vin arrive à son terme, il subit les mêmes opérations classiques comme pour la vinification en rouge, c’est-à-dire le filtrage, le collage, la clarification, la stabilisation ainsi que l’élevage selon la gamme. Pour les vins qui doivent faire « leurs Pâques en bouteille » telle que les vins aromatiques issus des cépages sauvignon, chenin ou roussanne, la mise en bouteilles a lieu à la fin de l’hiver. En revanche, pour le chardonnay, sémillon, pinot-gris ou encore gewürztraminer, la mise en bouteilles intervient plus tardivement.

Bon à savoir : 

Un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d’acidité. C’est la raison pour laquelle on bloque souvent le déclenchement de la fermentation malolactique. En effet, les vins blancs doux naturels sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique, qui laisse une certaine quantité de sucre naturel dans le vin.

Points-clés à retenir :

  • La particularité de la vinification en blanc est qu’il n’y a pas de macération. La vendange broyée est immédiatement pressée afin que le mât et les peaux de raisin n’entrent pas en contact pendant de longues périodes.
  • On obtient du vin blanc en laissant la fermentation parvenir à son terme. En effet, les sucres du raisin sont transformés en alcool.

Les principes de la vinification en rosé

Le vin rosé n’est pas obtenu à partir d’un mélange de vin rouge et de vin blanc, contrairement aux idées reçues, sauf pour le champagne rosé. En effet, ce mélange est interdit par la législation. Le vin rosé est issu de raisins rouges avec un jus incolore ou légèrement coloré, auxquels est appliqué :

  • Soit une vinification en blanc proprement dite ou pressurage direct de raisin rouge. Cela permet d’éviter que le jus soit fortement teinté. Le pressage ne doit pas non plus être poussé pour éviter que les pellicules ne se déchirent et ne libèrent trop de matière colorante.
  • Soit une vinification intermédiaire entre vin rouge et vin blanc. Cela consiste à effectuer une saignée à la cuve après une légère macération de la vendange. L’égouttage est pratiqué lorsque le moût a atteint la couleur désirée.

Bon à savoir : 

Pour obtenir du vin rosé, la vinification en rouge subit une macération très courte, de quelques heures seulement. Pour le Clairet, par exemple, la macération est d’une nuit seulement.

Points-clés à retenir :

Le vin rosé est issu de raisins rouges avec un jus légèrement coloré. Deux procédés sont ensuite possibles :

  • Rosé de pressage lorsque les raisins sont directement pressés comme pour la vinification en blanc.
  • Rosé de macération lorsque l’étape de macération ne dure que quelques heures, puis le moût est pressé et séparé des parties solides, puis mises à fermenter.

Pour faire du bon vin, il faut des raisins de qualité. Certes, les méthodes de viticulture, les terroirs et le climat jouent un rôle important dans l’élaboration de grandes cuvées, mais le travail ne s’arrête pas là ! En effet, après la vendange, il y a la vinification. Ce processus consiste à transformer les raisins en vin par fermentation. Cette étape commence par l’égrappage et se termine par la mise en bouteilles.

En effet, la vendange est bien évidemment primordiale dans l’élaboration d’un vin de qualité, mais très souvent, on oublie ou on ignore toute l’effervescence qui prend place dans le chai : réception de vendanges, fermentation alcoolique, extraction, macération, remontage, pigeage, mouillage, dégustation, écoulage, décuvage, pressurage, entonnage, fermentation malolactique. Le savoir-faire des viticulteurs et œnologues du domaine, associé à une multitude de techniques offre de nombreuses possibilités aux vins du domaine. De la macération à la mise en bouteilles, il existe de nombreuses options qui vont conditionner le caractère du vin.

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