Apéritif à base de vin : ce qu’il faut savoir

Apéritif à base de vin  ce qu’il faut savoir

Dès qu’on évoque le mot apéritif, on pense à ces petits plats que l’on s’offre comme une mise en bouche avant de commencer un repas de famille ou entre amis. Charcuteries, fromages typiques d’une région, etc. Tous s’accompagnent d’une boisson alcoolisée. C’est là que l’apéritif à base de vin entre en jeu. Que faut-il savoir sur l’ABV ? À quoi sert-il ? Après une brève description, nous vous parlerons des deux ABV principaux : le vermouth et le quinquina.

ABV : une boisson alcoolisée inégalée

Servi lors d’un moment convivial en famille ou entre amis, l’apéritif est une boisson alcoolisée que l’on boit avant de passer à table. Tiré du latin « apertivus » qui signifie « ouvrir », il sert principalement à ouvrir l’appétit. Il existe deux sortes d’apéritifs :

  • L’apéritif à base d’alcool (ABA) ;
  • L’apéritif à base de vin (ABV).

Nous allons surtout nous intéresser à l’apéritif à base de vin qui est une boisson fabriquée à base de vin (blanc, rouge ou rosé) et une note aromatisée. Les arômes sont généralement des fleurs, des plantes, des racines ou des écorces vertueuses. L’un des plus utilisés est l’anis. Ensuite, on ajoute une petite dose d’alcool neutre (entre 16 et 18 degrés) et du sucre (ou éventuellement du caramel).

Il faut savoir que l’ABV varie en fonction des ingrédients choisis pour sa fabrication et les proportions définies. Chaque ABV peut alors avoir un goût différent. Il en existe deux catégories : le vermouth et le quinquina.

Le vermouth : un apéritif à base de vin de Turin

Le vermouth est élaboré à partir de vin fortifié auquel on a ajouté de l’eau-de-vie. L’aromatisation se fait ensuite à l’aide de plantes telles que les graines d’absinthes, de feuilles, de graines, de fleurs ou de zestes d’agrumes. Pour le sucre, la teneur et la couleur dépendent de la quantité ajoutée. Enfin, côté température, le vermouth titre entre 14,5 et 22 degrés.

Histoire d’un ABV turinois

Le vermouth est l’objet de conflit entre deux villes européennes depuis le XIXème siècle : Chambery et Turin à Piémont (Italie). Mais l’histoire confirme l’invention du mot « vermouth » au XVIIIème siècle par un certain Antonio Benedetto Carpano à Turin qui concocta la recette d’un apéritif allemand. Ce dernier comportait deux principaux ingrédients : le Wermut (absinthe allemand) et du vin.

Dès lors, le vermouth devint très vite une boisson alcoolisée très populaire et très apprécié à Turin. Les habitants le buvaient surtout en fin de journée au moment de ce qu’on appelle « aperitivo ».

Le vermouth en France

La commercialisation du vermouth s’est ensuite répandue hors d’Italie grâce à des familles italiennes renommées. Le vermouth parvint jusqu’en France où à partir de 1813, un producteur d’absinthes et de liqueurs français, Joseph Noilly commença à créer une recette de vermouth sec à partir du vin blanc de Languedoc. Plus tard, ses descendants ont pris le relai et ont commencé à exporter le vermouth hors de la France en commençant par les États-Unis.

Durant la même période, un autre producteur fabriqua son propre vermouth à Chambery avec des plantes locales. Cet ABV sera le premier à obtenir son propre AOC en 1932 : Dolin, le premier vermouth blanc.

Le vermouth aux États-Unis et dans le monde

Ce sont d’abord les français qui ont su conquérir une certaine part du marché américain. Par la suite, les turinois ont jugé bon de développer leur commerce du vermouth en s’associant aux français pour exporter de façon opulente aux États-Unis. Le producteur turinois Carlo Roberto a quand même pris soin de protéger le vermouth turinois en lui octroyant ses premières licences en 1840. Voici comment l’exportation à l’international du vermouth a évolué :

  • 1849 : fondation de la distillerie nationale de Spirito de Vino qui devint un important exportateur à l’international ;
  • 1865 : le vermouth de cette fondation ci-dessus remporta des médailles à Dublin ;
  • 1867 : idem pour Paris ;
  • 1868 : premières exportations aux États-Unis ;
  • 1879 : Développement de la société Martini & Rossi et de Cora qui ont fait évoluer l’exportation du vermouth aux États-Unis, en France et en Grande Bretagne.

Comment fabrique-t-on le vermouth ?

Envie de savoir comment le vermouth est fabriqué ? Voici les trois principales étapes de production pour en arriver cette boisson alcoolisée et aromatisée :

  • La préparation du vin : il faut choisir le vin adapté pour pouvoir concocter la boisson. Les qualités exigées sont la neutralité aromatique, une faible teneur en alcool et un vin issu de l’assemblage de plusieurs cépages. En France par exemple, les principaux cépages utilisés pour le vermouth se situent à Gers dont le Muscat, Colombard, Ugni Blanc, etc. Les vins utilisés sont généralement âgés de 2 ou 3 ans ;
  • L’aromatisation : cette étape est cruciale pour le goût final de la boisson. Elle consiste à ajouter des aromates dans la bonne proportion. Il peut être question de racines, d’herbes, d’écorces, de fleurs, de feuilles, de zestes, etc. S’il existe une centaine d’aromates possibles, un vermouth peut en comporter une trentaine ;
  • Ajout de sucre et de caramel : il s’agit d’un dernier ajustement afin d’obtenir le goût escompté. Pour le vermouth blanc, on ajoute du sucre de canne tandis que le vermouth rouge utilise le caramel. Le mélange obtenu passe ensuite au brassage puis au mariage en fût de chêne. Le vermouth doit ensuite reposer environ 6 mois dans des fûts à la bonde ouverte qui permet l’interaction avec l’oxygène.

Classification des vermouths

Si le vermouth de Turin ne peut être produit que dans le Piémont, celui de Chambery ne sort pas non plus de la Savoie. Ce qui donne deux principales classifications :

  • Sweet pour les vermouths italiens ;
  • Dry pour les vermouths français ;
  • Mais aussi le bianco un troisième dérivé connu issu de Dolin.

En guise d’exemple, voici deux vermouths connus :

  • Chambryzette qui est commercialisé par Dolin, la première marque de vermouth. Il est aromatisé à la fraise ;
  • Carpano Antica Formula qui est aromatisé à la vaille.

La bouteille fermée de vermouth se conserve comme un spiritueux en position verticale. Après ouverture, il faut la maintenir immobile et au frais. Il devra alors être consommé dans les semaines qui suivent son ouverture.

Le quinquina, un ABV aux vertus médicinales

Le quinquina est un ABV qui contient au moins 75% de matières viniques c’est-à-dire du vin ou du moût de raisins légèrement fermentés. Il est ensuite aromatisé, édulcoré et coloré. Pour l’aromate, on utilise surtout des substances de vanilline. Côté alcool, le pourcentage varie entre 14,5 et 22%.

Origines des quinquinas

Le quinquina est un arbuste de la famille des Rubiacées (de même que le caféier) originaire de Bolivie, du Pérou et d’Équateur. De son nom scientifique « cinchona », il était surtout connu pour ses propriétés médicinales : antipaludéen, fébrifuge et remède naturel contre le malaria.

Au XIXème siècle, deux chimistes français (Cavenon et Pelletier) ont décidé d’isoler la quinine qui se trouvait dans l’écorce de l’arbuste. On a alors constaté que les extraits de l’écorce avaient une saveur amère très stimulante pour les papilles et pour l’estomac. Autrement dit, il favorisait l’appétit et la digestion tel un apéritif.

Une fabrication à base d’écorces

La fabrication du qunquina repose sur le même principe que le vermouth (un mélange d’alcool neutre avec du vin, des aromates et du sucre) sauf qu’ici, les écorces sont mises en avant, à l’origine du goût un peu amer de la boisson. Et c’est justement ce goût qui donne à la boisson son côté stimulant pour ouvrir l’appétit.

Les quinquinas passent d’abord sous vieillissement en fût de chêne pendant au moins deux ans afin d’exhaler des arômes de café, de cannelle, de vanille, de coriandre et d’agrumes.

Quelques exemples de quinquinas

Il existe plusieurs marques connus de cet ABV très prisé sur le plan international par les amateurs d’amertume :

  • Ambassadeur : provenant de vins doux naturels ou de jus de raisins frais en conservation de deux ans minimum, cette boisson peut être aromatisée d’oranges, de vanille ou de curaçao. Il titre à 16 degrés et offre un ABV rouge ou blanc selon les ingrédients. Sa consommation se fait dans la plus grande fraîcheur ou même avec des glaçons ainsi qu’une demi-tranche d’orange dans un verre ;
  • Dubonnet : créé en 1846, c’est un ABV symbolique de la France. Il est issu d’un assemblage naturel et délicat de vins aromatisés et de mistelles. Ce dernier désigne le moût de raisin fermenté jusqu’à ce qu’on y ajoute de l’alcool pour arrêter le processus. Il peut alors servir à la préparation de vins de liqueurs ainsi qu’aux ABV. Côté aromates, Dubonnet utilise un excellent mélange de plantes et d’épices. Il est également servi frais notamment avec des glaçons ou bien en cocktail ;
  • Byrrh : aromatisé à l’aide du quinquina, cet ABV a été créé au XIXème siècle et se présente comme un excellent rafraîchissement pour partir en voyage dans les pays catalans rien que dans un verre ;
  • St Raphael.

Quinquina ou vermouth ? À vous de choisir votre apéritif à base de vin.

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