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Maîtrise de la fermentation alcoolique

Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un  » chapeau « , due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges.
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui dépend des conditions du milieu. Certains paramètres doivent don être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation.

Maîtrise de la température durant la fermentation

La fermentation alcoolique est une réaction exothermique, qui dégage donc de la chaleur.
Il est important de contrôler la température car c’est un facteur qui va influer sur le déroulement de la fermentation. En effet, une température trop élevée risque d’arrêter la fermentation mais aussi, pour les blancs, de diminuer la richesse de l’arôme et d’altérer la couleur, et pour les rouges, d’altérer le bouquet et de faire apparaître un goût amer ou herbacé.
Dans le cas d’une température trop faible, la fermentation risque de ne pas démarrer (car les levures se développent moins vite) ou de s’arrêter. Cela peut aussi entraîner une augmentation de l’acidité volatile et une diminution des qualités organoleptiques.
La température optimale de fermentation est de 28-30°C pour les rouges, de 18-20°C pour les blancs et de 20-22°C pour les liquoreux.
Il existe différents moyens de refroidir ou de réchauffer le moût :

1. pour diminuer la température

On peut utiliser des appareils de refroidissement par ruissellement (on fait circuler le moût dans des tuyaux sur lesquels ruisselle de l’eau froide) ou des échangeurs de température à drapeaux (il s’agit de deux tôles juxtaposées formant une canalisation dans laquelle on fait circuler de l’eau froide, et que l’on plonge dans la cuve).
Les cuves en inox possèdent souvent un système de double paroi qui permet la circulation d’eau.

2. pour augmenter la température

On utilise les appareils précédents et on fait circuler de l’eau chaude. On peut aussi utiliser des cannes chauffantes ou tout simplement augmenter la température du local.

Le remontage

La pratique du remontage consiste à prendre du moût à la partie inférieure d’une cuve en fermentation pour l’amener à la partie supérieure, au moyen d’une pompe.
Cette opération a pour but d’aérer le moût afin de fournir de l’oxygène aux levures et d’éviter la réduction du SO2 en H2S, d’homogénéiser le milieu et lors d’une vinification en rouge, de favoriser les échanges entre les matières solides et liquides.
Selon que l’on veuille aérer ou homogénéiser le moût, on pratiquera le remontage à l’abri de l’air ou avec aération.

Le levurage

On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation.
Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu’elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation.
Il a aussi pour effet de permettre une transformation total des sucres en alcool, donc d’augmenter légèrement le degré alcoolique et d’empêcher la présence de sucres résiduels.

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